Carnes gelatinosas, gelatinosas, gelatinosas - todos esses são nomes de um prato que permite algumas variações no preparo e no serviço. Por exemplo, a aspic assume a presença de um ingrediente principal preparado, lindamente disposto em formas porcionadas, decorado com pedaços de ovos ou vegetais, recheado com uma fina camada de geleia. A geléia proporciona um longo definhamento de certas partes das carcaças de boi ou porco - pernas, rabos, fetlocks, pernas, bochechas e outros. Gelatina e geleia podem ser chamadas de aspic. O segundo é com mais frequência.
É necessário
- - Gelatina;
- - produtos de carne;
- - sal, especiarias;
- - frigideira;
- - skimmer;
- - Tigela;
- - escorredor de macarrão;
- - pratos para carnes gelatinosas;
- - gaze.
Instruções
Passo 1
Quando for cozinhar carne gelificada com adição de gelatina, decida se vai usar gelatina normal ou instantânea. A diferença está nos métodos de processamento da matéria-prima - proteína parcialmente hidrolisada de origem animal. A gelatina é obtida pela desnaturação do colágeno contido em algumas partes da carcaça do gado - pele, cartilagem, canelas e coxas. Ao final do processo, é triturado e seco. Este produto é rapidamente solúvel devido ao tratamento térmico adicional e preparação ligeiramente diferente do produto inicial, bem como uma fração mais fina de grânulos translúcidos. Seja como for, mas as matérias-primas para a produção dos dois tipos de gelatina são as mesmas. Não é à toa que o nome "cola de carne" está firmemente ligado a ela, a gelatina não é um produto para vegetarianos. Para eles, você pode escolher algo com propriedades gelificantes semelhantes - digamos, ágar feito de algas marinhas ou pectina, encontrada em maçãs e frutas cítricas.
Passo 2
Você pode querer comprar gelatina em folha, que é relativamente nova nas lojas de varejo. Veio da indústria de confeitaria, onde tem sido utilizado com sucesso quase desde o final da década de 80 do século passado. Não é necessário dizer que esta espécie é algo significativamente diferente do cristalino - ordinário ou instantâneo. Tanto a composição quanto a tecnologia de fabricação são idênticas. No entanto, existem algumas diferenças, mas elas não dependem se você comprou gelatina em folha ou granular. Estão em densidade, que em alguns países é determinada por Valent (na faixa de 500 a 1300 unidades), em outros - segundo Bloom (de 150 a 300 unidades). Quanto maior o "número de gelatina", menor a concentração da substância necessária para a carne gelificada.
etapa 3
Preste atenção ao teor de umidade da gelatina que você compra. Em um produto que atende a GOST, não é mais do que 16%. Se esse valor for maior, a gelatina dará uma solução menos forte, apesar de sua densidade. Outro indicador a que mesmo as boas donas de casa raramente prestam atenção é a acidez. O padrão estadual instrui os fabricantes a observar um nível de 5 a 7 unidades de pH para uma solução de gelatina a 1%, mas empresários inescrupulosos freqüentemente ignoram essas recomendações. Obviamente, pequenos desvios não afetarão a carne gelificada, mas sim a fruta ou a geléia de leite, assim como uma série de outros pratos de sobremesa, onde se adiciona gelatina.
Passo 4
Calcule a força e o volume da solução necessária para a carne gelificada. Normalmente, as instruções para o uso de um determinado produto seco são fornecidas no verso da embalagem, mas se você de repente derramou gelatina em um frasco e não a guardou, coloque 30-35 g de gelatina a uma taxa de 30-35 g de gelatina para cada litro de caldo coado. Lembre-se de que as partes de carne que foram cozidas nele darão uma parte da força à carne gelificada. Nessa recomendação, uma alteração deve ser feita: se entre as partes da carne houver rabo de boi, coxa de porco, etc., a quantidade de gelatina deve ser reduzida para 25-30 g. E se for na cozinha, onde está a carne gelificada vai congelar, é bastante quente devido às baterias aquecidas, então, pelo contrário, aumente para 35-40 g.
Etapa 5
Ao preparar carnes gelatinosas, experimente levar carne e aves com alto teor de "cola de carne" - presunto e pernil, coxa de boi, coxa de frango. Queime as peças que podem conter cerdas residuais em fogo aberto. Não há nada pior do que encontrar esse "presente" em carne gelada feita em casa. Cozinhe os produtos cárneos em caldo salgado por pelo menos três a quatro horas, depois remova e desmonte, monitorando cuidadosamente a presença de pequenos ossos que podem ir parar na frigideira devido à má qualidade do corte. Coe o líquido primeiro em uma peneira e depois em um pano de algodão dobrado em várias camadas.
Etapa 6
Dissolva a gelatina comum em água fria, de acordo com a receita indicada na embalagem. Em média, requer meia hora de imersão. Instantâneo - não molhe previamente (mas lembre-se que o produto seco é adicionado ao caldo, e não vice-versa). Em seguida, aqueça a gelatina embebida até a dissolução completa ou quase completa, trazendo gradualmente a temperatura da solução para 60-65 graus. Tente fazer isso por não mais do que 7-8 minutos. Um aumento na temperatura ou no tempo de aquecimento é carregado com a formação de um odor "pegajoso" específico, completamente indesejável na carne gelificada acabada. Coe a gelatina dissolvida, despeje no caldo, mexa, retire do fogo, deixe esfriar um pouco. Enquanto isso, coloque o alho picado, alguns grãos de pimenta-do-reino e algumas folhas de louro nas formas gelatinosas. Pique os produtos de carne e distribua-os uniformemente.
Etapa 7
Despeje delicadamente o caldo misturado com a solução de gelatina (ou seque se desejar). É aconselhável deixar pelo menos 3-4 cm de espaço livre em pratos, tigelas ou recipientes. Procure não movimentar os recipientes, dando-lhes algumas horas para "descansar". Quando apreendido, você pode transferir para a geladeira. Deixe-os esperar lá nos bastidores.
Etapa 8
Sirva a carne gelificada nas mesmas tigelas que você fez. Nas ocasiões mais solenes, sirva em uma travessa, guarnecida com gotas de molho e raminhos de ervas frescas. Tradicionalmente, o melhor acompanhamento para todos os tipos de geleias e geleias é a raiz-forte. As tendências gastronômicas de hoje prescrevem que seja colorido com corantes naturais - por exemplo, suco de cenoura ou beterraba, como opção - suco de espinafre.
