O carpaccio de carne é um dos mais famosos antepastos italianos, petiscos tradicionais. Carne em fatias finas e levemente temperada praticamente derrete na boca e conquista com seu sabor refinado. A simplicidade requintada deste prato exige ingredientes da mais alta qualidade.
A história do carpaccio
O carpaccio de carne é uma invenção do famoso barman Giuseppe Cipriane. Na década de 30 do século passado, este encantador italiano abriu o bar Harry's em Veneza, que chegou ao gosto de muitas personalidades famosas, de escritores a milionários. Os clientes do bar incluíam Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles e muitos mais.
Aristocratas locais que gostavam de passar a noite desfrutando de uma conversa agradável, boa comida e bebida também eram hóspedes frequentes da instituição. Entre eles estava a condessa Amalia Nani Mocenigo. Foi graças a ela, ou melhor, à sua anemia, que nasceu um novo prato.
O decantador, sofrendo de anemia, foi proibido pelos médicos de comer carne cozida. Além disso, ela foi aconselhada a comer bifes crus. Mas é realmente a cara de um aristocrata refinado morder um bife sangrento? O chef Cipriani rapidamente encontrou uma saída. Ele foi até a cozinha e cortou os filés mais frescos nas melhores fatias e, para dar sabor, polvilhou-os com um molho leve.
O prato não ficou apenas ao gosto da garrafa. Resta apenas dar-lhe um nome. Foi nesta altura que se realizou em Veneza uma exposição do artista italiano do século XVI Vittore Carpaccio. Em Cipriani, como em muitos outros, a habilidade do pintor impressionou indelével. A intensa cor vermelha freqüentemente usada pelo mestre chamou a atenção. Cipriani descobriu que a cor era semelhante a um filé de carne e o aperitivo foi imediatamente batizado de carpaccio.
Muitos especialistas em culinária acreditam que o inventivo carpaccio do chef foi inspirado na receita piemontesa conhecida como carne all'albese - carne de Alba. Nele, os melhores pedaços de vitela são marinados em suco de limão, polvilhados com azeite, temperados com sal e pimenta e servidos com parmesão e lascas de trufas brancas.
Receita clássica de carpaccio
Na culinária moderna, carpaccio significa fatias finas de algo com um molho leve. Mas como este ainda é um prato de autor, tem uma receita tradicional. Se você quiser fazer exatamente o mesmo carpaccio que foi servido no bar do Harry, você precisará de:
- 100 g de filé bovino;
- 1 gema de ovo;
- 150 ml de azeite;
- ½ limão;
- sal;
- pimenta branca moída;
- um pouco de molho inglês;
- 1 Colher de Sopa. uma colher de leite com teor de gordura de pelo menos 2,5%.
Seque o filé de carne por todos os lados, embrulhe com filme plástico e leve ao freezer por 15-20 minutos.
Faça maionese caseira. Bata a gema, o suco de limão espremido na hora e uma pitada de sal até formar uma espuma dura. Em seguida, ao bater, adicione um pouco de azeite. Continue derramando o óleo até que se forme uma emulsão cremosa e estável. Adicione o molho inglês e a pimenta branca. Dilua o molho com leite e despeje na garrafa dispensadora.
Corte a carne em fatias finas ao longo do grão. Coloque os pedaços em filme plástico e bata com um martelo até que fiquem quase enviuvados. Espalhe a carne em uma única camada em um prato largo e despeje sobre o molho, não deve cobrir a carne, mas formar cachos bem no estilo de Jackson Pollock. Sirva imediatamente. Esse tipo de cozimento é denominado carpaccio Cipriane ou, em italiano, carpaccio alla cipriani.
Receita moderna de carpaccio de carne
Na culinária moderna, o clássico é a receita do carpaccio na desossa fina de ervas. Para prepará-lo, você precisará de:
- 100 g de filé bovino;
- 200 g de azeite;
- 50 g de mostarda Dijon;
- 2 colheres de sopa. colheres de folhas de tomilho;
- 200 ml de azeite;
- 1 dente de alho;
- 10 g de pimenta rosa;
- 20 g de pimenta preta.
Moa as pimentas rosa e preta em um pilão. Passe o alho por uma prensa. Bata 100 ml de azeite com a mostarda Dijon, acrescente a mistura de tomilho, alho e pimenta. Misture bem. Retire todos os tendões e pedaços de gordura da carne. Mergulhe na mistura resultante por todos os lados e embrulhe bem em filme plástico, tentando deixar a peça o mais simétrica possível. Coloque a carne no congelador por 15-20 minutos.
Use uma faca afiada e larga de chef ou uma faca elétrica para cortar a carne em fatias finas. Coloque num prato e tempere com azeite. Sirva este carpaccio com alcaparras, rúcula e flocos de parmesão.
