Hoje, uma abundância de receitas e, o mais importante, uma abundância de produtos nas prateleiras das lojas permite que você coloque uma mesa festiva, decorando-a com obras-primas e delícias de qualquer cozinha do mundo. Mas a lendária salada Olivier continua sendo um valor duradouro em muitas casas, especialmente na véspera de Ano Novo, tão obrigatória quanto uma taça de champanhe e uma árvore de Natal. Como esse prato se tornou um símbolo de toda uma época, sobreviveu a ela e que metamorfoses teve que suportar até o momento em que sua receita foi finalmente formada?
O nascimento de uma receita
Tal é a propriedade de nossa terra hospitaleira que todos, entrando nas expansões russas, como se absorvessem seu espírito, cantado por Pushkin, e "russet". Um francês russo que nasceu em Moscou (em 1837 ou 1838) foi o famoso chef de sobrenome Olivier.
Proprietário do restaurante Hermitage na década de 60 do século XIX, Nikolay, que escondeu seu nome verdadeiro sob um nome mais atraente para o público - Lucien, tornou-se o autor do famoso prato.
Ganhamos conhecimento sobre a vida em Moscou e o modo de vida daquela época, principalmente graças a Gilyarovsky. O escritor não tinha preguiça de observar e transmitir às gerações futuras o que as pessoas comiam e bebiam naquela época. Sabe-se da salada Olivier, basicamente, que seu autor guardava a receita em sigilo absoluto. Nenhum dos restaurateurs de Moscou conseguiu reproduzir completamente a composição, proporções e sabor deste prato. Pode-se presumir com alto grau de probabilidade que o autor da salada, que buscava constantemente, nos termos modernos, movimentos de marketing para divulgar seu estabelecimento, manteve o exagero, glorificando uma receita de sucesso.
O molho principal para salada, então, até hoje, era o molho de maionese, que os chefs da família Olivier começaram a usar por muito tempo. A família Olivier fez algumas alterações neste molho adicionando mostarda e outros ingredientes, criando várias versões exclusivas do produto que conquistaram os franceses e depois os russos. Foi o molho que deu o nome original ao prato, que apareceu pela primeira vez antes dos moscovitas como "Maionese de Jogo".
Adivinha-se o que o chef experimentou, observando como os componentes da porção da nova iguaria, ordenadamente dispostos de forma intrincada, foram primeiro misturados pelos visitantes, sem olhar para o prato, para só depois comer. Aparentemente, foi por isso que o prato rapidamente se transformou em uma salada, à qual os moscovitas atribuíram para sempre o nome do autor.
Uma receita autêntica?
Se a receita clássica passo a passo foi mantida em segredo e ninguém conseguia repeti-la, como o preparo passo a passo da famosa salada se tornou público?
O sabor genuíno da salada, que tornou famosa a culinária do Hermitage, realmente caiu no esquecimento. Apenas uma composição aproximada dele sobreviveu, registrada por um dos visitantes gourmet, e reproduzida já no século XX, em 1904.
Então, o que originalmente fazia parte da lendária salada?
A base de carne era uma mistura de 1 peça em cubos. Língua de vitela cozida, lagosta cozida e filetes de duas tetrazes avelã. Em seguida, pepinos foram adicionados - frescos e em conserva, 2 pedaços cada, e para temperar - 100 gramas de alcaparras em conserva. Folhas de alface frescas finamente esfareladas e cubos de 5 pedaços de ovos de galinha deram à salada um frescor primaveril, os cogumelos de soja populares na época adicionaram uma nota picante, e colocar 100 gramas de caviar preto prensado na salada foi aparentemente necessário para sua singularidade e alto custo.
O principal ingrediente que transformou essa mistura em uma salada famosa foi a maionese provençal, ou maionese provençal, que exigia 400 gramas para essa composição.
Do complexo ao simples
O primeiro passo para simplificar a receita foi dado pelo próprio Olivier, que usou lagostins russos "caseiros" em vez de lagosta. Sua carne era menos densa e mais familiar ao gosto de um visitante doméstico, e 25 lagostins cozidos custavam várias vezes mais baratos do que um exótico habitante do mar.
