Provar peixe fresco fumado cozinhado em casa ou no campo é um prazer incomparável. Especialmente se ela for de sua própria captura. Porém, para que o produto fique delicioso e possa ser armazenado por um longo tempo, é preciso experimentar. A chave do sucesso será a preparação correta das matérias-primas, a capacidade de trabalhar com um fumeiro. Várias nuances de sabor e aroma ao peixe defumado são fornecidas por salmouras e marinadas.
Peixe fumegante quente e frio
A defumação de peixes a quente é realizada em temperaturas de 45 ° C a 150 ° C e, em média, dura de 20 minutos a 1,5 horas. Antes do processamento, a matéria-prima é esfregada com especiarias ou condimentos, ou em conserva, resultando em um peixe macio e suculento, de cor dourada-avermelhada. O produto está imediatamente pronto para uso.
O peixe fumado em casa é armazenado a uma temperatura não superior a 5 ° C durante uma semana, mas é melhor comê-lo dentro de três dias. Para evitar que o peixe defumado absorva odores estranhos, é recomendável embrulhá-lo em pergaminho ou filme plástico.
Antes da defumação a frio, as carcaças são geralmente salgadas por 1 a 7 dias, depois bem lavadas e secas. Fume, em média, 3-5 dias a uma temperatura não superior a 27-40 ° C. Em seguida, os secadores são secos.
O fumo dá ao peixe aroma, sabor picante, a carcaça adquire uma tonalidade bege acastanhada. Este método de fumar preserva o máximo de nutrientes dos peixes. O produto pode permanecer fresco por meio mês se armazenado em filme plástico em temperaturas de 0 ° C a 5 ° C.
Preparando peixes para fumar
Qualquer peixe fresco pode ser fumado com sabor, mas é aconselhável selecionar um tipo e tamanho de carcaça. Se fumar com o método quente é considerado universal, para o método frio, os especialistas aconselham a escolha de variedades gordurosas:
- truta;
- atum;
- cavalinha;
- enguia;
- beluga
- Iwashi e outros.
Antes de fumar, as carcaças são processadas em função do peso:
- pequeno troco de até 400 gramas não é eviscerado, salgado e fumado;
- peixes de até 3 kg para o método de defumação a quente são eviscerados, guelras, vísceras e películas escuras são removidas;
- carcaças grandes devem ser evisceradas, a cabeça removida, às vezes cortada ao longo do dorso;
- peixes grandes às vezes são cortados em fatias.
As escamas protegem as carcaças defumadas da contaminação e retêm a umidade. Geralmente é removido de peixes brancos com nadadeiras raiadas, ou se as placas já foram danificadas durante a pesca.
Fumódromos domésticos e externos
O fumeiro é uma grande caixa de metal ou tanque com fundo, bandeja para gordura, grelha (opcional - alfinetes, haste de suporte com raios), tampa hermeticamente fechada.
Para que os peixes fumem bem, o recipiente deve ter pelo menos meio metro de altura. A defumação a frio é geralmente realizada ao ar livre, uma vez que a fumaça resfriada (15-30 ° C) entra no aparelho, o próprio processamento é demorado.
Fumadores para fumar a quente, onde se acendem fogueiras - dispositivos para parcelas pessoais, quintais. Os dispositivos mais populares para fumar a quente são o fogão a gás ou a eletricidade. Isso é ideal para apartamentos. Porém, os amantes de defumados caseiros precisam de um bom capuz, ou pelo menos realizar o procedimento com pouca freqüência e com a janela aberta.
Lascas, galhos, aparas de árvores coníferas não podem ser usados como combustível para fumódromos. Madeira recomendada:
- amieiro (mais popular);
- salgueiro;
- Carvalho;
- Árvore de maçã;
- cinzas;
- pera;
- avelã;
- Bétula.
A casca deve ser retirada, a lenha cortada e levemente umedecida antes de ser colocada no fumeiro.
Cavala fumada quente apimentada em casa
Carcaças de cavala fresca (a quantidade depende do tamanho do fumeiro doméstico) enxágue bem os intestinos. Corte as cabeças dos peixes. Prepare uma marinada picante. Para fazer isso, coloque água em uma panela na proporção de 1 litro para 2 peixes grandes, leve para ferver.
Dissolva algumas colheres de sopa de sal grosso e uma colher de chá de açúcar granulado em água fervente. Em seguida, adicione:
- 2 folhas de louro;
- um raminho de alecrim;
- uma pitada de salva seca;
- uma colher de chá de canela;
- uma colher de chá da mistura de pimenta.
Lave, descasque a cebola e metade de cada laranja e limão. Pique a cebola muito finamente, corte os cítricos em rodelas e coloque tudo na marinada a ferver. Cozinhe em fogo moderado por 5 minutos, deixe esfriar.
Despeje a marinada sobre a cavala e deixe esfriar por 12 horas, depois retire, pendure pela cauda, seque e ventile por algumas horas. Deite no fundo do fumeiro uma camada uniforme de serradura, aparas, galhos picados sem casca ou briquetes especiais de amieiro para fumegar.
