Para realçar o excelente sabor do linguado cozido, é servido com molho de laranja. Batata jovem, milho e vagens de maconha verde enriquecem o prato com um monte de vitaminas!
É necessário
- - 300 ml de caldo de peixe;
- - 1 chalota;
- - 1 rodela de limão;
- - 1 folha de louro;
- - 6 ervilhas de pimenta-do-reino;
- - 4 fatias de filé de alabote.
- Para o molho:
- - 85 g de manteiga sem sal;
- - 1 Colher de Sopa. suco de laranja;
- - 1 Colher de Sopa. vinagre de vinho branco;
- - 3 grãos de pimenta preta;
- - 2 gemas de ovo;
- - 1 colher de chá suco de limão;
- - 1 colher de chá casca de laranja;
- - 125 g de tomate pelado;
- - sal marinho e pimenta-do-reino a gosto.
Instruções
Passo 1
Esmague a pimenta-do-reino em um pilão. Pique as chalotas. Coloque os pedaços de filé em uma única camada em uma panela. Despeje o caldo, a chalota, a rodela de limão, a folha de louro e a pimenta-do-reino. Deixe ferver e retire do fogo.
Passo 2
Derreta a manteiga em uma panela pequena. Despeje o líquido dourado em uma tigela e despeje o sedimento branco leitoso. Acalme-se.
etapa 3
Despeje o suco de laranja, o vinagre e 1 colher de sopa em uma panela pequena. água e também grãos de pimenta esmagados em pilão. Ferva por 2 minutos, até que o volume do líquido seja reduzido pela metade. Transfira para uma tigela refratária sobre uma panela com água fervente. O fundo não deve tocar na água!
Passo 4
Junte as gemas, bata com um batedor de arame por cerca de 5 minutos, até a mistura engrossar e clarear. Despeje a manteiga derretida gota a gota enquanto mexa. Deve haver uma marca de batedeira na superfície do molho acabado. Se o molho começar a enrolar repentinamente, retire-o do fogo imediatamente, acrescente um cubo de gelo e bata rapidamente até que a mistura fique lisa novamente.
Etapa 5
Despeje o suco de limão, acrescente as raspas de laranja, adicione sal e pimenta a gosto e mexa. Retire a panela de fundo duplo do fogo. Junte os tomates, mexa, tampe e reserve enquanto cozinha o peixe.
Etapa 6
Coe o caldo resfriado em uma panela. Coloque os filés de forma que eles mal fiquem cobertos de líquido. Retire o excesso de líquido com uma colher. Aumente o fogo lentamente para que o líquido borbulhe baixinho, mas não ferva, e cozinhe o peixe até que comece a lascar.
Etapa 7
Retire os filés e coloque em pratos. Regue com o molho e sirva. Se desejar, você pode decorar o prato com raminhos de estragão frescos.
