Colher e cozinhar cogumelos é uma verdadeira tradição nacional na Rússia. Em parte devido à sua enorme variedade nas florestas locais, e também porque a sua composição e consistência tornam os cogumelos uma espécie de substituto da carne.
O valor nutricional dos cogumelos, via de regra, é entendido como o teor de proteínas nos mesmos e seu teor calórico, bem como a presença ou ausência de microelementos necessários ao corpo humano. É importante notar que existe uma grande diferença entre alimentos frescos e secos. Um cogumelo recém-cortado contém até 90% de água e, em termos percentuais, contém muito pouca proteína: até 6%. Carboidratos - quase o mesmo, gordura - não mais do que 1%. Na versão desidratada, o teor de proteína sobe para 30% da massa total, o que não é inferior ao de uma boa carne. Além disso, os cogumelos fornecem ao corpo vitaminas, minerais e fibras.
A quitina contida nas paredes celulares dos fungos torna esse produto um alimento pesado, e a maior parte da proteína é passada pelo corpo sem ser absorvida.
O conteúdo calórico deste tipo de alimento é bastante baixo - cerca de 100 Kcal por 400 g de cogumelos frescos (50 g secos), mas é melhor não se deixar levar por tal dieta devido ao alto teor de quitina, que é significativamente reduz a absorção de nutrientes. Apesar de os cogumelos poderem ser substitutos da carne, por exemplo, para jejuantes ou vegetarianos, não se recomenda consumir mais do que 200 g deste produto por dia, sendo melhor reduzir o seu aparecimento na dieta até 3-4 vezes por semana. Em caso de doenças do trato gastrointestinal, é aconselhável recusar o consumo de cogumelos.
O valor nutricional pode variar muito dependendo da composição dos cogumelos, e ele, por sua vez, do local de seu crescimento. Representantes desse reino vivo absorvem ativamente sais de metais pesados, radiação e outros tipos de poluição, de forma que só podem ser coletados em áreas ecologicamente limpas, longe de rodovias e ferrovias. Entre os oligoelementos úteis contidos no produto: fósforo, potássio, selênio. Diferentes tipos de cogumelos fornecem ao corpo humano diferentes vitaminas: por exemplo, cogumelos são ricos em vitamina A, chanterelles e brancos - B1 e PP.
Apesar da "severidade" desse alimento, ele fornece ao corpo oligoelementos que são muito difíceis de obter de outras fontes.
No entanto, o principal componente dos cogumelos não são as vitaminas (sua quantidade após o tratamento térmico necessário é comparável ao teor de elementos semelhantes em vegetais) e não as proteínas com gorduras, que são muito mais abundantes em outros produtos, mas enzimas específicas, substâncias com propriedades antitumorais e antibióticos naturais. As substâncias extrativas contidas nos cogumelos melhoram o metabolismo, promovem a secreção gástrica (se consumidas com moderação).
Os cogumelos contêm 18 aminoácidos, dos quais 8 entram no corpo humano apenas com alimentos. O produto é rico em ácidos orgânicos e enzimas que ajudam a quebrar o glicogênio e as gorduras. Entre os elementos minerais que contêm os corpos frutíferos dos cogumelos, existem alguns raros e insubstituíveis. Para maximizar a quantidade de nutrientes obtidos, os cogumelos são triturados (os secos podem até ser triturados), liberando o conteúdo das células das membranas quitinosas mal processadas.
