A lebre é de caça, por isso sua carne é mais escura, mais dura, mais aromática e possui paleta de sabores mais rica que a carne de coelho doméstico. Embora haja sutilezas no corte da carcaça de uma lebre e em seu posterior preparo, não é difícil dominá-las. Os pratos de lebre são tão bons que podem até decorar uma mesa festiva.
É necessário
- Lebre assada
- - 1 carcaça de lebre;
- - 8 fatias de bacon;
- - 2 cebolas brancas;
- - 3 cenouras médias;
- - 3 dentes de alho;
- - 2 barras de aipo;
- - 1 colher de sopa de farinha de trigo;
- - 1 colher de chá de gengibre em pó;
- - 2 colheres de sopa de gordura de pato;
- - 3 folhas de louro;
- - 6 cravos-da-índia;
- - 2 colheres de sopa de gelatina de groselha;
- - ½ limão;
- - 1 garrafa de vinho tinto seco;
- - 1 colher de chá de cacau em pó natural;
- - 30 ml de vinagre de vinho tinto;
- - sal e pimenta moída na hora.
- Lebre rústica com vegetais
- - 2 carcaças de lebre;
- - 8 cenouras médias;
- - 1 haste grossa de alho-poró;
- - 5 cabeças de chalotas;
- - 12 dentes de alho;
- - 10 batatas jovens médias;
- - 50 g de farinha de trigo;
- - 80 ml de azeite;
- - 3 ramos de alecrim;
- - 3 ramos de tomilho;
- - 3 folhas de louro;
- - 1 litro de suco de uva;
- - uma pitada de noz-moscada;
- - sal e pimenta moída na hora.
- Macarrão com molho de lebre
- - 1 carcaça de lebre;
- - 100 g de farinha misturada com sal e pimenta moída na hora;
- - 4 colheres de sopa de azeite;
- - 1 cabeça de cebola;
- - 1 cenoura grande;
- - 1 talo de aipo;
- - 2 dentes de alho;
- - 1 lata de tomate picado (400 g);
- - ½ garrafa de vinho tinto seco;
- - 3 dentes de canela;
- - 1 bastão de canela;
- - 3 colheres de sopa de creme de leite;
- - 250 g de pasta seca;
- - 50 g de queijo parmesão picado.
Instruções
Passo 1
Como escolher e cozinhar uma lebre
A lebre não é o tipo de carne que se encontra em todos os supermercados. É melhor ir ao mercado para obtê-lo. A carcaça deve ser escolhida fresca ou recém-congelada, pois a carne perde a suculência com o congelamento prolongado. A carne de lebre armazenada por muito tempo é mais escura do que a carne fresca. Para o tratamento térmico de curto prazo, apenas uma lebre jovem é adequada (uma lebre é um animal com até um ano de idade). Há mais carne nessas carcaças, principalmente nas pernas, é mais leve, o pescoço é mais curto e as orelhas são mais macias. Antes de cozinhar, as carcaças dos coelhos devem ser conservadas. As carcaças dos animais mais velhos são mais compridas e musculosas, são adequadas para cozer, no recheio de tartes e terrinas de caça. Ao cortar um coelho, é muito importante preservar o sangue do animal, pois é usado para fazer molhos espessos e sedosos.
Passo 2
Lebre assada
Corte a carcaça em nove partes: duas patas dianteiras, duas patas traseiras, cortadas pela metade, a sela é cortada em duas partes e sua parte do peito também é dividida pela metade. Corte a carne das costelas e descarte os ossos. Eles são muito pequenos e podem estragar todo o seu guisado. Drene o sangue cuidadosamente em um recipiente separado. Enxágue e seque os pedaços da carcaça. Coloque a farinha, o sal e o gengibre em pó em um saco plástico apertado com um zíper, coloque os pedaços de lebre e sacuda bem o saco.