A preparação passo a passo da salada no início também foi acompanhada por todo tipo de dificuldades, sutilezas e quase mistérios. Assim, as tetrazes de avelã tiveram de ser não só pré-fritas, mas também fervidas com adição de Madeira e champignon, atingindo uma consistência estritamente definida do caldo, e depois arrefecidas com o caldo, para não o perderem. ternura. Os lagostins devem ser imersos em água fervente com a cabeça baixa, o que garante sua suculência. E nunca saberemos quais das ervas provençais que Olivier usava para cozinhar. Com a morte do grande restaurador em 1883, a composição original foi finalmente perdida. A Olivier Partnership, tendo herdado o restaurante, divulgou uma receita de sua posse, que deu início a uma marcha triunfante pelas cozinhas da Rússia.
A segunda substituição simplificadora se abateu sobre alcaparras, que foram completamente substituídas por pepinos em conserva, os favoritos entre os russos.
E lá vamos nós.
Não apenas todo bom restaurante, mas também uma pousada comum da mão média ofereceu sua própria versão desta salada. Em que estágio as batatas e as cenouras entraram nele, quando o caviar prensado desapareceu, só podemos adivinhar. Mas mesmo a revolução de 1917 e os anos de fome da guerra civil não apagaram da memória das pessoas um prato favorito, que tinha sabor e benefícios.
Junto com o renascimento do modo de vida "burguês" durante a NEP, as preferências culinárias também retornaram. No restaurante Moskva, que serve a mais alta elite da festa, em 1925, o chefe do estabelecimento, Ivan Ivanov, revive o lendário prato com o nome de salada Stolichniy. Inclui apenas 200 gramas de "carne de ave", o número de ovos é reduzido a 3, as folhas frescas de alface substituem com sucesso a maçã e a cor e o tempero são complementados por 3 peças. cenouras cozidas e 2 pcs. cebolas Os crustáceos finalmente desaparecem da receita, mas aparecem batatas cozidas cortadas em cubos, que antes serviam de acompanhamento. E é nesta receita que aparecem as agora obrigatórias ervilhas verdes, substituindo as alcaparras e os pepinos frescos.
Pelas mudanças que se abateram sobre a salada de 1920 a 1950, pode-se julgar o crescimento do bem-estar do povo soviético. Na 55ª edição do livro de receitas, a salada "Stolichny" retorna carne de "ave ou caça", que requer apenas 60 gramas, caudas de lagostim, folhas de alface, molho de soja "Yuzhny" e até azeitonas. Recomenda-se usar maionese de azeitona para salada.
Versão doméstica soviética
Preparar uma mesa deliciosa e barata para o feriado e tornar mais fácil cozinhar - esta é a tarefa tripla que toda dona de casa soviética resolve na cozinha. Por isso, o boca a boca espalhou rapidamente entre as donas de casa uma receita fácil de salada, que por muito tempo reinou nas festas soviéticas.
A carne de frango foi substituída com sucesso por linguiça cozida, de consistência macia e acessível, que não precisava ser "retirada" do chão. Pepinos em conserva ou em conserva eram cuidadosamente colhidos no verão e enrolados em garrafas e potes com as próprias mãos em casa. As escassas ervilhas verdes foram compradas com antecedência e armazenadas para uma ocasião especial. Seja para colocar cenouras, cebolas, ervas na salada, seja para adicionar uma maçã, agora cada dona de casa decidiu por conta própria, entregando-se incessantemente aos seus próprios truques ao criar um prato popularmente favorito. E apenas a maionese permaneceu como componente inalterado, transformando a mistura de alto teor calórico em uma salada caseira, que ainda se chamava Olivier. Felizmente, a indústria rapidamente assumiu sua produção e uma família de qualquer renda poderia comprar um pote de provençal. Sua escassez no início não era muito menor do que a de ervilhas, mas gradualmente desapareceu devido à relativa simplicidade de manufatura e composição.
É assim que esta receita simples chamada "Salada Olivier" sobreviveu até hoje, se tornando um nome familiar e permanecendo para sempre um símbolo da era da URSS. É difícil dizer o que o espera no futuro, com seu maior teor calórico e abundância de carboidratos. Mas vale ressaltar que a versão soviética deste prato recebeu o nome de "salada russa" em todo o mundo.
