A peculiaridade dos cogumelos do leite é que eles contêm uma certa quantidade de suco leitoso amargo. Portanto, antes de salgar, esses cogumelos são embebidos em água salgada ou fervidos. O primeiro método de processamento é usado para enlatados a frio, o segundo para enlatados a quente.
Ferva os cogumelos de leite antes de salgar por 5-10 minutos. Esses cogumelos são embebidos por 3-5 dias em água com a adição de sal na quantidade de um copo por litro. Para evitar a fermentação, a água é trocada algumas vezes por uma nova durante a imersão. O sal para decapagem de cogumelos com leite para o inverno é usado apenas para moagem grossa ou média, sem alvejantes e iodo.
Método de salga fria
Ao usar essa tecnologia para enlatados, os cogumelos do leite são os mais crocantes e saborosos.
Ingredientes:
- cogumelos - 5 kg;
- sal - 200 g;
- grãos de pimenta preta e pimenta da Jamaica - 10 pcs;
- folhas de groselha e cereja - 20 unidades cada;
- folhas de raiz-forte e guarda-chuvas de endro - 5 unidades cada;
- lavrushka - 5 folhas.
Os cogumelos de leite são salgados usando tecnologia de frio em alguns recipientes grandes. Anteriormente, os cogumelos eram marinados em barris usando este método. Hoje, os grandes potes de esmalte são mais comumente usados para essa finalidade.
Tecnologia de salga
Misture os pimentões e o sal em uma tigela. Coloque meia parte das folhas de rábano, cerejas e groselhas, bem como alguns guarda-chuvas de endro no fundo da panela.
Encha o recipiente com cogumelos embebidos e descascados. Empilhe os cogumelos em camadas, polvilhando cada camada com sal temperado.
Quando a panela estiver cheia, coloque as folhas restantes e 3 guarda-chuvas de endro por cima dos cogumelos. Coloque um círculo de apoio de madeira no recipiente e coloque algo pesado sobre ele. Os cogumelos de leite na frigideira após a realização deste procedimento devem ser comprimidos o melhor possível.
Coloque a panela em um local fresco, como uma adega. A temperatura ambiente durante a decapagem de cogumelos usando esta tecnologia não deve exceder +15 ° С. Os cogumelos assim conservados ficarão prontos em cerca de 2 meses.
Conselho util
Se desejado, cogumelos salgados por tecnologia fria podem ser misturados em poucos dias e transferidos para frascos esterilizados. É necessário colocar cogumelos de leite em tais recipientes tão bem quanto possível, evitando a formação de vazios.
Os frascos para 5 kg de cogumelos precisarão de cerca de 5 peças de 700 g cada.. Após a postura dos cogumelos, os frascos deverão ser fechados com tampas de náilon e armazenados em local fresco.
Método de enlatamento a quente passo a passo
Este método de colheita de cogumelos de leite para o inverno é mais simples e, portanto, é mais popular entre os colhedores de cogumelos do que o método frio. Ao usar a tecnologia quente, os cogumelos de leite são salgados em latas.
Ingredientes:
- cogumelos brancos - 1 kg;
- pimenta - 10 ervilhas;
- sal - 60 g;
- alho - 4 dentes;
- folhas de groselha - 10 pcs;
- endro - 2-3 guarda-chuvas.
Receita de salga passo a passo
Limpe os cogumelos de leite frescos da cama e corte suas pernas, deixando na base do cânhamo cerca de 1 cm de comprimento. Jogue fora os cogumelos com buracos de minhoca e corte as partes podres do resto, se houver.
Lave os cogumelos em água fria corrente. Corte os cogumelos grandes em 3-4 pedaços e deixe os pequenos inteiros.
Coloque os cogumelos em uma panela e cubra-os com água fria e um pouco salgada. Acenda o fogo, leve a água ao fogo alto e ferva os cogumelos por 5 minutos, retirando a espuma.
Retire os cogumelos da frigideira com uma escumadeira, coloque em uma peneira e lave em água corrente. Coloque os cogumelos de leite em um recipiente limpo.
Segure uma jarra de vidro sobre o vapor. Despeje uma pequena porção de sal no fundo e jogue 2 grãos de pimenta. Coloque também no frasco um guarda-chuva de endro, um dente de alho cortado em 3 pedaços e duas folhas de groselha preta.
Espalhe uma camada de cogumelos de leite fervidos por cima das folhas. Deite novamente as folhas, o sal, o alho, o endro, a pimenta e os cogumelos. Encha a jarra de acordo com este princípio até o topo. Tente embalar os cogumelos com mais força.
