Algumas décadas atrás, todo mundo era frito em óleo "com um cheiro" que não era purificado. A maioria das pessoas não conhecia nenhum outro óleo vegetal. Agora, há uma opinião de que é impossível fritar nesse óleo. A seleção de óleos nos supermercados tornou-se muito ampla nos dias de hoje. E agora você pode encontrar uma recomendação insistente de que você só precisa fritar em óleo refinado e refinado. E use óleo não refinado em saladas e outros pratos prontos.
Primeiro, vamos definir por que essas recomendações são dadas. Eles são dados, via de regra, para que nossa alimentação seja útil. Nesse caso, não se deve falar em fritura, em princípio. Porque, seja qual for o óleo, em altas temperaturas ele emite substâncias nocivas. E a diferença nas propriedades dos óleos durante a fritura, sejam eles refinados ou não, não desempenha um grande papel.
A fritura produz gorduras trans. Isso, por sua vez, leva à oclusão vascular, a aterosclerose. A aterosclerose está longe de ser a única ameaça de comer alimentos após a fritura. A doença de Alzheimer, a doença de Parkinson e o câncer também podem ocorrer.
A maioria das donas de casa não reaproveita óleo em casa. Mas se falamos de produção de bens à escala industrial ou de estabelecimentos de alimentação pública, aí a situação é completamente diferente. E, nesse caso, os produtos processados com óleo, de uso repetido, são tóxicos e muito prejudiciais à saúde.
A diferença entre comida caseira e produtos de restauração é significativa. Mas em qualquer caso, os alimentos que passaram pelo processo de fritura não são saudáveis. Se estamos falando de um processo em que uma crosta avermelhada e dourada se forma em produtos alimentícios, então, sem dúvida, estamos falando de uma alta temperatura. Quando o óleo é aquecido a níveis tão altos, são formados agentes mutagênicos que afetam adversamente o DNA das células.
É outra questão quando falamos de métodos de cozimento como estufar, cozer em fogo brando ou cozinhar no vapor com adição de óleo. Porque a uma temperatura baixa, de até cento e cinquenta graus, os ácidos benéficos contidos no óleo não são destruídos e os carcinógenos não se formam. Se a temperatura for mais alta, substâncias nocivas são liberadas. E não faz diferença qual óleo usar.
