O artigo fala sobre o prato tradicional da culinária judaica - peixe recheado (gefilte fish) e fornece uma das formas de prepará-lo
Gefilte fish - peixe recheado, um prato festivo dos judeus Ashkenazi. Geralmente é preparado para Rosh Hashanah ("Ano Novo Judaico"), Páscoa e, frequentemente, no Shabat (aos sábados) e em outros feriados.
Existem várias versões da origem do gefilte fish: uma delas cita uma necessidade banal como a razão para o aparecimento de peixes recheados e pratos de carne picada na dieta Ashkenazi. Nem todos os judeus eram Rothschilds, e todos observavam o sábado. Era muito problemático para as famílias pobres e grandes famílias se permitirem servir carne ou peixe “em sua forma pura” todos os sábados, e as tradições exigiam uma refeição festiva. E então as mulheres judias encontraram uma maneira original de sair da situação: cozinhar, por assim dizer, um peixe inteiro recheado com carne picada com a adição de produtos baratos (vegetais, farinha de matzo, etc.). Assim, tornou-se possível aumentar significativamente o volume e o valor nutricional de cada porção, "esticar" um peixe para toda a família e ao mesmo tempo guardar o sábado com dignidade. De forma semelhante, segundo esta versão, surgiram frango recheado ou pescoço de ganso, costeletas, almôndegas, pimentões recheados e outros pratos semelhantes.
Segundo outra versão, o peixe recheado acabou por ser o prato “certo” no sábado, pois ao comê-lo não havia necessidade de escolher espinhas, o que é proibido no Shabat.
Dizer que é fácil cozinhar gefilte fish é definitivamente impossível. No entanto, a única dificuldade do prato está na delicada limpeza das escamas dos peixes e na retirada da pele de toda a carcaça sem estragar, mas afinal os judeus nunca vieram facilmente! Mas esta lição meditativa permitirá que você reflita sobre a transitoriedade da vida no processo. Mas falando sério, o peixe recheado é muito saboroso e impressiona quando servido, o que mais do que compensa o esforço e o tempo despendido no seu preparo.
Nem todos os peixes são adequados para peixes gefilte. Em primeiro lugar, o peixe deve ser kosher, ou seja, ter barbatanas e escamas, e aqui o Criador tratou o povo escolhido para não dizer com humanidade: a maneira mais fácil de retirar a pele do peixe não é kosher - o peixe-gato. E a carne picada dela é considerada entre as cozinheiras e donas de casa que se juntaram a eles como a melhor para bolinhos de peixe, por exemplo. Mas ai … A segunda condição é que o tamanho do peixe seja bem grande, o formato mais próximo do oval e a carcaça carnuda: imagine a carpa cruciana empalhada ou o linguado? É o mesmo. O terceiro e muito importante fator do ponto de vista prático (aqui vou repetir um pouco): a pele do peixe deve ser forte o suficiente e bem removida. A carpa e o lúcio são os mais adequados para todas essas características. Li em algum lugar que salmão é recheado, mas na vida real não conheci isso.
Devo dizer que as donas de casa modernas muitas vezes começaram a se permitir reduzir a complexidade de cozinhar peixes: elas fazem um gefilte fish "preguiçoso". Para isso, ela, crua e não eviscerada, após a limpeza das escamas, é cortada em pedaços bastante grossos (cerca de 3,0 cm) e, dessa forma, cada pedaço já é eviscerado e separado da pele. Em seguida, os anéis de pele de peixe resultantes são recheados e colocados juntos antes de cozinhar, fingindo cuidadosamente que "era assim". Algumas donas de casa especialmente ocupadas geralmente simplificavam o processo de preparar bolos de peixe e colocá-los lindamente em um prato. Mas nós, como já foi dito aqui, não procuramos caminhos fáceis.
Então, como dizem, para de falar, vamos na loja, ou melhor, no mercado. Nós precisamos:
· Pique - 1, 5-2, 0 kg;
· Carpa - 1,5 kg;
1 cebola grande;
1 cenoura média;
· 2 pedaços grandes de pão branco (com cerca de 2 cm de espessura cada);
1 ovo cru
1 colher de sopa de semolina;
· Um ramo de salsa;
· Sal, pimenta-do-reino, noz-moscada a gosto;
· óleo vegetal.
O próprio processo se parece com este passo a passo:
1) Fresco (importante!) Pique, lave, limpe, remova as guelras e os olhos.
2) Corte delicadamente a pele no local por onde passa a cabeça na espinha, sentindo a crista, morda-a com uma tesoura. Segurando o peixe pela crista, remova a pele com uma "meia" - ela se solta facilmente de uma carcaça fresca.
3) Retire o interior e retire a película branca (peritônio) que corre ao longo da crista do peixe, há um pequeno acúmulo de sangue embaixo dele, que também precisa ser removido. Separe a carne dos ossos (não vamos precisar de ossos nesta receita, ao contrário do peixe gefilte tradicional (cozido), onde são usados para cozinhar caldo de peixe). É importante que o lúcio seja fresco, não congelado, caso contrário, será muito difícil remover a pele da carcaça sem rasgar após o congelamento. Portanto, se você não pretende cozinhar o lúcio imediatamente, no dia da compra, mas irá congelá-lo, é melhor retirar a pele do peixe fresco e congelar a pele e a carne separadamente.
3) Descasque a carpa, retire e separe a carne. Ossos pequenos - "garfos", que são muitos na carpa, não podem ser removidos - serão esmagados em um moedor de carne. Não poupamos a pele da carpa durante a limpeza: não a necessitamos.
4) Passe a carne de lúcio e carpa por um moedor de carne.
5) Em uma frigideira, refogue a cebola picadinha e as cenouras raladas grosseiramente em óleo vegetal por cerca de 10 minutos.
6) Mergulhe pedaços de pão branco em água ou leite à sua escolha.
7) Combine a carne picada, a cebola com a cenoura, o pão espremido de molho, acrescente o ovo e a sêmola, a salsa picada, misture bem até ficar homogêneo, sal, pimenta, acrescente noz-moscada a gosto.
8) Encha a casca e a cabeça do lúcio com as brânquias retiradas com carne picada, sem encher muito bem para que a casca não se rompa no cozimento.
9) Unte uma assadeira com óleo vegetal, coloque o peixe, embrulhe as barbatanas e o rabo em papel alumínio para não queimar. Insira 2 a 3 palitos na vertical na boca do lúcio: isto impedirá que se feche, ficará bonito e a carne picada dentro da cabeça assará bem. Unte o lúcio com óleo vegetal e leve ao forno por 1 hora a 180 graus. Dependendo das características individuais do forno, este tempo pode ser aumentado em 15–20 minutos.
10) Deixamos o lúcio acabado esfriar, ao invés dos olhos retirados, colocamos cranberries (ou algo assim, quem quiser). Corte em porções. Sirva com raiz-forte.
Obrigado pela sua atenção e bom apetite!