Acenda o fogo sob o caldo de cogumelos e espere ferver. Despeje o caldo na jarra, enchendo-a até a borda. Espere que todas as bolhas de ar saiam do recipiente.
Feche o frasco com uma tampa de náilon. Depois que o caldo esfriar, transfira os cogumelos de leite enlatados para a geladeira ou para o porão.
Como fazer caviar com cogumelos de leite
Na maioria das vezes, os cogumelos do leite são, naturalmente, salgados para armazenamento no inverno. Em conserva, esses cogumelos são realmente incomparáveis. Mas se muitos cogumelos de leite foram coletados, alguns deles, para variar, podem ser usados para cozinhar, também, caviar bem saboroso.
Ingredientes:
- cogumelos - 5-6 kg;
- óleo refinado pobre - 0,5 l;
- cebolas de nabo - 1 kg;
- endro - 1 cacho;
- vinagre 70% - 0,5 h / l por lata de 0,5 l;
- sal - 1 colher de sopa / l.
Para preparar o caviar, os cogumelos do leite devem primeiro ser mergulhados em água usando a mesma tecnologia usada para enlatados frios.
Algoritmo para cozinhar caviar
Coloque os cogumelos de leite embebidos em uma panela, despeje a água, ferva e escorra a água. Repita esta operação mais uma vez. Despeje a água na panela novamente, leve para ferver, adicione sal e cozinhe os cogumelos por 2-3 horas.
Descasque, lave, pique a cebola e frite na frigideira. Esfrie a cebola e os cogumelos de leite e passe por um moedor de carne junto com o endro.
Adicione azeite e vinagre à massa de cogumelos e sal se necessário. Misture bem todos os ingredientes e coloque o caviar em potes esterilizados.
Ferva as tampas de metal em água por 5 minutos, enrole as latas, vire-as e cubra com uma manta. Após o resfriamento, transfira o caviar para a geladeira.
Cogumelos de leite em conserva com cogumelos
Esses dois tipos de cogumelos são combinados de maneira muito harmoniosa no paladar. Portanto, cogumelos de leite às vezes são salgados junto com cogumelos. Nesse caso, geralmente é usada a tecnologia de enlatamento a frio.
Ingredientes:
- cogumelos e cogumelos - 10 kg;
- lavrushka, qualquer tempero - a gosto;
- sal - 200 g;
- vinagre 70% - 30 ml;
- água - 2 litros.
Receita passo a passo
Lave e limpe os cogumelos. Coloque os cogumelos e os cogumelos com leite em uma panela grande, encha com água, espere ferver e escalde por 5-10 minutos. Deite os cogumelos num escorredor para retirar a água, enxagúe à torneira e coloque numa bacia.
Despeje o caldo da panela e coloque os cogumelos em camadas, polvilhando com sal e temperos. Mantenha os cogumelos e os cogumelos com leite em uma panela sob pressão por um tempo até que dêem suco. Em seguida, retire-os da panela e enxágue.
Transfira os cogumelos para potes esterilizados e cubra com a marinada. Para preparar o recheio, ferva 2 litros de água e adicione vinagre, bem como especiarias e lavrushka. Feche os potes com a tampa e, após arrefecimento, transfira para a adega.
Deliciosos cogumelos de leite em molho de tomate
Os cogumelos de leite preparados da forma tradicional fria ou quente são crocantes e muito apetitosos. Mas, se desejar, você pode tentar maneiras mais originais de preservar esses cogumelos. Por exemplo, cogumelos de leite podem ser conservados em molho de tomate.
Ingredientes:
- cogumelos - 2 kg;
- cebolas de nabo - 1 pc;
- pimenta doce - 5 pcs;
- tomates - 2 kg;
- açúcar - 4 colheres de sopa / l;
- alho - 4 dentes;
- sal - 150 g;
- endro, pimenta - a gosto.
Receita
Lave os cogumelos de leite, descasque e cozinhe até ficarem macios. Lave os tomates e pique-os. Triture adicionalmente a massa de tomate por uma peneira para retirar as sementes.
Passe a cebola, 2 dentes de alho e pimenta por um moedor de carne. Coloque a massa de vegetais em uma panela e despeje o purê de tomate ali. Despeje o sal e o açúcar em uma panela e cozinhe até engrossar.
Corte o alho restante em rodelas. Segure as latas sobre o vapor. Coloque o alho, o endro e os grãos de pimenta no fundo. Em seguida, coloque os cogumelos e recheie tudo com pasta de tomate.
