As trufas - os cogumelos mais valiosos do mundo com um aroma inebriante e terroso de alho e um sabor excepcionalmente delicado - foram apreciadas pelos gourmets durante séculos e foram consideradas afrodisíacas pelos gregos antigos. Das quase 70 variedades conhecidas deste cogumelo, a trufa branca é a mais valiosa.
Como as trufas são pesquisadas
Há uma ironia surpreendente em como as trufas são encontradas - um dos alimentos mais caros do planeta pode ser obtido com a ajuda de um animal que muitos consideram "impuro". Os porcos amam tanto esses cogumelos que são capazes de sentir seu aroma sob a espessura da terra. Outra "piada" da natureza, escondida nas trufas, foi apreciada pelos cientistas há pouco tempo - nesses cogumelos, que são famosos entre os conhecedores justamente pelo seu aroma delicado, o componente mais importante do cheiro é o sulfeto de dimetila. Ao que parece, o que é? Mas é esse ingrediente o "responsável" pelo cheiro do repolho cozido, que muitos acham simples e, além disso, desagradável.
As trufas são como tubérculos moles e rachados. Eles crescem nas raízes de árvores como carvalho, castanheiro, tília, choupo, faia e aveleira. Às vezes, o cogumelo pode ser encontrado a mais de um metro de profundidade, mas a trufa nunca vai crescer além da sombra projetada pelos galhos das árvores. Os cogumelos crescem em estado selvagem em toda a Europa, quando “amadurecem”, as trufas exalam um odor forte e característico que os sensíveis narizes dos animais podem cheirar. Os gourmets de porco foram as primeiras pessoas que começaram a usar na busca de iguarias, mas era muito difícil "caçar" com eles. Em primeiro lugar, os porcos são caçadores muito pesados e não são tão fáceis de entregar no local de procura. Em segundo lugar, tendo encontrado um cogumelo, eles se esforçam para comê-lo imediatamente. Logo, os porcos foram substituídos por cães especialmente treinados, cujos sensíveis, mas de forma alguma inferiores a um canteiro de porco. Assim que o cachorro encontra o cogumelo, começa a latir alto e chega a hora do coletor de trufas. Com a ajuda de uma espátula especial estreita com cabo comprido, ele cava o cogumelo e depois o retira, tentando não tocá-lo com as mãos, senão a trufa começa a apodrecer. Se o cogumelo ainda não estiver maduro, ele é enterrado para permitir que cresça. Os melhores exemplares de cogumelos chegam a pesar 100 gramas ou mais.
Tipos de trufas
As trufas não crescem em condições artificiais. Todas as tentativas de cultivá-los a partir de esporos ou sementes arruinaram o colapso, então os cogumelos são colhidos apenas na natureza. Dependendo de onde a trufa cresceu e da variedade a que pertence, o preço do cogumelo é definido.
As mais valiosas são as trufas brancas cultivadas na região de Alba, no Piemonte. Na verdade, trata-se de cogumelos de uma delicada cor creme com veios de mármore branco. As trufas negras de Périgord, França, são consideradas as próximas em valor. Seguem-se as trufas negras italianas de Spoleto, que na verdade têm uma delicada pele castanha escura, também salpicada de veias brancas.
Como usar trufas
As trufas são utilizadas como sabores, aos poucos adicionadas a diversos pratos como omeletes, massas, risotos e molhos diversos. Para tornar as trufas mais acessíveis, elas são aromatizadas com azeite ou sal. Embora esses produtos ainda não sejam baratos, eles não são tão caros quanto os próprios cogumelos e também duram muito mais.
