Maçãs em conserva são um antigo lanche russo, não menos reconhecido e reverenciado do que pepino em conserva. Não é vergonhoso servir fatias de maçãs bem cozidas como complemento à salada, elas se combinam com sucesso com muitos pratos de carne, podem dar um toque interessante nos espetos para uma mesa de bufê.
O sabor original de uma maçã embebida combina-se com bebidas fortes - vodka, whisky, calvados, com muitos vinhos secos, para que possam desempenhar o papel de lanche ligeiro como aperitivo, como fruta a ser elemento de doce mesa, como picles - para fazer parte de um aperitivo. Na foto, nem sempre ficam atraentes: a casca enrugada dá a impressão de que as maçãs envelheceram durante o cozimento. Mas isso apenas sugere que a maçã foi tratada de forma inadequada, escolhendo uma variedade inadequada simples ou o modo de processamento errado. Vamos juntos compreender passo a passo, passo a passo, os segredinhos que nossos ancestrais usavam para fazer a "maçã líquida" em casa saborosa e saudável.
Maçã, maçã, qual é o seu nome?
Nem toda variedade é adequada para preparar este tipo simples e despretensioso de espaços em branco. A escolha deve ser abordada com muito cuidado. Apenas maçãs que não amolecem com o tempo são adequadas para fazer xixi. Caso contrário, você corre o risco de se dar ao luxo de uma compota de maçã pouco atraente ao sair.
O melhor para a comida caseira serão as variedades de maçãs de outono e inverno, dentre aquelas cujo sabor só é revelado algum tempo após a colheita. Mas variedades aromáticas com sabor brilhante e polpa densa e crocante também são boas. O truque é que os frutos colhidos nessa época acumulem proporção suficiente de substâncias amido e pectina, que ajudam as maçãs a manter a pele lisa e uma estrutura densa e crocante ao urinar. Entre as vantagens dessas maçãs está a capacidade de sobreviver durante todo o inverno, primavera e parte do verão, quase até a nova colheita. Quando seladas, a vida útil também é significativamente mais longa do que a das maçãs de variedades menos "maduras".
Se esta é sua primeira vez cozinhando maçãs em conserva, tome Antonovka - você não pode errar! Posteriormente, tendo adquirido a experiência da colheita, será possível selecionar a variedade que mais se adequa ao seu paladar. Pode ser Welsey, Courtney, Pepin, Saffron Renet, Bergamot Ranet e muitas outras variedades que são diferentes em cor, sabor e sabor.
Um barril, uma panela, uma garrafa?
O segundo momento real é a escolha dos recipientes para a colheita das maçãs. Melhor do que um barril de carvalho é difícil de encontrar. Mesmo 30 anos atrás, a participação dessas lacunas começou a diminuir rapidamente e os pickles com marinadas foram transferidos para garrafas de vidro e potes esmaltados. Hoje nem tudo é tão simples. Com o aumento do número de proprietários de casas individuais e do seu bem-estar, os barris e barris estão a regressar às caves e caves, e a arte do cobre vive um renascimento. Mas ninguém cancelou os recipientes de vidro ou esmalte também, e é perfeitamente possível usá-los para molhar maçãs.
O principal é que o recipiente é limpo e esterilizado, o recheio é suficiente para cobrir completamente as maçãs e a opressão é de peso suficiente para lidar com a flutuabilidade da fruta. Deve-se lembrar também que as maçãs, porosas e saturadas de ar, vão absorvendo o recheio gradativamente (cerca de 1,5 ÷ 2 litros por 1 kg). Portanto, certifique-se de que a camada superior não se projete sob o líquido e ateste periodicamente, se necessário. O contato com o ar é inaceitável: os frutos se deterioram imediatamente.
Receita clássica
Para enchimento à base de 1 litro de água:
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 1 colher de sopa de sal
- especiarias a gosto.
Especiarias - canela, cravo, sementes de cominho, noz-moscada, semente de mostarda - cada dona de casa escolhe a seu critério. Basta lembrar que as especiarias podem abafar o aroma inerente a essas frutas por natureza, por isso é melhor não "espremer" as especiarias.
O açúcar pode ser substituído por mel, só melhora o sabor. Ferva a água para derramar, dissolva o sal e o açúcar na água fervente, deixe esfriar e coe. Se o mel for usado, ele é dissolvido em água, fervido e resfriado a 80 °, caso contrário, o mel perderá a maior parte de suas propriedades curativas. As receitas de mostarda não usam mel.
Dependendo de suas preferências de sabor, você pode aumentar ligeiramente o teor de açúcar ou sal, focando na direção certa. Mas não se esqueça de que o excesso de sal interrompe a fermentação do ácido lático e as maçãs ficarão amargas, e o excesso de açúcar transformará sua solução em um purê de lúpulo perecível.
As frutas mais fortes, intactas, sem manchas e buracos de minhoca, são selecionadas para urinar. Lave bem com um pincel, você pode - com bicarbonato de sódio, especialmente a ranhura ao redor da cauda, onde as bactérias e esporos de mofo podem se esconder. Em seguida, deixe secar, colocando-o sobre uma toalha limpa em uma camada.
O fundo dos pratos esterilizados é disposto com uma camada de cama - eles podem servir como folhas de repolho, uvas, nozes, cerejas, groselha preta - quem ama o que mais. Repolho ou uvas darão azedume, cerejas ou nozes - eles enfatizarão o sabor natural, folhas de groselha preta adicionarão crocância. Você também pode misturar vários tipos de folhas, conseguindo uma combinação de seus efeitos.
As maçãs são colocadas em um recipiente, derramadas 3 a 5 cm acima da última camada com um derramamento, resfriadas à temperatura ambiente e colocadas sob pressão. Por mais dois a três dias, as maçãs são mantidas aquecidas, em temperatura ambiente (mas não superior a 25 °), após o que é necessário suspender o processo de fermentação do ácido lático, colocando-o no frio - porão, porão, seção de frutas do refrigerador (7-14 °). É possível e hermeticamente selado, tendo previamente fervido o recheio de acordo com as regras de conservação. Se armazenadas corretamente, as maçãs estarão prontas para comer em um mês e meio.
Receita azeda (fermentação)
Nesse caso, é mais conveniente fermentar maçãs em repolho, que por si só adquire charme adicional da vizinhança com frutas aromáticas e lhes dá um sabor especial.
Receita para 1 kg de maçãs:
- repolho - 1-1,5 kg
- cenouras - 1 peça (opcional)
- açúcar - 1 colher de sopa;
- sal - 1 colher de sopa.
O repolho é cortado (picado) em tiras estreitas de não mais que 0,5 mm de largura, as cenouras são esfregadas em um ralador grosso. O recipiente preparado é forrado com uma folha de repolho. Repolho com cenoura, sal e açúcar são misturados, empilhados em camadas alternadas com maçãs, os vazios entre as maçãs também são preenchidos com repolho, a camada superior é de repolho. Ao colocar, a mistura é bem compactada, a opressão é instalada por cima. Dependendo da suculência do repolho, a quantidade de suco liberado é diferente, se não for o suficiente para cobrir, é necessário adicionar o recheio da receita clássica. Para a nitidez da fermentação no calor (não superior a 25 °), a peça deve permanecer por 3-4 dias, após os quais deve migrar para o frio (7-14 °). Prontidão - em um mês.
