O tratamento térmico dos alimentos, ou seja, deixá-los prontos por ação térmica, é a parte mais importante do processo de cozimento. Na culinária, existem vários métodos de tratamento térmico.
Quando os produtos são aquecidos, vários processos ocorrem com eles: uma mudança na consistência, densidade, sabor. Na verdade, é o tratamento térmico que transforma um produto semiacabado em um produto alimentício acabado. Apesar do número significativo de métodos de tratamento térmico de produtos, existem apenas dois métodos principais e dois combinados. Os principais métodos são cozinhar e fritar. Dependendo do meio de aquecimento, sua quantidade, temperatura, duração do processamento, cozimento e torrefação são divididos em vários tipos.
Cozinhando da maneira principal
O principal método de cozimento é aquecer o produto em líquido (água, leite, caldo). A proporção de volumes de líquido para produto deve ser de pelo menos um para um e, em alguns casos, é necessário mais líquido. Existem dois modos de cozedura: levar a ferver e manter uma determinada temperatura, e também levar à fervura, desligando o lume e deixando-o pronto devido ao calor acumulado no líquido.
O escaldamento é um cozimento de alimentos de curto prazo (geralmente vegetais). É usado para facilitar a limpeza, remover gostos indesejados e desinfetar.
Além disso, a comida pode ser cozida no vapor ou fervente. Adicionar significa mergulhar o produto em um pequeno volume de líquido, o que permite que a parte inferior do produto semiacabado seja cozida e aquecida a partir do vapor de condensação - a parte superior. A fervura só pode ser feita com a tampa fechada.
Alguns alimentos devem ser cozidos a uma temperatura inferior ao ponto de ebulição da água. Nestes casos, utiliza-se banho-maria ou cozimento a pressão reduzida, permitindo o cozimento dos alimentos a 80-90 ° C.
Produtos para fritar
Existem mais variedades de assar do que de cozinhar. São classificados pela presença ou ausência de gordura, quantidade, uso da panela ou forno. A maneira mais tradicional é fritar em uma frigideira com um pouco de óleo ou gordura, pré-aquecida em temperatura alta.
No processo desse processamento, forma-se uma crosta nos produtos, o que impede a liberação dos sucos. A fritura sem gordura é principalmente utilizada para assar pastelaria feita de massa à qual já foi adicionado um pouco de óleo. Além disso, fritar é um método popular de fritar. Por fim, os vegetais crus muitas vezes são salteados, ou seja, assados em temperatura baixa (até 120 ° C), para dar cor, e a gordura com que são fritos - o sabor e o aroma dos vegetais.
Outros métodos de processamento
Os métodos de cozimento combinados incluem refogar e assar. Estufar é cozinhar fervendo produtos que foram pré-fritos até que apareça uma crosta. Tal como acontece com a costura normal, a tampa da panela deve ser bem fechada.
Quanto à panificação, trata-se do processamento de alimentos pré-preparados no forno. Regra geral, os alimentos são cozidos para obter uma crosta ou simplesmente para a cozinhar (por exemplo, no caso das costeletas). Freqüentemente, vários molhos são adicionados durante o processo de cozimento.