Forre a grade com papel alumínio e dobre as bordas para formar um recipiente. Coloque a cavala no fundo em uma camada uniforme. Se o desenho do fumeiro envolver alfinetes, uma vara com raias, pendure os peixes neles. Por conveniência, você pode amarrar as carcaças com barbante.
Um fumeiro elétrico industrial é ligado de acordo com as instruções do fabricante. Ele é instalado em uma superfície não combustível, como uma mesa para grelhar. O defumador de gás deve ser colocado sobre o fogão de forma a que o fogo se distribua uniformemente no fundo. Se o peixe está sendo processado a gás, você primeiro precisa acender um fogo forte, depois de 10 minutos mudar para um moderado. Cozinhe a cavala por 40-45 minutos.
Carpas fumadas em um fumeiro caseiro
Cubra a carpa, enxágue e prepare-a para fumar com calor. Peixes grandes podem ser fatiados como bifes. Para a marinada, ferva 2 litros de água e dissolva completamente meio copo de açúcar mascavo granulado e sal de cozinha, e deixe esfriar.
Despeje um copo de vinho branco seco e meio copo de molho de soja na marinada. Esprema 150 ml de sumo de limão e misture com a mistura resultante. Adicione 4 dentes de alho esmagados e especiarias e especiarias a gosto: coentro, manjericão seco, pimenta. Mergulhe totalmente a carpa na marinada e envie-a para um local fresco por 10 horas. Em seguida, enxágue o peixe, pendure à corrente e seque.
Prepare um fumeiro caseiro. Você pode prepará-lo com uma frigideira de ferro fundido ou uma panela com fundo grosso, forrada com papel alumínio com antecedência. Os especialistas em culinária usam um truque simples: eles criam a fumaça usando arroz e chá preto. Cubra o cereal com água e espere até que seja completamente absorvido. Em seguida, tome algumas colheres de chá preto e misture com o arroz.
Coloque a mistura resultante em uma folha de papel alumínio, embrulhe e faça orifícios por cima para a fumaça escapar. Coloque tudo isso no fundo de um recipiente de ferro fundido, aqueça em fogo alto até que a fumaça saia dos buracos.
Coloque uma grelha com carpa por cima, feche bem a tampa e embrulhe com uma toalha úmida. Se não houver uma grelha de diâmetro adequado, você pode usar uma retangular do forno e colocar um anel de uma assadeira dividida em cima e, em seguida, uma tampa.
Um bom fumante caseiro também pode ser feito em uma wok com grelha. Coloque o papel alumínio no fundo, dobrando as bordas para cima, coloque o combustível em uma camada uniforme. Você pode misturar serragem com açúcar granulado. Coloque outra folha de papel alumínio por cima e faça furos. Unte a grelha com óleo vegetal, coloque o peixe e feche bem a tampa, aqueça moderadamente e cozinhe as carcaças durante 20 a 40 minutos, dependendo da sua espessura.
Peixe fumado a quente marinado com mel
Prepare o peixe para defumar: estripar, limpar, fazer incisões ao longo da crista e retirar guelras, cabeças, películas escuras. Enxágüe e seque as carcaças. Para um quilo de matéria-prima, misture em um recipiente fundo:
- meio copo de suco de limão espremido na hora;
- um copo de azeite;
- 150 ml de mel natural sem açúcar ou derretido;
- embalagem de temperos prontos para peixes;
- uma colher de chá de sal de cozinha;
- uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora;
- meio copo de endro picado;
- alguns dentes de alho esmagados.
Afogue o peixe na mistura resultante e deixe esfriar por 10 horas. Em seguida, escorra a marinada e seque as carcaças por 1-2 horas. Coloque em uma gradinha ou pendure nos pinos de um defumador doméstico e cozinhe por meia hora. O peixe acabado deve ter uma crosta densa e dourada, com um sabor doce-picante e um aroma maravilhoso.
Peixe defumado a quente em fumeiro de rua
6 cavalas frescas ou robalo (você pode levar os dois tipos de peixe em partes iguais), enxágue, seque, intestino. Corte as cabeças, as escamas podem ser removidas dos poleiros. Despeje uma camada de um centímetro de sal grosso no fundo da bacia de esmalte. Coloque as carcaças sobre ele e cubra com uma segunda camada de sal.
Tampe, dobre e salgue o peixe por 3-5 dias, virando de vez em quando. Em seguida, transfira as carcaças para um recipiente limpo e encha com água fria. Deixe de molho por 4 horas e depois pendure em local bem ventilado. Seque em 24 horas.
Na rua, acenda um braseiro, prepare carvão de bétula. Deitar a serradura no fundo do fumeiro numa camada de 2 cm, colocar um tabuleiro para pingar a gordura, colocar o peixe nos porta-alfinetes, amarrar com barbante. Feche bem o defumador, coloque sobre brasas e fume o peixe durante 30 a 50 minutos, dependendo da espessura das carcaças.
