Existem seis maneiras principais de cortar vegetais na culinária. Como os fundamentos fundamentais da culinária clássica foram encomendados pelos franceses, esses métodos, respectivamente, levam nomes franceses.
Julienne
Julienne é uma das formas mais famosas de cortar vegetais. É assim que se cortam cenouras, pepinos, aipo e outros vegetais longos e duros. Cortar com juliana significa cortar em tiras finas de 5 centímetros de comprimento e 4 por 4 milímetros de largura. O mesmo método é coloquialmente chamado de "canudo".
Julienne também é chamada de prato feito de carne ou cogumelos cortados dessa maneira.
Para cortar cenouras em juliana, por exemplo, elas são inicialmente cortadas em "barris", depois colocadas "no fundo" e cortadas em rodelas de 4 milímetros de largura, e então essas rodelas são cortadas em tiras com a mesma largura.
Jardiniere
Jardinière é um método de corte de vegetais, semelhante à juliana, mas mais longo e mais grosso. Também é chamado de "palitos". Os vegetais cortados com uma jardineira devem ter cerca de 10 por 10 milímetros de espessura. Esses vegetais são colocados em sopas, acompanhamentos são preparados com eles, fervendo ou fritando.
Brunoise
A brunoise de corte é feita à base de juliana fatiada, também chamada de "cubinho". As "palhas" dos vegetais são cortadas em pedaços com até 5 milímetros de comprimento. Brunoise é muito utilizado para fazer molhos, já que os vegetais assim picados fervem rapidamente, os quais também são borrifados nos pratos para decoração.
Macedoine
O corte maceduano é feito com base em fatias de jardineira. O resultado são cubos grandes com um lado de 1 centímetro. Esses vegetais são colocados em molhos cozidos há muito tempo, em guisados, em sopas.
Paysanne
O fatiamento de Peizan é fatiado em finas tiras longitudinais. Também é feito com vegetais cortados à jardineira. É assim que os vegetais são cortados para fritar e assar.
O nome do corte "peyzan" é traduzido como "estilo camponês".
Chiffonnade
O corte de chiffonade é especialmente desenvolvido para vegetais com folhas e ervas. Significa triturá-los em tiras muito finas. Para fazer isso, as folhas são enroladas e cortadas cuidadosamente com uma faca fina, tentando fazer cortes não mais grossos do que 1-2 milímetros. As ervas cortadas desta forma são usadas para temperar os pratos, e os vegetais folhosos são colocados nas saladas ou servidos como acompanhamento.
Outras maneiras de cortar vegetais
Os principais métodos de corte clássicos são adequados para vegetais duros. Vegetais moles (tomates) são cortados usando o método de Concassees, embora também sejam essencialmente cortados em cubos. Para cortar tomates usando o método clássico, é imperativo escaldá-los previamente e descascá-los.
