Por mais românticos que descrevam o encanto do leite fresco, ainda se acredita que o leite pasteurizado tem muitas vantagens em relação ao leite "cru", fresco. Há várias razões para isso.
Durante a pasteurização, o leite é aquecido a 60-80 graus Celsius por uma hora. Existem várias razões para este processo.
Deve-se lembrar que vacas são seres vivos que podem adoecer. Essas doenças podem ser transmitidas ao leite e, com ele, entrar no corpo humano. O tratamento térmico elimina esse perigo, porque destrói todos os micróbios nocivos (por exemplo, aqueles que podem causar indigestão ou salmonelose).
Além disso, é essa faixa de temperatura (60-80 graus) que permite a você destruir todos os patógenos e microorganismos responsáveis pelo leite azedo, de forma que o leite pasteurizado seja armazenado por mais tempo do que o cru. No entanto, também requer uma temperatura mais baixa e ainda retém seu frescor por um tempo relativamente curto (3-5 dias), porque os esporos permanecem viáveis e com o tempo, em condições favoráveis, começam a se desenvolver - e então o leite azeda.
Este processo de acidificação ocorre muito mais lentamente durante a ultra-pasteurização (quando o leite é aquecido a 135-150 graus Celsius por 2-3 segundos e imediatamente resfriado a 4-5 graus). Esse leite pode ser armazenado de 6 semanas a 6 meses, porém perde para o leite pasteurizado.
O fato é que, quando aquecido a 60-80 graus, todas as substâncias úteis, enzimas, proteínas e açúcares são preservados no leite e as propriedades gustativas permanecem inalteradas. Durante a ultra-pasteurização, muitas substâncias úteis (ácido fólico, vitaminas B1, B12, C) são parcialmente destruídas. E embora o sabor desse leite estéril seja preservado, alguns o chamam de "artificial", porque os benefícios para o corpo dele são muito menores.
Para o preparo do cappuccino, utiliza-se apenas leite pasteurizado, pois a proteína é importante para a formação da espuma, que é preservada apenas durante a pasteurização.
Portanto, se você está tentando comer alimentos mais saudáveis, é melhor não comprar leite com uma vida útil longa. Ou é ultra-pasteurizado (ou seja, com um conjunto mínimo de substâncias úteis), ou conservantes artificiais foram adicionados à sua composição, ou é totalmente em pó, reconstituído. Escolha leite integral com uma vida útil curta.
Outra vantagem do processo de pasteurização é que pode ser feito em casa. Por exemplo, você pode colocar leite em água pré-fervida. Portanto, se você comprar leite do campo, pode processá-lo sozinho. Não é mais necessário ferver o leite pasteurizado desnecessariamente.
Durante a pasteurização, 99% dos microrganismos patogênicos são destruídos, excluindo os esporos.
No entanto, deve-se lembrar: se o leite pasteurizado for contaminado com microflora novamente, ele se deteriorará mais rápido do que o leite cru e se tornará amargo. Há mais um aviso: se o leite foi armazenado incorretamente, em temperaturas acima de 9-10 graus, microorganismos resistentes ao calor são produzidos nele. E então o processo de pasteurização se torna inútil.
