O leite de vaca, a bebida favorita de muitas crianças e adultos, às vezes tem gosto amargo. A maior parte do amargor é causada pela ração recebida pela vaca; entretanto, a qualidade e a composição da ração não são os únicos fatores que afetam o sabor da bebida. Tanto o leite fervido quanto o cru podem ficar rançosos.
O sabor do leite de vaca depende principalmente de como o animal é alimentado. O gosto amargo e o cheiro do rabanete podem aparecer na bebida branca na primavera, quando se pastam rebanhos em prados onde cresce uma grande quantidade de mostarda, rabanete selvagem e estupro. O leite é amargo e fica com cheiro de alho (cebola) se a vaca tiver apenas alguns talos de alho selvagem ou cebola na grama fresca ou no feno. E se o feno contiver endro, sementes de cominho, camomila odorífera, erva-doce, o leite não se torna amargo, mas desagradável quando consumido - essas plantas pungentes transmitem seu cheiro e sabor específicos. Ao alimentar uma vaca com produtos mofados (silagem, palha, feno), o produto de sua lactação adquire um cheiro de mofo e um gosto amargo. As propriedades organolépticas do leite (sabor e cheiro) mudam para pior quando o animal é mantido em um ambiente anti-higiênico Condições: em um estábulo sujo e sem ventilação, quando as vacas do úbere não se lavam antes da ordenha. O leite velho fica amargo no final da lactação (9 a 10 meses), quando a vaca já amamentou o bezerro e está pronta para começar (para uma nova concepção). O amargor, neste caso, é explicado pela quebra da gordura do leite já no úbere sob a influência da enzima lipase, que é excretada intensamente neste período. A gordura do leite, em decomposição, forma ácidos com gosto amargo e odor desagradável. O processo de divisão da gordura do leite pode ser causado não só pela ação da lipase, mas também pela forte agitação do leite em uma lata, cisterna ou outro recipiente. Portanto, deve-se ter cuidado ao transportar produtos lácteos por longas distâncias. O leite fervido azedo também pode ficar rançoso, ao contrário do leite não fervido (o iogurte é obtido quando ele azeda). Isso é explicado pelo fato de que dois tipos de bactérias estão envolvidos no processo de acidificação: o ácido lático e o ácido butírico. Durante o tratamento térmico, as bactérias do ácido láctico morrem e as bactérias do ácido butírico sobrevivem. Como resultado de sua atividade, o leite torna-se ácido e amargo. Outra causa do amargor do leite é a doença da vaca e seu tratamento com medicamentos. Se o animal recebeu medicamentos, o leite dele pode ser consumido não antes de 3-4 dias após o final do tratamento.
