A massa vienense difere da massa levedada comum pelo leve cozimento, leveza e pelo fato de não envelhecer por muito tempo. Portanto, os bolos de Páscoa são feitos com essa massa. Além disso, deliciosos pães, pãezinhos, pãezinhos e rum femininos são obtidos a partir dele.
Receita de massa vienense
Ingredientes:
- leite - 1 l;
- ovos - 10 pcs;
- manteiga - 0, 5 - 0, 6 kg;
- açúcar granulado - 1 - 1, 2 kg;
- fermento fresco prensado - 100 g;
- especiarias (cardamomo moído, noz-moscada moída, vanilina, casca de laranja);
- passas sem sementes multicoloridas - 350 g.
- sal - 1 colher de chá;
- farinha - um pouco mais de 2 kg.
A massa vienense leva muito tempo para cozinhar. É melhor colocar a massa à noite. Dissolva o fermento em uma tigela separada, polvilhe levemente com açúcar e umedeça com água morna ou leite. Ferva o leite e deixe esfriar até aquecer. Derreta a manteiga. Separe as claras das gemas. Bata as gemas com o açúcar, bata as claras em separado até formar uma espuma fofa.
Transfira as gemas, batidas com açúcar, para uma panela grande de esmalte ou para um balde grande de esmalte, acrescente o fermento diluído, o leite morno e a manteiga derretida. Mexa tudo. No final, adicione as claras em neve e mexa novamente. Cubra a panela com um pano de linho limpo e deixe por 12 horas. Prepare as passas à noite: descasque os ramos que lhe estão ligados, lave, regue com água a ferver e seque.
De manhã, todo o líquido será uma tampa esponjosa e densa. Despeje 1 colher de chá de sal (sem lâmina), passas e especiarias. Em seguida, despeje gradualmente a farinha bem peneirada, mexendo primeiro com uma colher de pau e depois com as mãos, até que a massa comece a descascar das mãos e das laterais da panela (às vezes leva cerca de 40 minutos para amassar a massa, pelo menos). Em seguida, tampe a panela e embrulhe, deixe em local aquecido por 2 horas.
Depois de 1, 5 horas, abra a tampa da assadeira e veja se a massa cresceu. Se a massa subir até o topo, você pode bater novamente e deixá-la crescer novamente. Ou você pode começar a assar imediatamente.
Algumas dicas para fazer bolos de Páscoa vienenses
Se os bolos forem assados em formas, devem ser recheados 1/3 e colocados em um impermeabilizante quente (para que não haja correntes de ar). Todas as formas dentro devem ser untadas com manteiga derretida e polvilhadas com farinha. No fundo você pode colocar um círculo de pergaminho untado com óleo. A massa deve dobrar de tamanho. Unte o topo com um ovo e leve ao forno pré-aquecido. Antes de colocar os bolos de Páscoa, é melhor desligá-lo e ligá-lo novamente. Forno a uma temperatura de 180-200 ° C.
O forno coze de forma diferente para cada pessoa. Se o fundo está sempre pegando fogo (quando os bolos estão altos, tem que colocar uma assadeira com formas, aliás, um andar abaixo), pode-se colocar uma tigela com água no fundo do forno. Se a parte superior do bolo estiver pegando fogo, mas a parte inferior não estiver pronta, coloque um círculo de pergaminho umedecido com água por cima.
A farinha deve ser do mais alto grau, necessariamente peneirada, nem sempre sobra exatamente 2, 2 kg, essa quantidade é indicada, antes, como orientação. Nas receitas de massa vienense, que chegam até nós de nossas avós, costuma-se escrever: "quanta farinha vai passar". O óleo deve ser de alta qualidade. Se o teor de gordura for alto, você pode substituir a terceira parte por margarina. As especiarias são colocadas naquelas que você gosta, mas deve ser necessário 1 pacote de vanilina, e você pode pegar as passas doces e azedas pela metade.
