O repolho em conserva é a maneira mais simples e comum de processá-lo para preservação de longo prazo. O chucrute não deve ser macio, pegajoso ou cinza. A fermentação manual é especialmente boa para o paladar.
Para que o chucrute não fique macio, não se apresse em fermentar logo após a colheita. Nas cabeças de repolho, o processo de acúmulo de açúcar continua por muito tempo, por isso devem amadurecer. Por exemplo, variedades tardias de repolho podem ser fermentadas somente depois de dezembro. O chucrute de variedades precoces na maioria dos casos não adquire a crocância desejada e acaba sendo macio. Outro motivo pelo qual o chucrute ficou macio pode ser que foi congelado após a colheita ou o repolho contém muitos nitratos. Neste caso, apresenta um odor desagradável e um sabor adocicado. O motivo mais comum pelo qual o chucrute fica mole é devido ao processo impróprio de massa fermentada. Por exemplo, você manteve o repolho por mais de cinco dias a temperaturas acima de 20 ° C (o tempo de retenção ideal é de dois a três dias) ou não perfurou o repolho fermentado para liberar o excesso de dióxido de carbono dele, que é formado durante a fermentação. Mas, talvez, o ponto esteja no sal: é preciso levar apenas sal salgado para fermentar. De acordo com a receita tradicional de repolho em conserva, eles levam espigas de repolho fortes e saudáveis, como "Slava", "Inverno de Moscou". Não leve cabeças de repolho podres, soltas, lentas ou congeladas para fermentação. Em seguida, o repolho é descascado das folhas de cima, picado e delicadamente misturado com sal. Em nenhum caso você deve esmagar o repolho picado, senão ficará macio. Também é importante preparar adequadamente o recipiente para o repolho, para que o repolho não se degrade e fique macio. Barris de madeira e potes de vidro ou baldes de esmalte são os mais adequados para a decapagem de repolho. O principal é que o esmalte esteja livre de fragmentos e intacto. As panelas de alumínio não são adequadas para fazer pickle de repolho porque podem transformar um lanche saudável em um prato muito perigoso. Como as paredes dos pratos são corroídas pelo ácido lático liberado pelo chucrute durante o armazenamento, substâncias nocivas podem entrar no corpo.
