O branqueamento é um tratamento térmico de curto prazo que permite preservar a maior parte do complexo vitamínico e dos minerais dos produtos. Após escaldar, vegetais, frutas e bagas podem ser congelados por muito tempo.
Branquear é um termo culinário para a fervura de vegetais, frutas e bagas por um curto período de tempo em água fervente. Alguns produtos ficam brancos durante o processamento. Esse fenômeno deu o nome ao processo, já que em francês a palavra "branquear" é traduzida como blanchir.
Para que serve o branqueamento de vegetais?
O escaldamento permite desinfetar produtos sem comprometer sua qualidade. Com o processamento culinário prolongado, vegetais e frutas perdem a maior parte de seus nutrientes. A escaldagem ou escaldagem curta não só preserva até 70% das vitaminas e minerais, mas também cria uma espécie de película protetora na superfície da fruta, aumentando sua suculência e realçando o sabor.
É especialmente recomendado escaldar aspargos, espinafre e outros vegetais tenros. A fervura prolongada destrói sua estrutura, enquanto o branqueamento, ao contrário, mantém sua maciez original.
O escaldamento de vegetais costuma ser usado como um pré-tratamento antes do congelamento. O processo retarda a fermentação, levando à destruição gradual da estrutura, aroma e sabor dos produtos. Além disso, o cozimento reduz o volume dos vegetais, o que permite que sejam congelados em maior quantidade.
Como escaldar corretamente
A água na panela é levada para ferver. Os vegetais lavados são cortados em pequenos pedaços, fatias, tiras. É aconselhável preparar os legumes de modo que no futuro seja conveniente cozinhá-los sem sujeitá-los a cortes adicionais.
Os produtos preparados são transferidos para uma peneira ou rede especial de metal e mergulhados em água fervente. O tempo de processamento ideal é fornecido para cada produto. Após a expiração, retire o coador da água fervente. Por exemplo, recomenda-se processar pequenas inflorescências de couve de Bruxelas em 3 minutos e cenouras cortadas em tiras - não mais do que 2 minutos.
É aconselhável colocar os vegetais em água gelada para interromper o cozimento. Caso contrário, os vegetais perderão muito mais nutrientes e também podem se tornar moles, impróprios para congelamento. A água aquecida deve ser trocada até que os alimentos tenham esfriado completamente.
Resta secar os vegetais escaldados, colocá-los em sacos separados ou recipientes de plástico e congelar. Tendo realizado corretamente o escaldamento das verduras, sempre se pode ter no freezer um suprimento de alimentos que praticamente não difere dos frescos na presença de vitaminas e minerais.
