Não há cogumelos não tóxicos na classificação biológica, mas representantes comestíveis do reino dos cogumelos estão presentes. Antes de comer, os cogumelos devem ser esterilizados, o que consiste em um tratamento térmico especial.
No processo de crescimento, os fungos absorvem abundantemente a umidade e a acumulam nas cavidades das células com paredes quitinosas. Vale ressaltar que o organismo do fungo não sabe filtrar a água absorvida e, portanto, contém muitas impurezas e microorganismos que podem prejudicar o ser humano. Por esta razão, os cogumelos são tratados termicamente e esterilizados antes da conservação.
Seleção de cogumelos antes da esterilização
Para preservação, selecione apenas cogumelos inteiros não danificados, com cabeça e caule densos. Cada cogumelo deve ser inspecionado para bolor e buracos de minhoca Esses cogumelos podem ser cortados e cozidos para consumo humano, mas após um longo armazenamento podem causar intoxicações graves. Pequenos tipos de cogumelos precisam ser separados, selecionando para fechar aqueles que têm um crescimento de não mais que 5 a 6 centímetros. Cogumelos grandes podem ser cortados, mas não é recomendável mantê-los no ar por muito tempo: nos cortes, a polpa rapidamente escurece e se deteriora.
Preparação de cogumelos
Após a seleção e classificação, os cogumelos são imersos por várias horas em água na qual uma pequena quantidade de cloreto de sódio e ácido cítrico é dissolvida. Após a primeira imersão, o líquido é drenado e os cogumelos são novamente despejados com água, desta vez limpa. Você pode afogar cogumelos com uma leve pressão: pequenas tampas ou um disco de madeira compensada. Os cogumelos embebidos são colocados em uma peneira e lavados várias vezes com água corrente, removendo a sujeira dissolvida e os micróbios mortos.
Esterilização e preservação de cogumelos inteiros
Os cogumelos inteiros devem ser colocados em potes, acrescente especiarias: alho, cenoura, cebola, pimenta da Jamaica e pimenta do reino, louro e sementes de mostarda. É necessário depositar os cogumelos de forma que fiquem 3-4 centímetros de espaço livre no gargalo do frasco. Depois disso, os cogumelos são despejados com salmoura, composta de água, para cada litro, da qual são adicionados 20-30 gramas de sal e um litro de vinagre a 8%. A solução resultante é despejada em potes de cogumelos, que são enviados para esterilização. Você pode esterilizar cogumelos em banho-maria, após colocar os frascos em um substrato de madeira, ou no forno a uma temperatura de 130-140 graus. Os cogumelos costumam ser esterilizados por no máximo uma hora, retirando periodicamente a espuma marrom, acrescentando o recheio e alcançando a transparência da salmoura.
Conservação de caviar de cogumelo
Antes da esterilização, as gorros e as pernas dos cogumelos são fervidos separadamente, enquanto os últimos são fervidos por mais 10 minutos. Os cogumelos cozidos são jogados em uma peneira e deixados escorrer, após o que são passados por um moedor de carne. Cebola e cenoura bem fritas, alho picado, ervas e especiarias são adicionados aos cogumelos picados. O caviar é colocado em potes e esterilizado por 20-35 minutos. Após a esterilização, os potes de caviar, assim como os cogumelos inteiros, devem ser resfriados lentamente, envolvendo-os em um cobertor.
