O último ano em que as confeitarias de Kaluga venderam sua massa "de marca" Kaluga foi em 1916. De acordo com uma versão, o dono da confeitaria morreu e levou a receita com ela. Outra publicação impressa diz que o principal portador da receita secreta era um comerciante chamado Kobelev, que a escondeu do ressentimento contra o poder soviético.
No final da década de 40, foi feita uma tentativa de fazer a massa Kaluga em escala industrial, mas o negócio foi rapidamente encurtado. Hoje, historiadores locais da região de Kaluga estão fazendo todo o possível para reviver a iguaria tradicional de seus ancestrais, e ela já é vendida em caixas de souvenirs perto do museu de história local.
Sim, é uma iguaria, porque a massa Kaluga contém mais ingredientes doces do que farinha. Embora um dos escritores mais famosos da Idade da Prata, Boris Konstantinovich Zaitsev, sendo natural de Kaluga, tenha falado muito pouco sobre este produto. Ele acreditava que a mistura "farinhenta e mel" dificilmente agradaria a ninguém, exceto aos residentes de Kaluga.
No entanto, hoje a massa tradicional feita de acordo com receitas antigas é comprada em Kaluga, não pelos moradores de Kaluga, mas pelos hóspedes da cidade. O peso desse souvenir é pequeno para experimentar. E depois, deixando como lembrança o próprio recipiente de sob os doces, você com certeza vai querer cozinhar a massa Kaluga você mesmo. É preciso dizer que não é difícil e os ingredientes estão todos disponíveis. Depois de ter mostrado imaginação, você pode dar sua própria contribuição para a receita de assinatura da massa Kaluga.
Os ingredientes principais são: tostas de pão de centeio, açúcar, mel, água, especiarias. Mas ainda existem sutilezas e segredos. Deve-se ter em mente que o pão de centeio moderno não é como o que era feito no início do século XIX. Portanto, idealmente, é melhor você mesmo assá-lo. Se você comprar, então não basta Borodinsky. Já contém especiarias, que não são absolutamente necessárias para a massa Kaluga. Ou seja, o primeiro passo é conseguir pão de centeio sem temperos.
O pão de centeio é cortado em cubos e seco até ficar crocante. Os biscoitos devem ser triturados em um pilão ou moedor de carne. Você precisará de 2 xícaras de biscoitos. Recomenda-se também peneirar em peneira fina. Em seguida, você precisa fazer um xarope de açúcar e água. Porém, diferentes fontes, embora se refiram a uma receita antiga encontrada, atribuem diferentes proporções de açúcar à quantidade de tostas. Em algum lugar 3 * 1, em algum lugar 2 * 2, então você só pode confiar em seu próprio gosto.
É o mesmo com a água. De acordo com uma receita, 2 copos de água por 2 copos de açúcar, na outra 1 copo de água por 3 copos de açúcar. No segundo caso, a massa da massa Kaluga acaba sendo muito dura, mas deve ter a consistência de uma geleia espessa. Embora também dependa do tempo de cozimento. Assim, a calda é cozida com a adição de especiarias: anis estrelado, canela, cravo, cardamomo. Você pode usar anis. Cada tempero é tomado na ponta de uma colher de chá.
Em seguida, a mistura de tostas é despejada na calda, que está fervendo em fogo baixo, e cozida até engrossar. É importante lembrar que a mistura ficará ainda mais espessa após o resfriamento. Se você ferver a massa imediatamente até obter a consistência de uma geleia espessa, será difícil cortá-la após resfriar. Eles não comem massa de Kaluga imediatamente. Deve esfriar e então repousar por mais 10 horas no frio.
Alguns, tendo experimentado uma receita antiga, começaram a adicionar amendoins, damascos secos e ameixas secas, enrolados em um moedor de carne à massa Kaluga. Só então a mistura fica grossa e não precisa ser cozida. Devo dizer que, nos velhos tempos, muitas vezes se usava mel em vez de açúcar. Além de migalhas de pão, foi adicionada farinha de trigo sarraceno. Também havia aditivos bastante exóticos: laranja, cacau. Portanto, tendo dominado o próprio princípio de fazer massa Kaluga, você pode fantasiar com segurança.
