Quando se trata de molhos, especialmente franceses, às vezes é muito mais difícil definir a terminologia do que preparar o próprio molho. De acordo com diferentes tipos de classificação, "molho branco" pode ser de um - bechamel, a várias dezenas - todos os molhos preparados com base em caldos "brancos" transparentes - tipos de molho. Mas, na maioria das vezes, quando o molho branco é mencionado, trata-se de um dos dois grandes molhos básicos ou "mãe" da culinária francesa - bechamel ou veloute.
É necessário
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- Ru (Roux)
- 20 gramas de manteiga sem sal
- 25 gramas de farinha peneirada
- Veloute
- 200 gramas de caldo light
- 20 gramas de molho Ru
- 10 gramas de gordura de bacon
- picado
- 10 gramas de cebola picada
- Raminho de tomilho
- Folha de louro
- alguns ramos de salsa
- 1 colher de sopa de manteiga
- Bechamel
- 1 litro de leite
- 100 gramas de Ru
- 1/4 colher de chá de noz-moscada ralada
- 1 cebola pequena, descascada
- 2 botões de cravo
- Raminho de salsa
- Folha de louro
- Raminho de tomilho
- amarrado com um fio áspero.
Instruções
Passo 1
Tanto o bechamel quanto o veloute são baseados em outro molho francês básico - Roux. Para fazer o Roux, derreta a manteiga em fogo baixo e frite a farinha sobre ela até obter um leve sabor de noz e um tom ligeiramente bege.
Passo 2
Para preparar um molho espesso de veloute branco, um caldo leve é colocado em uma panela alta e estreita - caldo de vegetais se o molho for servido com vegetais ou frango se peixes, carnes e aves forem cozidos ou servidos sob o molho. Adicione o roux ao caldo e mexa bem para que não haja grumos. Sem parar de mexer periodicamente, leve o caldo para ferver.
etapa 3
Pedaços de bacon são colocados na manteiga derretida, fritos e temperos, cebolas e cenouras são adicionados. Cozinhe por alguns minutos e transfira para o caldo. O molho é colocado no fogo menor e aquecido continuamente por uma hora e meia, retirando a espuma periodicamente.
Passo 4
O molho é filtrado em uma peneira fina para uma tigela e usado como base. Combinado com molho de cogumelos, gemas de ovo e noz-moscada moída, o molho veloute se transforma em molho parisiense.
Etapa 5
Bechamel
Coloque o molho roux resfriado em uma panela, despeje o leite, mexendo sempre para que não haja grumos. Leve a panela ao fogo e leve o leite para ferver. Reduza o fogo e acrescente a cebola com os cravos e as ervas espetadas. Tempere com sal, acrescente a noz-moscada. Ferva o molho por cerca de meia hora em fogo baixo, em uma divisória, mexendo ocasionalmente. Retire do fogo e coe.
Etapa 6
Bechamel pode ser armazenado na geladeira despejando uma fina camada de manteiga derretida.