etapa 3
Em uma frigideira funda, derreta metade da gordura do pato e frite os pedaços de lebre em fogo alto até dourar, virando-os com uma pinça de cozinha. Coloque a lebre em um prato. Reduza o fogo, acrescente o restante da gordura do pato e, quando derreter, coloque o bacon picado, os vegetais, os temperos e as ervas na frigideira. Frite até os legumes ficarem macios, depois transfira com o bacon para uma assadeira, acrescente a lebre salteada, despeje em uma garrafa de vinho tinto, esprema o suco de meio limão, retire e coloque as raspas em um prato. Cubra a cuba com uma tampa ou papel alumínio dobrado várias vezes e leve ao forno aquecido a 180 ° C. Cozinhe a lebre por 2 horas, depois retire do forno e acrescente a geléia de groselha, misture bem e leve ao forno por mais uma hora. Depois de uma hora, a carne deve se soltar facilmente dos ossos.
Passo 4
Combine o sangue de coelho, vinagre de vinho e cacau em uma molheira, mexa e leve para ferver em fogo baixo. Cozinhe o molho por cinco minutos, mexendo ocasionalmente. Sirva a lebre com o molho e a salsa picada. Batatas cozidas e repolho roxo cozido são adequados para guarnecer.
Etapa 5
Lebre rústica com vegetais
Corte a lebre em pedaços, enxágue e seque. Lave os legumes, descasque as cenouras e corte-as ao meio no sentido do comprimento, corte a parte branca do alho-poró em pedaços grandes. Descasque as cebolas e as cebolas. Lave as batatas em água corrente, raspe a casca fina. Mergulhe os pedaços de lebre na farinha e refogue no azeite, tempere com sal e pimenta. Coloque os pedaços de carne grelhados de lado em um prato fundo. Em uma frigideira em fogo médio, refogue a cenoura, o alho-poró, a chalota e o alho. Numa panela coloque os legumes fritos, coloque os pedaços de carcaça por cima e regue com os sumos, junte as batatas, as ervas e o louro. Despeje o suco de uva, tempere com noz-moscada e leve para ferver. Reduza o fogo para médio, tampe e cozinhe por 3 a 5 horas, verificando a cada hora até que esteja pronto.
Etapa 6
Macarrão com molho de lebre
Descasque as cenouras, cebolas e alho. Rale as cenouras em um ralador grosso, pique a cebola em cubos pequenos, pique os talos de aipo em rodelas finas, pique o alho. Corte a lebre em nove partes, enxágue e seque os pedaços. Mergulhe cada mordida na farinha. Aqueça metade do azeite em uma panela grande de fundo grosso em fogo médio, doure a lebre até dourar e coloque em um prato. Despeje o óleo restante em uma panela, reduza o fogo e refogue a cebola, a cenoura e o aipo até ficarem macios. Adicione os tomates e o alho picado, cozinhe por cerca de 15 minutos, despeje o vinho e aumente o fogo. Cozinhe o molho por 10 minutos em fogo alto para evaporar o álcool. Coloque a lebre salteada, a canela e o cravinho no molho, tampe e cozinhe por cerca de uma hora. Depois de uma hora, remova a sela da lebre da panela e cozinhe os pedaços restantes por mais 30 minutos. Durante o cozimento, verifique periodicamente a espessura do molho na panela, adicione um pouco de água se necessário.
Etapa 7
Retire todos os pedaços de carne do molho e transfira para a sela. Retire os temperos do molho e despeje no liquidificador. Retire os pedaços de carne das pernas da lebre e junte ao molho. Moa o conteúdo da tigela até que uma massa espessa e uniforme seja formada. Transfira o molho para uma panela. Retire a carne da sela e coloque no molho. Adicione o creme, mexa e aqueça. Experimente o molho e, se necessário, ajuste o sabor com sal ou açúcar. Ferva o macarrão em água salgada. A massa Pappardelle é ideal para este prato - larga, plana e longa. Escorra e acrescente o macarrão e o molho. Sirva polvilhado com queijo parmesão ralado.
