Pepinos, conservados em barris para o inverno, retêm melhor o sabor, permanecem crocantes e aromáticos até a primavera. A salga deve ser realizada durante o período de maturação da maior quantidade de vegetais.
A preservação dos pepinos em conserva em barris dependerá do tipo de vegetais selecionados para a colheita. Os pepinos devem ser verdes, não crescidos demais, firmes e com sementes pequenas. A pele não deve ser grossa. É desejável que os vegetais tenham o mesmo comprimento. Recomenda-se a decapagem de pepinos de tamanho médio (90-100 mm) e pequeno (70-80 mm). Os pepinos devem ser bem lavados. Se estiverem muito sujos, deixe-os de molho por 20-30 minutos e depois lave-os em água limpa.
Para salgar vegetais, use barris ou cubas de carvalho, tília, faia. Anteriormente, eles precisam ser embebidos em água por 2-3 semanas para que os taninos saiam da madeira. Após a imersão, encher os barris com solução de carbonato de sódio fervente (60 g por balde), repousar por 15-20 minutos, escorrer a solução, enxágue os barris várias vezes com água fria e escalde com água fervente.
Composição de especiarias por 100 kg de pepinos: 3 kg de endro, 0,3 kg de alho, 0,5 kg de raízes de raiz-forte, 50 pcs. pimenta vermelha seca, 100 unid. pimenta malagueta. Opcionalmente, você pode adicionar 0,5 kg de estragão, 1 kg de folhas de groselha, 0,4 kg de folhas de raiz-forte. Se os pepinos forem salgados em barris de madeira macia, deve-se levar também 0,5 kg de folhas de cerejeira ou carvalho.
Coloque os pepinos nos barris da seguinte maneira. Coloque os temperos no fundo do recipiente e preencha até a metade com fileiras de pepinos. Eles devem ser colocados o mais firmemente possível. Em seguida, coloque a segunda camada de especiarias, encha o barril com pepinos até o topo e estenda a terceira camada de especiarias. Coloque as especiarias da seguinte maneira: no fundo do barril - endro, depois pimenta e outras especiarias, por cima - na ordem inversa.
Os pepinos funcionarão melhor se forem bem embalados em barris.
Sele os barris cheios de pepinos e especiarias com bandejas macho e fêmea. A salmoura é derramada usando um funil. Se a salga for feita em barricas abertas, coloque um pedaço de linho em cima dos pepinos, sobre ele um círculo de madeira e um peso leve. A salmoura deve ter um teor de 7 a 9 por cento, ou seja, para 100 litros de água, é necessário ingerir de 7 a 9 kg de sal. Pepinos médios e pequenos são despejados com 7% de salmoura, os grandes - 8-9.
Deixar os barris de pepino durante 1-2 dias à temperatura ambiente para a fermentação, durante a qual é necessário completar a salmoura. Após o fim da fermentação, feche os furos das barricas com rolhas de madeira, por baixo dos quais é necessário colocar pedaços de linho limpos. Em seguida, os barris devem ser colocados em uma câmara fria (geleira, adega, porão). Quanto mais próxima a temperatura de 0oC, melhor será a qualidade dos pepinos.
Se os pepinos forem salgados corretamente, apresentam polpa firme e crocante, sabor azedo e salgado, cor verde-oliva e agradável aroma de especiarias. A salmoura deve ser límpida ou ligeiramente turva.
A fermentação irá parar completamente quando armazenado em uma geleira após 1, 5-2 meses, quando armazenado em um porão - após 30 dias, após o qual pepinos podem ser comidos. Se os pepinos forem armazenados em barris abertos, películas de levedura podem aparecer na superfície da salmoura. Como resultado, os vegetais amolecem e tornam-se impróprios para comer. Portanto, quando tal filme aparece, deve ser removido imediatamente e, em seguida, uma pequena quantidade de mostarda seca deve ser despejada no barril.