Peixe defumado a frio em um fumeiro de rua
Lave as carcaças preparadas, seque, limpe. Ferva o boi para a salmoura. Para 1 litro, pegue um copo de sal de cozinha, dissolva completamente em água fervente e deixe a solução de sal esfriar. Coloque as carcaças de peixes preparadas para serem defumadas e salgue em local fresco por 4-5 dias.
Em seguida, mergulhe o peixe em água limpa e fria por algumas horas, seque ao ar. Se as carcaças forem grandes, insira espaçadores na cavidade abdominal e seque por até cinco dias. Se for pequeno, o processo de secagem pode ser limitado a três dias.
Disponha o peixe preparado ou pendure no fumeiro de rua para defumação a frio e cozinhe, mantendo o regime de temperatura de 25-27 ° C, em casos extremos - até 40 ° C.
Para alcançar este resultado, você precisa de um dispositivo graças ao qual a fumaça irá cobrir uma distância de pelo menos dois metros e ser resfriada. A melhor opção é um fumeiro industrial com um dispositivo especial de injeção de fumaça ou um gerador de fumaça portátil.
Um análogo mais barato é um dispositivo caseiro temporário para fumar a frio, que pode ser construído em um terreno particular ou em um quintal privado. O fumeiro está instalado em uma colina, a fornalha está no nível inferior em um buraco cavado.
A trincheira selada servirá como canal ascendente para a fumaça fria. O processo de defumação de peixes a frio pode durar de três a cinco dias, dependendo do tamanho do peixe.
Métodos de salga de peixes de diferentes tipos para defumação a frio
Existem diferentes maneiras de preparar o peixe para defumação a frio. Eles fazem isso em um recipiente com salmoura ou marinada, outros simplesmente esfregam as carcaças com sal e especiarias, e ainda outros enterram sacos de peixe salgado no solo ou na areia. O método de salga pode ser selecionado com base no tipo de peixe.
Para preparar a perca do lúcio para fumar a frio, corte a barriga da lateral das carcaças e pique as costelas. Tempere com bastante sal, coloque num saco plástico e amarre bem. Cave um pequeno buraco no chão, coloque um saco de peixes nele e cave dentro.
Após 1, 5 horas, retire o lúcio do chão, vire o pacote e enterre-o novamente por 1, 5 horas. Em seguida, retire as carcaças, enxágue abundantemente em água corrente. Coloque em cada barriga um par de ervilhas da pimenta da Jamaica, lavrushka, uma colher de chá de alho picado. Pendure pelas caudas para secar. Após 12 horas, o lúcio já pode ser colocado no fumeiro.
Poleiros grandes, salmões cortados em pedaços ou a barriga desdobrada e espaçadores inseridos. Prepare salmoura - uma solução salina altamente concentrada. O peixe é embebido nele por cerca de meia hora. Lavrushka, um par de grãos de pimenta, uma cebola e um monte de endro são colocados em cada carcaça.
Recomenda-se o uso de opressão ao salgar peixes pequenos, bem como a perca, lúcio, chub, ide, carpa. Estripar as carcaças, cortar várias vezes ao longo da crista. Polvilhe densamente o peixe com sal grosso e coloque sob opressão por um período de 12 horas a vários dias, dependendo da espessura das carcaças. Em seguida, escorra a salmoura, enxágue as carcaças e deixe de molho em água fria por algumas horas.
Qualquer peixe pode ser salgado em sacos em apenas um dia. Para carcaças grandes, primeiro remova as cabeças e as cristas. Coloque em sacos em camadas:
- sal grosso;
- carcaças com polpa para baixo;
- carcaças polvilhadas com sal por cima com polpa;
- sal grosso;
- polpa de carcaças, etc.
Assim, sempre haverá uma camada de sal entre a polpa do peixe. O saco está meio cheio e bem torcido para espremer as carcaças salgadas. A embalagem é enterrada na areia por um dia e compactada. Depois disso, o peixe pode ser lavado, seco e defumado.
Marinadas de peixe defumado a quente
Os diferentes componentes das marinadas conferem ao peixe defumado um sabor picante, suculento e um aroma único. Portanto, entre as misturas picantes para preparar carcaças para defumação quente, essas receitas são populares.
Ferva um litro e meio de água, jogue 6 cravos e 3 colheres de sopa de sal de cozinha nele. Cozinhe por 10 minutos. Em seguida, deixe a marinada esfriar em temperatura ambiente e adicione um copo de vinho tinto seco, uma colher de chá de pimenta da Jamaica com ervilhas e a mesma quantidade de sementes de cominho. Mexa, mergulhe o peixe na marinada por 4 horas.
A marinada original com kefir e menta confere às carnes defumadas uma suculência e frescura especiais. Para ele, é preciso colocar kefir (por copo);
- uma colher de sopa de sal de cozinha;
- uma colher de chá de açúcar mascavo granulado;
- 50 ml de azeite;
- alguns dentes de alho amassados;
- alguns ramos de hortelã fresca.
As carcaças devem ser marinadas em kefir com hortelã e temperos por 8 horas, depois escorrer a marinada, enxaguar e secar o peixe e enviar ao fumeiro.
