Em linguiças de frango industriais, o número de "melhoradores" está fora das paradas há muito tempo - só que certamente não melhora com eles. Amido, fosfatos, texturas de soja - mas você nunca sabe o que fabricantes inescrupulosos colocam em seus produtos. O mais valioso é a linguiça cozida em casa. A carne de frango é considerada ideal para embutidos. A carcaça apresenta um bom equilíbrio entre a pele oleosa, a carne branca magra e a polpa da coxa. Claro, você pode comprar filés já cortados de peito e carne vermelha, mas donas de casa zelosas preferem carcaças inteiras, porque um caldo delicioso e rico pode ser feito com o esqueleto e as asas - a um preço mais barato.
Para salsichas caseiras, passe a polpa das coxas junto com a pele em um picador de carne com furos mínimos, em seguida bata a carne picada no liquidificador. Um ponto importante: antes do processamento, é aconselhável resfriar a carne de frango fortemente, a temperatura necessária da carne picada não é superior a 3-5 graus. Caso contrário, aumenta o risco de derretimento de gordura.
Pique o filé de peito de frango em uma grade maior ou corte em pedaços do tamanho de um ovo de codorna. Não tenha medo de torná-los um pouco maiores - isso tornará a linguiça de frango caseira mais fácil de cortar.
Combine os peitos processados com a carne picada e amasse bem com as mãos. Execute ações vigorosas por pelo menos 7 a 10 minutos. Os fabricantes profissionais de salsichas têm uma expressão - "mexa até fios brancos". Isso significa que você tem que continuar até que, pegando um pedaço de carne picada entre o polegar e o indicador e afastando-os um pouco, você veja que parece estar se esticando. É hora de adicionar sal e temperos.
A adição de sal de nitrito na proporção de 12-15 g por quilograma de matéria-prima preparada para linguiça de frango caseira dá um sabor muito bom. Opcionalmente, você pode adicionar um grama de preto e pimenta da Jamaica, cravo, noz-moscada. Se você adora o aroma de alho, esta especiaria, seca e moída, também será uma boa adição. Mas não é recomendável adicionar cebolas.
Depois de misturar novamente a carne picada, recheie a tripa de poliamida ou de colágeno. É melhor escolher um diâmetro de 60-80 mm, se o invólucro for mais estreito - você precisa de um acessório especial para um moedor de carne, projetado para rechear embutidos. O invólucro mais largo pode ser recheado com as mãos ou com uma colher. Esta é uma vantagem inegável na hora de fazer salsicha de frango pela primeira vez em casa.
Aperte bem os pães de linguiça e amarre em ambas as pontas com um barbante de algodão. É hora de pendurá-los para encolher. Pode durar cerca de duas horas e ocorrer em uma sala com temperatura de 20-23 graus. Se, com o passar do tempo, você precisar apertar as cordas, certifique-se de fazer isso. A linguiça de frango caseira deve estar livre de espaços vazios e bolhas de ar.
A temperatura ideal para iniciar o tratamento térmico é de 40 graus. Infelizmente, essa temperatura só pode ser alcançada em fornos elétricos modernos. No gás é mais quente. A saída é fazer o menor fogo e manter a porta do forno a gás entreaberta. Se nesta fase a temperatura recomendada for ultrapassada, parte do caldo sairá da linguiça de frango e ocorrerá o chamado “edema de caldo”.
Demora uma hora para assar a salsicha a 40 graus, então gradualmente aumentando o calor na câmara para 80 graus, atingindo a temperatura dentro do pão de salsicha em torno de 75-77 graus. Isso geralmente leva mais 2-3, 5 horas. Verifique com um termômetro equipado com uma sonda se a linguiça de frango está pronta.
Assim que atingir a temperatura desejada, retire a linguiça e dê um "banho de gelo". Este é o primeiro resfriamento forçado para resfriamento rápido - além disso, pode ocorrer em temperatura ambiente. Quando os pães estiverem ligeiramente quentes, leve-os à geladeira por 12 horas. É difícil segurar por tanto tempo, mas a linguiça de frango certa, preparada em casa, só pode ser experimentada depois disso.
