O queijo é produzido em quase todo o mundo, cerca de 2.000 variedades são conhecidas no total. Também existe uma grande variedade de tecnologias de fabricação de queijos. Do que é feito este produto amado?
Que produtos são necessários para fazer queijo?
O componente mais importante, sem o qual é impossível fazer queijo, é o leite. O leite pode ser usado fresco, cozido no vapor, pasteurizado.
A maioria das pessoas consome queijo de leite de vaca, mas existem muitas variedades de produtos derivados do leite de outros animais no mundo. Queijo feito de leite de camelo, veado, búfalo, cabra, ovelha soa bastante incomum.
O queijo mussarela é feito de leite de búfala preto, o queijo ilves é feito de leite de rena.
O leite utilizado determina as características de sabor do queijo. Muitos fatores afetam a qualidade do leite, portanto, mesmo representantes da mesma variedade nunca serão absolutamente idênticos. Os animais são mantidos em condições diferentes, com tempos diferentes entre a ordenha e a fabricação do queijo.
A quimosina, uma enzima da glândula gástrica dos mamíferos, é adicionada ao leite. Para a fabricação de queijo, esta enzima é obtida principalmente de bezerros com menos de 10 dias de idade. Em animais mais velhos, começa a ser produzida pepsina, o que prejudica a qualidade do queijo.
Recentemente, enzimas vegetais também começaram a ser usadas. Por exemplo, bactérias com código genético idêntico.
Para fazer queijo de leite fermentado, você precisa adicionar fermento. Iogurte, vinagre, ácido cítrico, soro de leite ácido podem atuar como uma cultura inicial.
O sal é geralmente adicionado a qualquer queijo em uma quantidade dependendo da variedade. Por exemplo, o queijo suluguni é mantido por algum tempo em solução salina durante o processo de fabricação. Para o queijo caseiro, basta uma colher de sopa.
O cloreto de cálcio é frequentemente adicionado ao queijo para ajudar a formar uma coalhada mais rapidamente. Além disso, o cloreto de cálcio melhora as propriedades do produto final.
Estágios de fabricação de queijo
Na primeira etapa, o leite deve ser aquecido, processo denominado pasteurização. Em seguida, adiciona-se uma enzima ou massa fermentada, fazendo com que o futuro queijo ganhe a consistência de um gel. O resultado da coagulação é processado para separar o soro.
Quando a coalhada atinge uma consistência suficientemente densa, pode ser cortada. Na verdade, este já é o queijo acabado. Temperos, ervas e nozes são adicionados a ele.
Alguns tipos de queijos não são prensados, e alguns são colocados na etapa seguinte em formas e enviados para a prensa. A última etapa é o amadurecimento do queijo. O produto é encaminhado para uma sala especial, onde são realizados os cuidados necessários durante o processo de maturação.
Para que o queijo amadureça mais tempo e não se estrague, é coberto com cera.
O queijo é periodicamente descascado e até lavado. Algumas variedades requerem tratamento com álcool, fumo e assim por diante. O resultado final é altamente dependente das condições mantidas na sala de maturação.
