Sabe-se que após a morte de um animal, ocorrem alterações físicas e químicas em sua carne, caracterizadas por rigor mortis, e posteriormente relaxamento (amolecimento) das fibras musculares. Com isso, a carne adquire um aroma pronunciado e é mais fácil de cozinhar, ou seja, aumenta seu valor nutricional e, consequentemente, o valor alimentar. Essas alterações no tecido muscular da carcaça são chamadas de "amadurecimento" ("envelhecimento") ou "fermentação da carne".
A carne dos animais recém-mortos é macia, suculenta e adequada para processamento culinário, mas seu sabor e aroma são inferiores aos da carne madura. A carne fresca é elástica, com sangue escorrendo e fácil de cortar. Poucas horas após o abate do animal, começa o processo de rigor mortis, a carne torna-se dura. Em animais pequenos, isso acontece em menos de uma hora, um animal grande enrijece em 6 a 10 horas. Tal produto cheira perceptivelmente a sangue e, se pressionado com o dedo, salta, espreme com esforço, na forma final, os alimentos desses cortes conservam a rigidez, são secos e não absorvem bem o molho. Quando você compra a carne “mais fresca” do mercado, geralmente é nesta fase, então os pratos dela não atendem às expectativas de cozinheiros inexperientes. Com o rigor mortis, as fibras musculares são encurtadas, por isso essa carne é difícil de cortar e ainda mais difícil de cortar com uma faca.
A taxa de amadurecimento da carne depende do tipo e saúde do animal, sua gordura e idade, mas em média, 1-3 dias de armazenamento da carcaça a uma temperatura de +4 a + 12 graus é suficiente. 24-72 horas após o abate (o tempo exato para cada carcaça é individual, pois depende da temperatura ambiente, do acesso ao ar - aeração - e outros fatores), a carne adquire novas qualidades: sua dureza desaparece, torna-se suculenta, elástica e aromático. Você pode identificar um corte maduro simplesmente pressionando o dedo sobre ele - um orifício se forma na carne e também é cortado perfeitamente com uma faca. A "crosta" forma-se na superfície da carne curada, não brilha, a cor é mais escura e intensa que a do produto cozido no vapor.
Mas o envelhecimento prolongado da carne em temperaturas positivas depois de um tempo deixa de ser benéfico para ela, o processo de autólise começa, no jargão comum, o apodrecimento. Fica coberto de muco, primeiro perde o aroma, depois adquire um odor específico, escurece visivelmente e depois fica verde. O envelhecimento de carne envelhecida em casa é um processo complexo, e nele devem ser envolvidas pessoas com certos conhecimentos e experiência, portanto, se você não vai cozinhar o produto imediatamente, é melhor recusar-se a comprar carne fresca.
