Hoje em dia, existe um grande número de programas de televisão que se dedicam às artes culinárias. Eles diferem de muitas maneiras. Por exemplo, alguns programas descrevem as sutilezas e nuances da preparação dos alimentos, enquanto outros ensinam o cardápio dietético correto ou as tendências atuais dos métodos de cozimento. Entre todos esses programas, pode-se destacar com segurança o programa "Princípios de Lazerson" em uma categoria separada, uma vez que nele existem diferenças colossais dos princípios da culinária clássica. É por isso que este programa tem um grande número de fãs e críticos. Cada episódio do programa atrai muitos fãs com sua novidade e originalidade de abordagem aos princípios geralmente aceitos de cozinhar vários pratos.
Um pouco sobre o autor
Ilya Isaakovich Lazerson é um chef mundialmente famoso, apresentador de muitos programas de rádio e televisão em canais de TV russos, autor de mais de uma centena de livros de receitas famosos.
Com sua teoria, ele promove principalmente técnicas de culinária sem receita, mas baseadas em princípios. Isso é o que o torna diferente de outros chefs. Seus princípios contêm várias combinações de produtos, suas proporções para cozinhar e no prato acabado. Todos esses princípios foram obtidos por ele ao longo de muitos anos de prática nas artes culinárias, bem como por meio de suas próprias experiências. Por exemplo, existem alguns princípios para salgar peixes em casa, para preparar cebolas para vários pratos, para o preparo correto de pratos da culinária chinesa, e assim por diante. O chef tem seus próprios princípios desenvolvidos para cada prato. Mesmo para um prato aparentemente simples como batatas fritas.
Ilya Lazerson é autor de muitos livros de receitas, então seus princípios serão muito úteis para todas as donas de casa. Sua teoria ajudará a ver a culinária de diferentes ângulos, possivelmente até então desconhecidos.
Princípios básicos e disposições da teoria de Lazerson
A teoria do autor se baseia no fato de ele negar a adesão à identidade da receita. Em sua opinião, não há necessidade de adesão exata às dosagens ou porções de nenhum ingrediente. Você deve obedecer aos seus sentimentos e intuição enquanto cozinha. Essa teoria tem todo o direito de existir. Por exemplo, o mesmo prato preparado por chefs diferentes será diferente. A partir daí podemos concluir que cada chef sente à sua maneira - a qual criador o prato ficou mais próximo do seu agrado e conseguiu sentir mais, o resultado final acabou por ser mais exitoso.
Existem também certos princípios relacionados a pratos e métodos específicos de sua preparação.
Costeletas
É sabido que a costeleta é um prato bastante fácil de preparar, que qualquer dona de casa pode fazer. Mas cada dona de casa tem sua própria receita e seu próprio método de cozinhar. Os princípios de Lazerson não apontam para proporções e proporções de ingredientes, mas apenas aconselham sobre como obter os sabores mais positivos.
Na preparação de costeletas, o mestre estabeleceu quatro princípios.
- Para a futura carne picada, use carne de estrutura mais rígida, ou seja, filé ou filé não vai funcionar.
- O conteúdo do pão não pode exceder 40%. Além disso, o pão deve ser medido já ensopado e espremido. Uma nuance importante: o pão deve ser embebido em água. O autor acredita que o leite e as natas não vão dar um sabor especial ao prato.
- Antes de esculpir os produtos, é necessário bater a carne picada. Embora essa manipulação não seja novidade para donas de casa. Isso deve ser feito para retirar o excesso de ar e para que as costeletas mantenham sua forma durante a fritura.
- Poucas pessoas sabem, mas o autor aconselha adicionar água à carne picada, embora o produto semiacabado possa ficar mais úmido e as costeletas se desfazerem. Independentemente disso, o chef experiente pode saber mais.
Kebab de carne marinovka
Este procedimento é considerado um dos mais interessantes para qualquer pessoa. No programa "Princípios de Lanzerson", que se dedica às etapas preparatórias antes do cozimento dos kebabs, são propostos dois princípios, bem como um determinado conjunto de temperos e especiarias para a carne marinada.
