O malte não é um componente obrigatório no processo de cozedura do pão, mas é impossível conseguir a preparação de algumas variedades de pão de centeio sem a sua participação. Apenas 30 gramas de malte vermelho darão ao pão um tom natural, um aroma especial e saturá-lo com todas as propriedades benéficas dos grãos germinados.
Com a introdução das máquinas de fazer pão em miniatura para o lar, muitas donas de casa pensaram na qualidade e variedade do pão assado para sua família, porque a versão para loja muitas vezes está longe do ideal. Facilita o processo de cozer o pão caseiro e o fato de que todos os ingredientes necessários podem ser adquiridos hoje. Embora os ingredientes mais tradicionais sejam usados para o pão: farinha, água, fermento e sal, você pode tentar fazer um pão de centeio mais saudável com malte.
O que é malte e por que ele é necessário
O malte é obtido pela moagem de grãos de cereais germinados. Na maioria das vezes feito de centeio e cevada. A cevada é usada para fazer cerveja e o centeio para fazer pão. O malte de centeio está disponível em variedades fermentadas e não fermentadas. O primeiro é caracterizado por uma tonalidade vermelha e o segundo é amarelo claro. Para obter ambos, o grão é fervido em água por 4 a 6 dias, após o que é imediatamente seco e moído (não fermentado), ou ainda é aquecido a uma temperatura de 50 ° C por vários dias, e então é também seco e triturado. O resultado é um malte fermentado marrom escuro.
É esse malte escuro que está presente em todas as receitas tradicionais de preparo de centeio e pão de centeio. Confere ao pão uma cor escura natural e um sabor específico. O malte pálido também é usado na padaria. É utilizado para sacarificação da bebida fermentada, o que melhora a qualidade da farinha. O malte ativa o processo de fermentação, confere maciez, elasticidade à massa e aumenta a vida útil do produto acabado. Uma atraente crosta marrom-dourada com brilho "vivo" também é um mérito do malte. Além disso, possui todas as qualidades nutricionais dos grãos germinados e, portanto, é útil para o corpo humano.
Como usar corretamente o malte para assar pão
O malte está disponível na forma de xarope e pó. Malte de centeio fermentado é adicionado na proporção de 30-35 gramas por 700 gramas de farinha como parte de outros ingredientes na forma seca. No entanto, você pode usar outra maneira de usá-lo - pré-fermentação. Para fazer isso, despeje a quantidade especificada de malte com água fervente, espere esfriar até a temperatura ambiente e só então despeje o conteúdo em um recipiente para uma máquina de fazer pão.
Para assar pão Borodino, usa-se malte amador, creme, vermelho fermentado. Também está listado na receita de variedades de trigo: chá, Karelian-finlandês. O malte light é usado para fazer pão em Riga. Nas grandes cidades, você encontra à venda farinha de malte pronta. Usar malte em casa para assar pão não requer nenhuma habilidade especial, mas nem toda farinha responde adequadamente à sua adição. Como resultado, um miolo muito grosso pode ser obtido alterando a gelatinização da farinha de glúten mole.
A farinha de trigo duro requer um aumento na quantidade de malte. Normalmente, as receitas que vêm com uma máquina de fazer pão indicam a quantidade de malte necessária para assar um determinado tipo de pão. Em média, a taxa recomendada varia de 1,5–2% do volume da farinha. Você pode usar 1–3% de concentrado de malte líquido. É verdade que há dificuldade em adquiri-lo, pois é um produto sazonal (verão). Mas você pode estocar para uso futuro, porque a vida útil é de 1 ano. Se a receita pede um extrato líquido, ele pode ser substituído por malte seco, mas prepare-o primeiro.
