O creme protéico arejado e delicado é o ingrediente favorito dos chefs pasteleiros. Conhecendo os princípios básicos e as sutilezas de seu preparo, é perfeitamente possível preparar em casa uma sobremesa à base de creme de proteína.
Os principais tipos de creme de proteína
Antes de iniciar a preparação de uma sobremesa com creme de proteína, você precisa decidir qual creme será mais adequado para uma determinada receita. Existem vários tipos de cremes de clara de ovo.
Um creme de proteína tradicional é preparado batendo proteínas cruas com açúcar. Esta sobremesa é muito arejada e macia, mas infelizmente tem uma vida útil curta. Além disso, seu esplendor cai rapidamente e, portanto, não é muito adequado para decorar bolos.
O creme de creme de proteína é considerado o mais adequado para o enchimento de sobremesas. Tem uma vida útil mais longa e uma estrutura mais firme e estável. Eclairs são recheados com este creme, bolos são ensanduichados e assim por diante.
Mas, para decorar bolos, é melhor usar um creme de proteína à base de óleo ou creme. Este creme é muito denso e fácil de modelar. Além disso, durante o armazenamento, não altera o seu volume e estrutura, o que permite criar vários tipos de design decorativo de sobremesas.
Preparação de creme
Para preparar um tradicional creme de proteína para três claras de ovo, tome um copo de açúcar e bata tudo na batedeira até obter uma massa homogênea de ar. Ao bater, esse creme aumenta de volume cerca de três vezes. Para maior uniformidade e realce do sabor, adiciona-se ácido cítrico na ponta de uma faca e um pouco de vanilina. O creme resultante pode ser usado para assar merengues ou merengues.
A receita do creme de proteína é um pouco mais complicada. Você precisará de: 4 peças. claras de ovo, 200 g de açúcar, 100 ml de água e uma pitada de ácido cítrico. Para começar, o xarope de açúcar é cozido com açúcar e água em fogo baixo. O xarope fica pronto quando a gota não se espalha na unha (esta é uma forma antiga de determinar a prontidão que ainda hoje é relevante).
Em seguida, as claras são batidas em uma espuma fria com a adição de ácido cítrico. Quando a consistência adquire esplendor e densidade, o xarope de açúcar quente é despejado em um jato fino, sem parar de bater. No processo de mistura, a massa protéica torna-se pesada, engrossa e adquire uma estrutura plástica homogênea, perfeita para o recheio de sobremesas.
Um creme de proteína à base de óleo é feito de um creme de proteína amassando-o com manteiga amolecida ou creme de leite. A mesma quantidade de óleo é ingerida por cem gramas de creme. Para o batimento, a massa deve estar em temperatura ambiente para evitar a delaminação da base oleosa. Se isso acontecer, basta aquecer um pouco as natas no forno pré-aquecido e continuar a bater.
