Dunki são cogumelos que são ótimos para conservar. Salgar estes cogumelos não é nada difícil, mas para que o seu sabor seja excelente é necessário seguir rigorosamente a receita e manter todas as proporções.
Antes de começar a salgar esses cogumelos, primeiro você precisa colocá-los de molho em água fria por 24 horas. Uma bacia é perfeita para isso. Então, despeje os cogumelos com água fria para que a água cubra completamente o dunki e deixe por várias horas, depois troque a água para limpar.
Vale ressaltar que a água deve ser trocada pelo menos cinco vezes ao dia. Enquanto os cogumelos ficam de molho, prepare um recipiente para salgá-los. Um barril de madeira é ótimo, mas se você não tiver um, você pode usar um pote de cerâmica também. Depois que os dunki estiverem de molho, coloque-os em uma panela, cubra com água e leve ao fogo. Assim que a água ferver, reduza o fogo para baixo, retire a espuma e continue cozinhando os cogumelos por 15-20 minutos. Jogue os cogumelos cozidos em uma peneira, enxágue-os bem e deixe esfriar.
Coloque pimenta e folha de louro no fundo do barril, depois dunki (uma camada de cinco a seis centímetros) e polvilhe abundantemente com sal (pegue duas colheres de sopa de sal por quilo de cogumelos). Adicione algumas folhas de raiz-forte e cerejas (se quiser que o molho fique crocante), bem como talos de endro, pimenta da Jamaica e dentes de alho. Em seguida, adicione uma segunda camada de cogumelos e especiarias, etc.
Assim que o barril estiver cheio, cubra-o com uma gaze limpa pré-preparada, coloque uma prensa por cima (uma tampa de madeira e dobre-a) e deixe em local fresco e escuro por 30-35 dias. É importante lembrar que durante a salga, os cogumelos devem ser mantidos a uma temperatura de +5 a +10 graus, neste caso serão salgados adequadamente, a salmoura não azedará nem evaporará e os próprios cogumelos ficarão crocantes.
