De meados do verão e quase até o final do outono, nos prados de florestas mistas, bosques de bétulas e nas margens das estradas, os amadores da "caça tranquila" colhem cogumelos brancos, popularmente chamados de volzhanka branco (na região do Volga, eles são também às vezes chamado de Volzhanka). Eles são comidos apenas na forma salgada, e alguns gourmets os preferem até mesmo aos cogumelos de leite. Antes de preparar cogumelos brancos, você deve definitivamente se familiarizar com as regras de salga e só então - com as receitas.
Regras de salga de peixe branco
As regras para a salga dos brancos são semelhantes às regras para a salga desses cogumelos - cogumelos de leite, cogumelos, cápsulas de leite de açafrão, etc. No entanto, uma lembrança delas não será supérflua, porque estamos a falar de cogumelos - produtos, a preparação dos quais devem ser tratados com muito cuidado, a fim de evitar casos de envenenamento e doenças perigosas …
As regras são as seguintes:
- não use as pernas para salgar;
- não salgue cogumelos maduros demais, flácidos e insuficientemente frescos;
- com cuidado (para não quebrar as tampas frágeis) e enxágue bem as claras em água corrente, removendo os detritos e a sujeira;
- mergulhe os cogumelos lavados por várias horas em água fria.
A imersão das claras é necessária para remover o odor forte específico e o sabor amargo pungente que dá o suco leitoso aos cogumelos. Além disso, algumas donas de casa derramam água fervente sobre os cogumelos.
Quando todas as regras são seguidas e seguidas à risca, você pode prosseguir diretamente para a salga dos brancos. Existem duas maneiras - fria e quente.
Método frio de salgar peixe branco
Ingredientes:
- claras frescas preparadas - 10 kg;
- sal-gema, não iodado - 400 g;
- alho - 1 cabeça;
- sementes de endro - 50-100 g;
- raiz de rábano - 10 cm com um diâmetro de 15-20 cm;
- pimenta da Jamaica - 20-30 ervilhas;
- folha de louro - 5-10 unid.
Atenção! - a imersão das claras, preparadas para salgar a frio, deve ser aumentada para 1-2 dias, mudando a água diariamente 2-3 vezes. Caso contrário, os cogumelos terão um sabor amargo na forma final.
Prepare os temperos. Divida o alho em fatias, descasque e pique. Enxágüe a raiz do rábano, retire a casca bem fina e também corte (você pode junto). Sementes de pimenta da Jamaica e endro podem ser levemente derramadas em um almofariz para liberação máxima de sabor. Combine todas as especiarias em uma tigela com sal.
No fundo de um recipiente preparado com antecedência (potes, potes, potes), despeje um pouco da mistura picante-salgada e coloque a primeira linha do preparado, ou seja, lavados e encharcados, brancos. Coloque as tampas dos cogumelos para baixo. Polvilhe a primeira carreira com sal e especiarias e coloque a segunda carreira, depois a terceira, a quarta e todas as seguintes, não esquecendo de polvilhar as camadas com a mistura picante-salgada. Cubra a última carreira com gaze, coloque um círculo de madeira e uma carga (pedra, jarro d'água, etc.). Coloque o recipiente com os cogumelos em um local fresco. Os brancos ficarão prontos em um mês e meio.
A maneira quente de salgar o peixe branco
Este método é um pouco mais complicado que o primeiro, mas depois os cogumelos ficam fortes, não se esfarelam, ficam armazenados por mais tempo e podem ser comidos sem medo. É verdade que não se deve esperar um aroma semelhante ao da salga a frio.
Despeje as claras lavadas e embebidas em salmoura fraca (50 g de sal por litro de água) e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, reduza o fogo para médio e cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo e escumando. Lave os cogumelos cozidos em água corrente e descarte em uma peneira para passar a água no copo. Em seguida, transfira-os para um prato preparado - uma panela ou jarro, polvilhando com especiarias e ervas aromáticas. Ferva a salmoura na proporção de 200 sal por 1 litro de água e encha as claras de modo que fiquem totalmente cobertas com salmoura. Os cogumelos salgados desta forma consideram-se prontos em 20-25 dias.
Em conclusão. Há uma opinião pública de que os brancos, como os cogumelos do leite, cogumelos, volnushki, não precisam de especiarias e ervas aromáticas na hora de salgar, que podem sombrear, distorcer ou destruir completamente o sabor do próprio cogumelo. Mas, como diz o ditado, trata-se de preferências gastronômicas individuais, cada uma salgando as brancas como achar melhor, de acordo com seu gosto.