Um dos princípios da marinada da carne é a ausência de qualquer ácido, seja vinagre ou suco de limão, ou sucos de outras frutas cítricas. O chef recomenda marinar a carne com purê de cebola, que pode ser feito no liquidificador e temperado e diluído em água. Não importa quais temperos são preparados para adicionar à marinada. É importante adicionar o óleo vegetal assim como a mostarda. O último componente é necessário para amaciar a carne e o óleo para uma melhor penetração das especiarias aromáticas. A carne é salgada durante o cozimento para evitar o sumo prematuro. Todos os outros princípios para marinar a carne são semelhantes aos métodos conhecidos - ela é marinada por várias horas e é melhor deixá-la durante a noite.
Fumo de frango
O grande mestre também tem os princípios de cozinhar para o famoso prato georgiano - o tabaco de frango. Os princípios são os seguintes. É necessário levar um frango, não um frango de corte, ou seja, seu peso não deve ultrapassar meio quilo ou pouco mais. Todas as juntas existentes da ave devem ser removidas o suficiente para que o pintinho fique praticamente plano. A ave deve ser marinada em óleo vegetal com adição de suco de limão por pelo menos duas horas. O frango é frito com manteiga misturada com vegetais, alho pré-ralado e pimenta.
Purê de batata
Os princípios básicos do maestro da culinária em relação ao preparo do purê de batata não são muito diferentes dos geralmente conhecidos. Os tubérculos de batata devem ser despejados em água extremamente fria e só devem ser salgados depois de fervidos. Antes de adicionar o leite, deve ser aquecido. O purê de batata deve ser batido com um empurrador e não com um liquidificador ou outro moedor.
pizza
No método de cozimento de um prato italiano, todas as posições do chef são mais inequívocas e se relacionam tanto à massa quanto ao recheio e ao método de cozimento.
A massa como base para uma preparação de pizza bem-sucedida deve incluir apenas água, farinha, fermento e óleo. Só deve ser adicionado azeite. As proporções devem ser observadas da seguinte forma: uma parte de água, três partes de farinha. O resto dos ingredientes são opcionais. O molho deve ser espalhado sobre a massa, não derramado. O recheio deve ser colocado tanto que a massa fique visível, e o queijo é derramado tanto que o recheio seja visível. A pizza só deve ser assada por cinco minutos em temperatura máxima.
Outro princípio de Ilya Lazerson em relação à pizza: deve ser assada e comida rapidamente.
Maionese caseira
Os princípios básicos de um chef na preparação da maionese são os seguintes.
Para a maionese, é muito importante que as gemas sejam batidas primeiro, e a densidade pode ser alterada com a ajuda do óleo.
Para fazer maionese, é preciso levar três ovos de galinha, que devem ser lavados com antecedência. Os ovos são colocados em uma toalha de papel e deixados para descansar por um tempo nas condições do ambiente.
Os ingredientes necessários para fazer a maionese caseira devem estar na mesma temperatura, pois a maionese é uma emulsão. Nesse caso, a mostarda serve como estabilizador que evita que o produto estratifique durante o armazenamento. É necessário separar as gemas das claras. Isso pode ser feito de três maneiras:
- O ovo é quebrado em um recipiente. Com a ajuda de uma garrafa vazia, a gema é aspirada pelo gargalo e depois transferida para o prato.
- Depois de quebrar o ovo, a gema é despejada de uma metade da casca para a outra, até que toda a proteína tenha sido drenada. Desta forma, é possível danificar a gema com a borda da casca do ovo.
- O ovo é quebrado e colocado na palma da mão. O branco deve passar pelos dedos, mas a gema deve permanecer.
Bata bem as gemas antes de adicionar o óleo. Depois disso, uma colher de sopa de mostarda, sal e açúcar é adicionada à tigela da batedeira, novamente, tudo é batido junto.
As gemas devem ser oxigenadas o suficiente para se misturarem melhor com o óleo. O óleo deve ser derramado em porções em um jato fino. Quanto mais óleo for adicionado, mais espessa e densa será a maionese. Portanto, você pode experimentar com a espessura da maionese.
O ácido cítrico é adicionado como uma etapa final. Para isso, o limão é enrolado no tabuleiro. Isso amolecerá o limão e produzirá mais suco. O suco é espremido na massa, após o que a mistura deve clarear. Bata a maionese novamente e retire para esfriar.
