Biscoito de amêndoa - um bolo feito de ovos e grãos de amêndoa em pó. São muitas as receitas que podem ser utilizadas para assar uma grande variedade de produtos de confeitaria: muffins, pãezinhos, pastéis, bolos. Massa delicada requer habilidade e atenção especiais. É importante levar em consideração todas as pequenas coisas, desde a escolha dos alimentos certos até a manutenção da temperatura no forno.
Biscoitos de amêndoa: o que são
Os pasteleiros dividem este tipo de massa em 3 grupos. O primeiro consiste em biscoitos feitos com uma mistura de maca, farelo de amêndoa, açúcar e ovos. O segundo inclui bolos preparados com a adição de uma pequena quantidade de manteiga de alta qualidade. A terceira categoria inclui biscoitos assados exclusivamente com proteínas.
Uma crosta bem cozida deve ser leve, macia, mas não solta. Ele sobe uniformemente, sem buracos ou lombadas. Massa delicada exige paciência - os ovos são batidos por muito tempo para que a massa fique saturada de oxigênio, o bolo é colocado no forno pré-aquecido a 170 graus. Mudanças repentinas de temperatura e sacudidelas são indesejáveis; não é recomendável abrir a porta do forno durante o cozimento. Após o cozimento, o produto é retirado imediatamente da forma e colocado sobre uma gradinha para esfriar. Para que o bolo não fique seco, o biscoito é embebido em calda, mas isso só pode ser feito algumas horas após o cozimento. Se o bolo ficar de molho enquanto ainda está quente, ele se desfará durante a montagem.
Os ingredientes podem incluir ovos inteiros e proteínas. Um pequeno truque de chefs pasteleiros profissionais - eles preferem comprar produtos engarrafados, que sempre podem ser encontrados em lojas de restaurantes. É conveniente medir as claras, gemas ou melange (mistura gema-proteína) em gramas, guardando com precisão a receita. Você também pode usar essa técnica em casa.
A farinha de amêndoa pode ser comprada pronta, mas geralmente é preparada de forma independente, moendo-se os grãos em um moinho de café ou moendo-os no liquidificador. As proporções dependem da receita específica. Quanto mais farinha de amêndoa houver na massa, mais arejado e frágil será o biscoito. A farinha regular deve ser da mais alta qualidade e da melhor qualidade possível.
Biscoito de amêndoa pode ser a base de um bolo, vai bem com qualquer creme: proteína, creme, cremoso. Mas muitas vezes os bolos são simplesmente polvilhados com açúcar de confeiteiro para não interromper o sabor delicado de nozes.
Dacquoise clássico: uma receita passo a passo
Uma das mais deliciosas opções de bolo de amêndoa, que costuma ser preparado em confeitarias. Um biscoito bem assado acaba sendo macio por dentro, com uma crosta levemente crocante que não fica encharcada após a aplicação do creme. O conteúdo calórico é alto, o bolo acaba sendo muito satisfatório, por isso é cortado em pequenas porções.
Ingredientes:
- 100 g de amêndoas moídas (farinha de amêndoa);
- 30 g de farinha de trigo premium;
- 60 g de açúcar de confeiteiro;
- 160 g de clara de ovo;
- 125 g de açúcar refinado.
Peneire a farinha de trigo e de amêndoa em uma tigela funda e acrescente o açúcar de confeiteiro. Misture tudo com um batedor. Bata as claras em um recipiente separado. O mixer ajudará a acelerar o processo, que primeiro liga na velocidade mínima, e quando pequenas bolhas se formam nas bordas da tigela, aumenta o número de rotações.
As claras batem até formar picos suaves e instáveis. Em seguida, açúcar fino é derramado neles em um jato fino e o merengue é trazido para densidade e suavidade. Ao girar o recipiente, a massa de proteína não deve fluir para fora. Adicione a mistura de açúcar e farinha a uma tigela com merengue em porções, mexendo delicadamente com uma espátula. Você não pode esfregar a massa intensamente, caso contrário o biscoito ficará firme e achatado.
Coloque a massa em um saco de confeitar. Desenhe um círculo ou retângulo do tamanho desejado em uma folha de papel vegetal. Esprema a massa em espiral, movendo-se do centro para a borda e observando a uniformidade da prensagem. Algumas pessoas preferem usar moldes de anel dividido para distribuir a mistura com a maior precisão possível. Se a massa ficar no saco depois de encher a forma, você pode fazer vários bolinhos redondos pequenos.
Polvilhe os bolos com açúcar de confeiteiro de uma peneira, deixe por 10-15 minutos. Asse em forno pré-aquecido a 170 graus. Dependendo do tamanho, o bolo deve permanecer no forno por 15-20 minutos. Quando os produtos dourarem e se formar uma crosta dourada de açúcar na superfície, retire os bolos, coloque-os sobre a gradinha com o pergaminho e deixe esfriar completamente.
Biscoito de amêndoa arejado: passo a passo
Outra opção para assar com farinha de amêndoa é um biscoito delicado, às vezes chamado de chiffon. Seu segredo é o uso do amido de milho, que confere à massa uma consistência especial.
Ingredientes:
- 150 g de gemas;
- 150 g de proteína;
- 250 g de açúcar refinado;
- 65 g de farinha de amêndoa;
- 85 g de amido de milho;
- 85 g de farinha de trigo;
- 30 ml de água morna;
- 1 colher de chá fermento em pó;
- 65 g de óleo vegetal refinado;
- 1 colher de chá casca de limão;
- sal na ponta de uma faca;
- uma pitada de vanilina.
Bata as gemas com o açúcar (120 g) até clarear. Reduza a velocidade da batedeira, despeje óleo vegetal e água na mistura, acrescente a baunilha e as raspas. Continue batendo em velocidade média até a mistura engrossar. Combine 2 tipos de farinha, amido e fermento em uma tigela separada. Bata as claras com o sal, acrescente o restante açúcar. Aumente a velocidade da batedeira e deixe a massa de proteína pronta (picos altos devem se formar).
Combine a massa da gema com os alimentos secos, acrescentando as claras batidas em porções. Sove a massa com muito cuidado para não cair. Cubra o fundo da forma com papel manteiga, despeje a massa, nivele a superfície com uma espátula de silicone. Asse em forno pré-aquecido a 170 graus, após 40-45 minutos, verifique se está pronto com uma lasca. Retire o biscoito da forma e leve à geladeira por pelo menos 5 horas.
