A espuma culinária é a última palavra em culinária molecular. Parece que todos nós conhecemos chantilly, proteínas, vários mousses e muito mais. Então, o que o gênio gastronômico Ferran Adria y Acosta, o famoso chef espanhol, uma das estrelas do European Restaurant Rating e dono do mais popular restaurante El Bulli, inventou? Cogumelos espumados, beterraba espumada, carnes, café expresso - tudo isto está certamente presente na ementa do seu estabelecimento. A espuma é feita exclusivamente a partir do suco ou essência do ingrediente principal e do ar. Você pode repetir esta alta gastronomia em casa.
É necessário
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- suco de frutas ou vegetais;
- estabilizador (gelatina
- lecitina
- ágar-ágar);
- liquidificador;
- sifão com óxido nitroso.
Instruções
Passo 1
Antes de começar a fazer espuma culinária, você precisa entender - para que serve? Não é um sabor, mas sim um aroma forte, nuance, leve. Uma bebida espirituosa sem estrutura carnuda, uma nota de café sem amargor de café, uma ideia de cogumelos e beterraba em vez dos próprios produtos. A espuma culinária permite adicionar a quintessência de um produto a um prato, evitando alterações nos componentes físicos.
Passo 2
Escolha um sabor para sua espuma. A maneira mais fácil de começar a experimentar sucos de frutas é sem polpa. Romã, toranja, qualquer suco vegetal ou leite de coco funcionam bem. O melhor lugar para começar é a espuma, como adicionar a qualquer prato de carne, seja frango ou peito de pato, bife suculento ou salmão cozido no vapor. Quanto mais puro for o sabor do prato principal, mais chances você terá de aproveitar ao máximo as nuances que a espuma de cozimento adicionou a ele.
etapa 3
Agora você precisa decidir sobre um estabilizador de espuma que evita o desaparecimento e retarda a coalescência das bolhas de gás. Pode ser gelatina, cujas propriedades estabilizantes são conhecidas há muito tempo. Ou a lecitina, cujas propriedades benéficas - redução dos níveis de colesterol, melhoria do funcionamento do sistema cardiovascular, efeitos benéficos na memória, complementam a sua eficácia inegável. O ágar ágar é uma boa escolha para vegetarianos convictos.
Passo 4
Sorte para quem guardava os velhos sifões de refrigerante e latas para ele, porque sob o nome badalado de ISI Whip, sem o qual é impossível fazer espuma culinária, é a modificação moderna do nosso velho amigo que se esconde. Depois de escolher e preparar tudo o que você precisa, você pode prosseguir para a produção direta de espuma.
Etapa 5
Se você usou gelatina ou ágar-ágar como estabilizante, mergulhe a quantidade necessária do produto em água morna. Deixe "florescer" e dilua com o suco. Você encontrará as proporções exatas na embalagem do produto. Eles podem ser diferentes para diferentes tipos de gelatina. Misture bem o suco e o estabilizador e despeje na forma. Coloque a mistura na geladeira e deixe endurecer.
Etapa 6
Quando tiver a geleia, tire da geladeira, pegue no liquidificador e "parta" a geleia em pedacinhos.
Etapa 7
Se você usou a lecitina como estabilizador, basta diluí-la em um líquido e bater no liquidificador.
Etapa 8
Coloque o conteúdo de um copo liquidificador em um sifão, agite e pressione a alavanca ou botão. Você terá uma espuma de cozinha leve, fofa e perfumada. Ela precisará decorar seu prato e servi-lo imediatamente à mesa.
