A soja (ou ervilhas oleaginosas chinesas) começou a ser cultivada na China antiga, é amplamente utilizada na culinária japonesa e nas artes culinárias de outros países asiáticos. Pela primeira vez na Europa, a soja foi inspirada nos franceses no século 18, desde então sua popularidade cresceu. Hoje, os produtos da soja são usados na culinária vegetariana, e também são eficazes na nutrição dietética e no combate à obesidade.
A soja é composta por 5% de cinzas, 5% de fibra, 10% de água, 20% de carboidratos, 20% de gordura e 40% de proteína e é um substituto completo dos produtos de origem animal. As proteínas contidas na soja não são de forma alguma inferiores às dos animais. Se tomarmos (condicionalmente) a proteína ideal com o melhor valor nutricional e biológico como 100 unidades, então a proteína do leite de vaca está ganhando 71 unidades, e da soja - 69, seguida da proteína contida no trigo, contém 58 unidades. Isso torna possível chamar a soja de "vaca vegetal", com razão. A proteína de soja se distingue pela melhor combinação de aminoácidos e é extremamente rica em nutrientes e substâncias medicinais: isoflavonas, que previnem o desenvolvimento de formas de câncer dependentes de hormônios; genesteína, que previne doenças cardiovasculares; ácidos fíticos, que inibem o crescimento de tumores malignos, e lecitina, que regula o colesterol no sangue. Os produtos de soja são usados para a prevenção e tratamento de muitas doenças (aterosclerose, colecistite crônica, doença cardíaca coronária, hipertensão). E em caso de intolerância ou alergia à proteína animal, são simplesmente insubstituíveis. Carne de soja, leite, tofu e sorvete são uma alternativa completa aos laticínios e produtos à base de carne. Mas nem tudo é tão simples com a soja. Os cientistas chegaram à conclusão de que, ao se proteger contra algumas doenças, a soja pode se tornar uma fonte de outras doenças. O desejo excessivo por produtos de soja leva a pedras nos rins e areia, bem como à doença de Alzheimer. Isso se deve principalmente ao surgimento no mercado da soja geneticamente modificada. Portanto, os produtos à base de soja devem ser consumidos com moderação e, se possível, excluídos da dieta de crianças, gestantes, pessoas com doenças endocrinológicas e com tendência à urolitíase.
