De acordo com uma das classificações mais populares, todos os queijos são divididos em quatro tipos principais: moles, semimoles, semiduros e duros. A dureza do queijo depende do teor de umidade e do tempo de maturação. Variedades populares de queijo duro podem amadurecer de vários meses a vários anos, ganhando sua famosa textura, sabor e aroma.
Produção e armazenamento de queijos duros
Os estágios iniciais da produção de queijo duro não são diferentes do processo tradicional de fabricação de queijos. Mas então o soro é espremido para fora o máximo possível, prensado e deixado para amadurecer. Durante o envelhecimento, a humidade remanescente evapora e o sal dos queijos cristaliza, conferindo uma certa fragilidade ao produto, conferindo ao queijo uma textura granulada e um aroma bem perceptível. O sabor deste tipo de queijo pode ser diferente - picante, doce, salgado, nozes, mas sempre, tal como o aroma, é pronunciado.
Para amadurecer queijos duros, são necessárias condições especiais - um nível constante de umidade, temperatura, a capacidade de virar regularmente a cabeça do queijo. O produto obtido desta forma também requer uma abordagem especial durante o armazenamento. Os queijos duros devem ser embrulhados em papel manteiga ou armazenados em recipientes herméticos e armazenados em local fresco, escuro e com baixa umidade.
Variedades populares de queijos duros
Um dos queijos duros mais famosos é o famoso Parmigiano Reggiano, feito com leite de vaca em uma pequena região do norte da Itália. O Parmigiano ou Parmesão é envelhecido por pelo menos 12 meses, mas pode ser armazenado por até dois anos, tornando-se cada vez mais aromático a cada mês. Grana Padano é chamada de "prima" do Parmesão. Pela primeira vez, este queijo foi aprendido a fazer por monges cistercienses do século XII, eles procuravam uma forma de armazenar o leite de vaca excedente e encontraram a receita de um produto maravilhoso que se tornou um marco nacional. Outro "compatriota" desses queijos é feito nas margens do rio Piave com leite parcialmente desnatado. O queijo com o mesmo nome destaca-se pelo facto de ser consumido tanto jovem, sendo depois pertencente a variedades semimoles, e maduro, duro. Com a idade, o queijo piave perde a doçura, mas adquire um sabor picante de noz.
O queijo cheddar inglês duro também é um dos favoritos entre os especialistas em culinária. É um dos queijos mais curados do mundo. O cheddar amadurece por pelo menos 2 a 3 anos, mas os gourmets afirmam que o produto adquire seu verdadeiro sabor após 10 anos de armazenamento.
Os holandeses se orgulham de seus queijos, incluindo o famoso Gouda. Este queijo pode ser semiduro ou duro. A gouda envelhecida é quebradiça e aromática, enquanto a variedade mole é acusada de ter uma textura um tanto elástica.
Na Espanha, são feitos dois queijos curados - manchego sec e mahon sec. Nesse caso, o prefixo "sec" significa "seco", já que os dois queijos também não são apenas duros. Os suíços se orgulham do queijo douche, que envelheceu por pelo menos 24 meses. Eles argumentam que este queijo é um análogo completo do Parmesão, só que com um sabor mais refinado. No México, o leite de cabra é usado para fazer queijo kojita duro, que se destaca até mesmo no fundo de outros queijos com um aroma forte e picante.
Muitos acreditam que a América também tem seu famoso queijo duro - Monterey Jack, mas não importa o quão aromático e saboroso este produto envelhecido seja, para os conhecedores ele continuará sendo um queijo semiduro.
Como os queijos duros são usados
Os queijos duros são geralmente ralados e usados para adicionar sabor e textura a vários tipos de massas, pizzas e risotos. A sua estrutura única é perfeitamente tolerada na cozedura, pelo que são indispensáveis em vários guisados, quiches, gratinados. Às vezes são salpicados em saladas, usados em pratos quentes de ovos e legumes. Fatias finas de queijos duros são servidas com biscoitos e frutas.
