O risoto veneziano na própria Itália é mais conhecido como risi e bisi - arroz com ervilhas. Antigamente, era cozido apenas nas férias, mas agora a qualquer momento, quando há ervilhas novas à mão.
É necessário
-
- 50 g de pancetta;
- 1 cebola média;
- 400 g de arroz arbóreo ou vialone;
- 50 ml de azeite;
- 75 g de manteiga;
- 1
- 5 litros de caldo de galinha;
- 500 g de ervilhas verdes frescas descascadas;
- um pequeno ramo de salsa:
- 1/2 xícara de Parmigiano Reggiano Ralado
Instruções
Passo 1
Aqueça uma colher de azeite em uma frigideira funda. Adicione e derreta metade da manteiga. Descasque e corte em cubinhos a cabeça da cebola. Corte também a pancetta em cubos, mas muito maiores. Se você não tiver pancetta - uma variedade de presunto e bacon feito de barriga de porco com ervas e noz-moscada - substitua por peito, bacon ou até mesmo pedaços de linguiça de porco defumada. Aqueça o caldo, leve para ferver, reduza o fogo e cozinhe o caldo, mantendo-o quente. Refogue a cebola e o presunto no azeite até a cebola ficar translúcida. Adicione o arroz.
Passo 2
Frite o arroz, mexendo sempre, até ficar translúcido. Isso levará cerca de 3 a 5 minutos. Não deixe que a cor do arroz mude para dourado e ainda mais para marrom dourado. Despeje 1 concha de caldo quente no arroz e mexa bem. Mexa ocasionalmente o risoto, espere até que o caldo seja completamente absorvido e acrescente mais caldo. Repita este procedimento 3-4 vezes. O risoto deve levar cerca de 20 minutos para cozinhar, tempo durante o qual você deverá adicionar o líquido à medida que for absorvido. Um bom risoto gorgoleja e a colher deixa um rastro. A consistência do prato é cremosa.
etapa 3
Ferva as ervilhas jovens em água ligeiramente salgada até ficarem meio cozidas, escorra por uma peneira. Calcule as ervilhas para ficarem prontas 12-14 minutos depois de começar a cozinhar o risoto. Adicione as ervilhas ao arroz junto com um punhado de salsa picada. Cozinhe por mais 3-4 minutos. Experimente o risoto - o arroz deve estar al dente - macio por fora com um centro ligeiramente duro. Desligue o fogo, acrescente a manteiga e o parmesão ralado. Cubra o risoto com uma tampa e deixe descansar por mais 2-3 minutos.
Passo 4
Se não procura autenticidade, pode fazer risoto veneziano com ervilhas congeladas. É adicionado ao prato, sem descongelar, imediatamente após a fritura do presunto e da cebola.
