Fazer um bom molho requer tanta habilidade culinária quanto criar alguns pratos gourmet. Para obter um molho com sucesso, mesmo com a receita mais complexa, você deve observar cuidadosamente todas as etapas do cozimento.
O molho holandês, apesar do nome, é uma obra-prima da culinária francesa clássica. Molho holandês é muito bom cozido com vegetais - espargos jovens, alcachofras frescas.
Fazendo Molho Holandês
A maneira mais fácil de fazer molho holandês é no liquidificador ou processador de alimentos. É muito mais rápido, e você não precisa mexer com um batedor, e nem todo mundo gosta de girar em água quente por dez minutos.
É mais conveniente usar um liquidificador, mas o molho acaba ficando muito bom no processador de alimentos.
Coloque duas gemas no liquidificador - é melhor escolher ovos grandes. Adicione uma pitada de sal e pimenta-do-reino moída a gosto. Bata bem os ingredientes por um minuto até a mistura engrossar. Pegue uma pequena panela e despeje uma colher de suco de limão e uma colher de vinagre de vinho branco nela. Aqueça em fogo baixo até a mistura ferver. Deixe a panela sobre o fogo. Agora você precisa usar o liquidificador novamente. Despeje o líquido quente nas gemas em um fluxo lento e uniforme. Mexa e desligue o liquidificador.
Na mesma panela, coloque 110 g de manteiga sem sal, derreta em fogo baixo, tentando não dourar. Ligue o liquidificador novamente. O óleo deve estar quente o suficiente para borbulhar. Despeje lentamente no liquidificador - em um jato fino.
Depois de despejar o óleo completamente, desligue o liquidificador e retire o molho das paredes com uma espátula. Agora você precisa bater tudo de novo - o molho resulta macio, espesso, amanteigado. Se você adicionar a manteiga muito rapidamente, ela não se emulsionará e o molho ficará ondulado ou lascado. Mas mesmo que isso acontecesse, você pode tentar guardar o molho. Para fazer isso, coloque outra gema em um liquidificador limpo, bata novamente e despeje lentamente a mistura coalhada em batidas constantes.
Dicas úteis
É melhor cozinhar o molho em banho-maria - se o fogo for muito forte, a gema ferverá, então o molho se tornará apenas manteiga derretida, na qual os pedaços de ovo flutuam. Para fazer banho-maria, você precisará de outra panela, maior do que aquela em que o molho é preparado. É necessário derramar água nele, deixar ferver, reduzir o fogo para que o líquido só flutue ligeiramente. Mergulhe o fundo da panela com as gemas.
Se você seguir as instruções com cuidado, o molho não enrolará. Lembre-se que todos os ingredientes devem ferver quando despejados no liquidificador, adicione-os imediatamente após a fervura e despeje mais lentamente.
Se o molho for preparado com antecedência, deve ser guardado de forma a ficar quente. Se reaquecido, pode coalhar. As soluções para esta questão podem ser as seguintes. O molho pode ser despejado em uma garrafa térmica com boca larga, depois de enxaguar com água fervente. Você também pode fazer molho holandês tufado. Você pode prepará-lo com antecedência, por exemplo, um dia antes do uso pretendido, e reaquecê-lo em uma tigela colocada sobre uma panela em que a água ferva lentamente.
