Refogar é uma operação culinária intermediária, cujo objetivo é
amaciar vegetais e melhorar suas qualidades organolépticas. As regras de escurecimento são muito simples, mas não devem ser ignoradas. Afinal, o aspecto final, o sabor e o aroma do prato principal dependem da competência desse processo.
A primeira observação é que dourar não é sinônimo de fritura, pois não implica a formação de uma crosta marrom-dourada na superfície dos alimentos.
O objetivo desse tipo de tratamento térmico é extrair na gordura as substâncias aromatizantes, corantes e aromáticas contidas nos vegetais.
Basicamente, refogar é em óleo, cuja quantidade deve ser superior à quantidade de óleo normalmente usado para fritar.
O valor do escurecimento na culinária
O refogado como operação auxiliar (intermediária) torna a consistência dos vegetais mais tenra, revela seu sabor e enfatiza o aroma natural.
Ao dourar, os materiais vegetais e a maioria dos nutrientes são amolecidos em óleo e, em seguida, no prato acabado.
Os vegetais processados desta forma são usados na culinária:
- sopas, molhos e acompanhamentos;
- pratos de carne, aves, peixes, cogumelos;
- saladas, tortas e recheios de panquecas.
Os legumes salteados têm uma agradável tonalidade dourada, são melhor e mais rapidamente absorvidos pelo organismo. Os pratos com eles tornam-se mais saborosos, saudáveis e apetitosos.
Regras para refogar vegetais
Uma variedade de culturas é adequada para refogar: cebola, cenoura, aipo, pastinaga, beterraba, pimentão, tomate, repolho, abobrinha, berinjela, etc.
Antes de iniciar o tratamento térmico, os vegetais devem ser picados: cortados em pequenos cubos ou tiras finas, ralados.
Um prato adequado para refogar é uma panela ou uma panela de paredes grossas.
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- O fogo foi moderado.
- E os vegetais não eram fritos, mas no óleo.
Antes de adicionar os ingredientes, o óleo deve ser pré-aquecido a + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% da massa total dos produtos.
A regra geral é que os vegetais não devem ser submersos / flutuados na gordura, mas semi-submersos nela. No processo de dourar, eles devem ser bem mexidos. Você não precisa cobrir com uma tampa.
é determinado por:
- maciez e leve vermelhidão de vegetais sem sinais de escurecimento / carbonização;
- a cor do óleo - adquirirá um tom claro de caramelo (laranja).
Refogar é um tipo de processamento culinário suave, pois preserva o valor nutricional dos alimentos.
Legumes salteados podem ser usados imediatamente ou podem ser armazenados na geladeira como um produto semi-acabado.
O refogado é de particular importância para a cebola: do excesso de amargor, adquire um aroma requintado.
Sopas temperadas com raízes de vegetais dourados tornam-se mais satisfatórias, suas propriedades organolépticas e digestibilidade melhoram.
Não apenas óleo de girassol e milho, mas também banha de boi, manteiga e ghee podem ser usados como gordura para empacotar.