Os cogumelos de leite conservados desta forma, graças ao ácido contido no tomate, ficam bem armazenados, mesmo sem vinagre. Mas, se desejado, uma pequena quantidade desse ingrediente pode ser adicionada à marinada.
Cogumelos ao leite em conserva: a maneira mais fácil
Aqueles que não gostam de todos os tipos de especiarias devem experimentar a receita mais simples de conservar cogumelos de leite. Ao usar essa tecnologia, os cogumelos retêm melhor seu sabor natural.
O que você precisa:
- cogumelos 1 kg;
- água - 1 l;
- açúcar e sal - 2 colheres de sopa / l;
- vinagre 9% - 6 colheres de sopa / l.
Receita de salga
Descasque os cogumelos, enxágue e coloque em uma panela. Despeje os cogumelos de leite com água e cozinhe por 5-10 minutos. após a fervura. Coloque os cogumelos em uma peneira e lave o muco na torneira.
Despeje o caldo amargo de uma panela e coloque 1 litro de água nele. Coloque o açúcar, o sal e o vinagre em uma panela. Transfira os cogumelos lavados de volta para ele. Cozinhe tudo por cerca de 15-20 minutos.
Distribua os cogumelos em potes e cubra com a marinada da frigideira. Feche os potes com a tampa, deixe esfriar e leve para a adega.
Salada de cogumelos de inverno original
Para preservar cogumelos usando esta tecnologia, você precisará preparar os seguintes ingredientes:
- cogumelos - 2 kg;
- vinagre 70% - 20 ml;
- cebolas e tomates - 1 kg cada;
- óleo vegetal - 0,5 xícara;
- sal - 1 colher de sopa / l.
Antes de preparar a salada, os cogumelos do leite precisam ser mergulhados em água por várias horas e, em seguida, enxaguados.
Como fazer uma salada
Corte os cogumelos de leite lavados em pedaços e coloque-os numa panela. Despeje os cogumelos com água, depois de adicionar sal, leve para ferver e cozinhe até que os cogumelos repousem no fundo. Remova a espuma periodicamente durante o cozimento. Retire os cogumelos cozidos da panela, espalhe sobre uma toalha e seque.
Lave os tomates, mergulhe-os em água fervente por alguns minutos e depois em água fria. Retire as cascas dos tomates, pique grosseiramente e frite em uma frigideira até ficarem macios.
Aqueça o óleo vegetal cozido em uma panela. Coloque os cogumelos, adicione o sal restante e frite por 10 minutos. Corte a cebola ao meio rodelas e coloque numa caçarola com os cogumelos.
Coloque os tomates fritos em uma panela e adicione o vinagre. Mexa bem e cozinhe a mistura por meia hora em fogo baixo, sem esquecer de mexer.
Despeje a salada quente em potes esterilizados, feche com tampas fervidas, deixe esfriar e leve ao local frio.
Método de enlatar cogumelos pretos em folhas de repolho
Os cogumelos de leite preto com sal também são muito saborosos. Esses cogumelos podem ser preservados, por exemplo, em folhas de repolho.
Ingredientes:
- cogumelos pretos - 5 kg;
- repolho - 8 folhas grandes;
- alho - 1 cabeça;
- sal - 2,5 colheres de sopa / l;
- guarda-chuvas de endro - 20 pcs;
- raiz de rábano - 1 grande;
- folhas de cereja e groselha - 20 unid.
Os cogumelos de leite são embebidos por 5 horas antes de serem conservados de acordo com esta receita.
Receita passo a passo
Lave as folhas de repolho e corte em pedaços grandes. Divida a cabeça do alho, descasque e corte os dentes em rodelas. Enxágüe o endro, descasque a raiz da raiz-forte e corte em rodelas. Lave bem as folhas de cereja e groselha.
Coloque todos os ingredientes em uma bacia em camadas:
- cogumelos com sal;
- guarda-chuvas de endro;
- alho;
- anéis de raiz forte;
- folhas de cereja e groselha;
- folhas de repolho.
A espessura de cada camada deve ser igual a duas gorros dos cogumelos. No topo, em todo caso, deve haver folhas de couve.
Coloque um círculo de dobra em uma bacia e coloque um pote de água sobre ele. Mergulhe os cogumelos desta forma por cerca de 1,5 dias. Durante este tempo, misture-os pelo menos 2 vezes.
Coloque os cogumelos de leite nos bancos, socando-os bem. Feche os potes com tampa de náilon e leve à geladeira. Os cogumelos estarão prontos em cerca de 2 meses.
