Cogumelos, cogumelos cultivados por pessoas por muito tempo, agora representam 2/3 de todos os produtos de cogumelos produzidos pela indústria alimentícia. São utilizados em diferentes formas: crus, cozidos, fritos, cozidos e enlatados. Quando enlatados, seu sabor natural pode ser perdido.
Propriedades úteis de champignon
Assim como os cogumelos porcini, os champignon têm 88-92% de água. Esta é uma fonte de proteína vegetal, facilmente assimilada pelo corpo humano, contêm 6, 4-7, 5%. Existem muito poucas gorduras e carboidratos nos cogumelos - 0, 54 e 0,3%, respectivamente. Os carboidratos em sua composição são representados por açúcares, incluindo trigolase e glicose. Eles contêm amido animal - glicogênio, fibra fúngica - fungin e hemicelulose.
Estes cogumelos são ricos em vitaminas: PP, A, C, H e D, bem como em vitaminas B: B1, B2, B3, B5, B6, B12 e B9 - ácido fólico, que só se encontra em vegetais de folhas verdes. Dos sais minerais do champignon, quase toda a tabela periódica está presente, incluindo: fósforo, cálcio, potássio, iodo, cloro, manganês, ferro, sódio, zinco, cobre, prata, etc. Em termos de teor de fósforo, os champignon não estão inferior a frutos do mar e peixes.
O champignon contém uréia, que na presença de carboidratos é sintetizada em aminoácidos essenciais, cuja maior parte entra no corpo humano apenas com os alimentos. A maioria dos compostos nitrogenados contidos nos cogumelos são proteínas. Além do nicotínico, esses cogumelos também contêm ácidos oxálico, málico e tartárico.
Qualidades de sabor de cogumelos enlatados
O sabor e o aroma específicos do cogumelo, inerentes apenas aos champignon recém cortados, são proporcionados por aromas, alcalóides e cetonas. Os cogumelos que foram armazenados indevidamente ou que já ficaram alguns dias perdem o aroma e o sabor. Para conservá-los, os cogumelos são limpos a seco e lavados por último com água, sem os deixar de molho antes de cozinhar. Os mais aromáticos serão os cogumelos fritos ou os assados no forno. Os cogumelos cozidos e enlatados quase perdem o aroma e o sabor - abandonam o líquido.
Mas mesmo em lata, um produto de qualidade tem um leve aroma de cogumelo, mesclado com o cheiro de marinada - especiarias e ácido cítrico. Um leve gosto residual é permitido - o gosto de umidade ou penicilina, mas não deve obstruir o sabor e aroma naturais do cogumelo.
Em alguns casos, o champignon pode ter um leve gosto de iodo, já que seu conteúdo nesses cogumelos é bastante alto. É melhor comprar cogumelos enlatados em potes de vidro, porque nos de lata também podem ter um sabor metálico. Além disso, em uma jarra de vidro, você também pode apreciar os cogumelos pela aparência - devem ser de tamanho pequeno, com tampas inteiras não deformadas.
