Na verdade, você pode usar frutose em vez de açúcar em todos os tipos de sobremesas e assados. Mas você deve se lembrar de certas nuances. A frutose é mais doce que o açúcar, por isso deve ser adicionada, devido a esse fato, em menor quantidade.
Se estivermos lidando com fermento, a massa crescerá tanto com frutose quanto com açúcar. Não haverá diferença na aparência dos produtos assados acabados.
Mas em muffins e biscoitos, na preparação dos quais não se usa fermento, a frutose se comporta de maneira diferente. A primeira diferença é que se os muffins usarem frutose em vez de açúcar, eles serão menores.
A segunda coisa a considerar é que os "muffins de frutose" douram mais rápido. Por isso, pode acontecer que não sejam assados por dentro, mas por fora pareçam acabados. Mas se você conhece essa característica da massa com a adição de frutose, então pode fazer ajustes no regime de temperatura do forno. A temperatura deve ser reduzida de dez a vinte graus em relação ao preparo dos muffins feitos com açúcar. Conseqüentemente, o tempo de cozimento aumentará.
Quanto aos biscoitos à base de frutose, também há diferenças. Primeiro, não será tão doce quanto um feito com açúcar. Isso se deve ao fato de que a frutose está envolvida na reação de Maillard. É um processo em que, ao aquecer um produto, surge uma cor, um cheiro e um sabor do alimento acabado.
Cookies de frutose, como muffins, precisam ser assados em uma temperatura mais baixa e com tempos de cozimento mais longos.
Se usarmos frutose na massa, os biscoitos ficarão mais macios e, se usarmos açúcar, mais farelentos. A frutose é altamente higroscópica, então os biscoitos ficam macios por mais tempo.
