Essa situação aconteceu pelo menos uma vez com toda dona de casa: você está se preparando para assar pão ou pizza, ou tortas, ou até mesmo um bolo de Páscoa. Você compra os melhores produtos - açúcar, manteiga, ovos, sove a massa e depois de um tempo percebe que a massa simplesmente não cresce. O que fazer neste caso?
Este é um problema comum para muitos padeiros domésticos: você se esforça muito para fazer um pão saboroso, mas seu fermento, por sorte, está deixando você na mão. Felizmente, esse é um problema que pode ser resolvido com relativa facilidade. Agora vou lhe dizer por que a massa de fermento não cresce e como torná-la fofa. Então, suas ações se a massa não subir.
Método um: aumentar a temperatura e a umidade
Nada melhora o fermento como um microclima quente e úmido - nele eles vivem sua vida de fermento ao máximo.
Se quiser que a massa cresça bem, dê ao fermento o que ele quer. Encha uma assadeira funda com água fervente e coloque-a na prateleira mais baixa do forno. Coloque a tigela de massa na prateleira do meio e feche a porta. Deixe a massa crescer um pouco em um ambiente quente e úmido.
Alternativamente, você pode ferver um copo de água no micro-ondas, colocar a tigela de massa no micro-ondas junto com a água e fechar a porta (sem incluir o micro-ondas!). Algumas pessoas colocam a massa em uma placa coberta com uma toalha molhada. O fogão mantém você aquecido, enquanto uma toalha úmida fornece umidade. Desta forma, a massa de fermento que não cresce pode crescer.
Método dois: adicione mais fermento
Se o aumento da temperatura e da umidade não funcionar e o fermento não for ativado (você saberá disso em menos de uma hora), você pode tentar adicionar mais fermento à massa.
Observe que seu fermento velho o deixou na mão, então não use mais. Abra um novo pacote de fermento granulado seco, pegue uma colher de chá e misture com uma xícara (200 ml) de água morna (cerca de 43 gramas C) e uma colher de sopa de açúcar. Deixe essa mistura repousar por cerca de 10 minutos, até que pelo menos 3-4 cm de espuma suba. Caso contrário, você terá que comprar fermento mais fresco e tentar novamente.
Em seguida, adicione metade da massa (ou tudo, dependendo da quantidade de massa) à tigela de massa e mexa bem. Mesmo se a mistura acabar sendo mais fina do que o necessário, ignore-a (você resolverá esse problema mais tarde). Coloque a tigela com a massa em um lugar quente e úmido e deixe crescer bem (por pelo menos uma hora a uma temperatura de pelo menos 38 graus C).
Método três: adicione farinha a uma nova massa
Prepare uma nova massa conforme descrito acima e adicione farinha. A proporção é de 60% de farinha e 40% de líquido (esta é a melhor proporção para massa de pão). Em seguida, adicione a mistura de fermento ativo à massa e deixe crescer em local quente e úmido.
O modo como ele aumenta também pode ser um indicador da atividade do fermento. Este método torna o fermento muito ativo, então quando uma nova massa com farinha é adicionada à massa, ela deve crescer lindamente.
Se, mesmo assim, a massa de fermento não crescer, isso indicará que o fermento é inocente e, aparentemente, há outro problema.
Método quatro: adicione mais farinha à massa
Verifique se a massa está pegajosa. Se for esse o caso, provavelmente se deve ao fato de a massa não estar bem amassada. Sove sobre a mesa com mais farinha até que fique lisa e sedosa ao toque e a massa não grude mais em suas mãos.
Coloque-o para "descansar" e se levantar em um ambiente quente e úmido. Repita todo o processo, se necessário. Pode ser necessário deixá-lo aquecido durante a noite antes de assar.
Método cinco: sove a massa corretamente
Os padeiros aplicam a verdadeira arte de amassar massa ao assar pão. Se amassar pouco, o fermento se espalhará mal na massa. Portanto, essa massa será muito fraca para crescer.
Sove a massa por pelo menos 10-15 minutos, mas lembre-se de que amassar por muito tempo pode tornar a massa tão dura que não pode crescer. A massa deve ser lisa e elástica, mas não apertada como uma bola de borracha ou macia como uma massa fluida.
Dicas sobre como prevenir a má germinação da massa
Se a massa do fermento não crescer, é possível que um aumento no calor e na umidade ajude a resolver o problema sem esforço adicional. Mas, sabendo que esse problema é possível, tente tomar algumas medidas com antecedência.
- Verifique o seu tipo de fermento. Algumas culturas iniciais crescem muito lentamente e pode levar várias horas para que a massa cresça.
- Certifique-se de que o fermento não expirou. Tanto o fermento fresco quanto o seco ficam melhor armazenados no congelador. Ao mesmo tempo, tanto o fermento fresco quanto o seco têm uma vida útil, após seu vencimento agem fracamente ou não atuam.
- Antes de diluir a massa e amassar a massa de fermento, verifique a temperatura e a umidade em sua cozinha. O microclima ideal é de cerca de 38 gramas. C em alta umidade. Se os seus números forem muito diferentes dos indicados, isso não é muito bom para o fermento. Isso pode impedir que a massa cresça.
- Verifique o tipo de farinha. A farinha branca de uso geral tem baixo teor de glúten e proteína, então sua massa pode primeiro crescer e depois cair. Também pode acontecer se a massa estiver muito líquida.
- Alguns fabricantes adicionam ingredientes antifúngicos à farinha para prolongar sua vida útil. Como o fermento também é um fungo, essas impurezas inibem seu crescimento. A farinha de pão branco orgânico, não branqueada e não branqueada funciona melhor para assar um bom pão branco. O uso de farinhas mais pesadas, como trigo integral, centeio e outros grãos inteiros, tornará o pão mais pesado e aumentará menos a massa, assim como a farinha branca finamente moída.
- Crie o local de descanso perfeito para massas emergentes. Não mexa na massa enquanto ela está crescendo, especialmente se for uma massa particularmente úmida.
- Use o recipiente correto para a massa emergente. Em uma tigela grande demais, a massa não tem suporte para crescer. Em vez disso, ele se espalhará em largura e possivelmente entrará em colapso. Os pãezinhos da assadeira também devem ser colocados bem próximos uns dos outros para apoiá-los.
- Verifique os suplementos que está usando. Algumas especiarias, como a canela, são naturalmente antifúngicas. Para pãezinhos de frutas doces ou pãezinhos de canela, use fermento rápido, caso contrário, a canela acabará matando o fermento. Algumas frutas secas também são revestidas com aditivos antifúngicos como conservante. Portanto, é melhor levar frutas secas orgânicas naturais, embora seja caro, mas muito melhor para assar. É melhor adicionar frutas secas no último momento - após a revisão final.
- Não salgue demais a massa. O sal é essencial para o desenvolvimento de proteínas sem glúten que tornam a massa macia e elástica. Mas muito sal matará o fermento. Adicione-o logo no início e apenas na quantidade necessária, acrescentando na farinha e não na água.
