As saladas são servidas não apenas como pratos independentes, mas também como acompanhamento para pratos de carne e peixe. Muitas vezes as batatas são incluídas nas saladas. Em uma salada, as batatas-peixe representam 42% da composição dos vegetais, na carne - até 60%, em uma salada de frango - até 47%, etc.
Batatas destinadas a saladas e aperitivos são cozidas com a casca e descascadas. Quando as batatas são cozidas com casca, as perdas de nutrientes são reduzidas. No entanto, na primavera, quando nesta época do ano o sabor das batatas costuma se deteriorar notavelmente após o inverno, é melhor fervê-las descascadas para facilitar a transição para uma decocção de substâncias que dão às batatas um sabor e cheiro desagradáveis. Portanto, não é recomendável cozinhar tubérculos de batata germinados com casca. Cozinhá-las de forma purificada contribui para a transição para uma decocção de uma certa quantidade de solanina, enquanto o sabor das batatas melhora (então a decocção deve ser vertida). Os tubérculos de batata contêm glicoalcalóides - solanina e chaconina (de 2 a 10 mg% em 100 g de produtos).
Solanine é uma substância venenosa. Certas doses podem causar irritação das membranas mucosas, vômitos e diarréia, dor de cabeça, convulsões e alucinações. A intoxicação pode ocorrer se a quantidade de solanina em 100 g do produto exceder 20 mg%.
A maior parte da solanina é encontrada na casca, nos tubérculos verdes, nos brotos. Quando os tubérculos germinam, a solanina se transforma em polpa, tornando-se amargos.
Os tubérculos de batata que ficaram verdes em mais de 1/4 da superfície são inadequados para alimentação.
Batatas fervendo com a casca
As batatas combinadas do mesmo tamanho devem ser lavadas e colocadas numa tigela de fundo largo. Em seguida, despeje água fervente (0,6-0,7 litros por 1 kg) ou mergulhe em água fervente de forma que a água fique 1 cm mais alta que a das batatas, sal (10 g de sal por 1 litro de água), feche a tampa, imediatamente leve até ferver e cozinhe até ficar cozido. Depois de cozido, é necessário escorrer a água e secar as batatas abrindo a tampa por 7 a 10 minutos e, em seguida, transferir para uma assadeira ou bandeja para que esfrie rapidamente.
Batatas soltas com um conteúdo maior de amido durante o cozimento podem ficar cozidas demais e embebidas em água, depois de ficarem aguadas e sem gosto. Portanto, essas batatas devem ser cozidas em uma tigela grande em uma pequena camada. Cerca de 15 minutos após as batatas serem fervidas até ficarem meio cozidas, escorra a água, feche bem os pratos com uma tampa e cozinhe as batatas sem água em banho-maria, para o que coloque a panela com as batatas noutra, maior em tamanho, com fervura agua.
Não é recomendado mergulhar as batatas para cozinhar em água fria - este método de cozimento destrói 35% da vitamina C nela; na fervura com imersão em água fervente, a perda de vitamina C é reduzida para 7%. Não deixe o líquido ferver violentamente durante o cozimento, pois a circulação do ar contribui para a destruição da vitamina C.
Você só precisa descascar e cortar as batatas para a salada depois que elas esfriarem e antes de prepará-la. É indesejável que o prazo de validade das batatas cozidas com casca exceda 6 horas a partir do momento da fervura.
Batatas descascadas fervendo
Batatas descascadas são fervidas da mesma maneira que com casca. Deve ser cozido em fogo baixo. Batatas friáveis descascadas também são cozidas com casca.
Batatas no vapor
Para isso, são utilizados dispositivos especiais ou uma inserção de metal. Deve haver uma distância de pelo menos 4-5 cm entre a inserção na panela e seu fundo, e a quantidade de água necessária para preencher este espaço específico deve ser despejada na panela. No momento em que a água ferve, coloque as batatas (descascadas ou descascadas) e, fechando hermeticamente a panela com tampa, cozinhe até que estejam totalmente cozidas. As batatas descascadas devem ser polvilhadas com sal fino antes de ferver.
As saladas de batata são preparadas com a adição de vegetais, ervas, cogumelos, frutas, ovos, bem como peixes, derivados de carne, frutos do mar não peixes.
Preparando verduras para salada
Separe a cebolinha, a alface, a salsa, o endro, remova as impurezas, as folhas podres e enxágue várias vezes em uma grande quantidade de água e, em seguida, transfira as verduras da água para uma peneira ou peneira, despeje o restante da água e enxágue os pratos retire bem a areia que sobrou, e só depois coloque os verdes na loiça e encha-os com água fresca fria, continuando a enxaguar e a mudar a água até que a areia seja completamente retirada.
Antes de separar e enxaguar as folhas verdes da alface, corte suas raízes com os restos da terra.
As cebolas devem ser descascadas e lavadas pouco antes de serem utilizadas; não guarde as cebolas na água ou após lavá-las, caso contrário, adquirem um sabor e cheiro desagradáveis.
Pepinos frescos e em conserva devem ser enxaguados. Descasque os pepinos com a pele endurecida. A estufa e os pepinos prematuros não devem ser descascados.
No tomate fresco, após lavá-los, é necessário cortar o local de fixação do pedúnculo. Para evitar que o suco escorra dos tomates durante o corte, você deve usar uma faca afiada.
Os cogumelos em conserva ou salgados devem ser separados da marinada ou salmoura antes de usar e enxaguados com água fria.
Molho de salada
Como molho, quase sempre se usa óleo vegetal, creme de leite, maionese, várias misturas de maionese e creme de leite, molho para salada, molho de mostarda. Opcionalmente, você pode adicionar vinagre de mesa, açúcar, sal, pimenta moída e mostarda de mesa pronta à salada.
Combine os produtos picados com molhos, maionese, creme de leite sempre antes de servir.
Recomenda-se refrigerar os produtos preparados para a salada. As batatas são uma exceção quando são usadas em algumas saladas recém-fervidas ou ainda quentes.
Decoração de salada
Para decorar lindamente as saladas, recomenda-se utilizar os mesmos produtos que estão em sua própria composição, principalmente aqueles que chamam a atenção com cores vivas: tomates vermelhos, pimentões frescos, rabanetes, cenouras, cebolinhas, alface verde, folhas de salsa, aipo, raminhos de endro, pepinos, ovos.
Maionese e creme de leite também podem servir de decoração. Para registro, é necessário deixar cerca de 1/5 dos produtos disponíveis na receita. Salada verde, verduras podem ser usados inteiramente para decorar o visual de saladas, lanches e diversos pratos frios.
