Especiarias e ervas são uma ótima maneira de adicionar ótimo aroma e sabor a qualquer tipo de carne. Além disso, a carne cozida com temperos ou embebida em marinada torna-se mais macia e suculenta.
Existem duas maneiras de adicionar sabor à carne. A primeira é a utilização de marinadas compostas de molho, temperos, vegetais (cebola, alho e pimentão). O segundo é o uso de especiarias e ervas especiais. Os temperos podem ser diferentes dependendo de como você planeja cozinhar a carne, o tipo de carne e a idade.
Um dos temperos aromatizantes mais famosos da carne é o alecrim. Esta erva é usada principalmente na culinária mediterrânea e é um clássico na culinária da Provença e do sul da Itália. Você pode usar alecrim na preparação de tipos de carne, como vitela, cordeiro, frango, porco. Mas tipos de carne como pato ou ganso têm um aroma muito forte, que "entrará em conflito" com o alecrim. Para dar sabor à carne, corte o alecrim fresco em pequenos palitos e polvilhe sobre a carne. As lojas também vendem alecrim seco pronto. O alecrim é ideal para bifes, carnes grelhadas ou assadas e confere um leve sabor salgado.
O manjericão, principalmente o roxo, confere à carne um sabor picante e salgado ao mesmo tempo, tornando-a mais rica. Não se deve fazer uma marinada de manjericão: muitas vezes ele mancha a carne em um tom escuro (especialmente quando se trata de frango e porco claro). Mas adicionada durante o processo de cozimento, esta erva é capaz de adicionar um sabor muito brilhante a qualquer carne. No entanto, o manjericão é mais frequentemente usado para cozinhar frango e caça.
A especiaria mais famosa da Rússia é a pimenta. No entanto, apesar da popularidade da pimenta-do-reino, poucos chefs amadores cozinham a carne com pimenta-do-reino moída grosseiramente, que se destina a dar aos bifes e costeletas um sabor picante incomparável. Além da clássica pimenta preta, você também pode usar pimentas brancas e vermelhas.
Os profissionais recomendam o uso não de uma pimenta moída comum de uma loja, mas de um moedor especial, no qual você pode moer grãos de pimenta diretamente durante o processo de cozimento.
Pouco usado pelos chefs russos, o gengibre (ou sua parente asiática galanga) confere maciez à carne e um sabor "asiático" específico. Deve ser cortado em pedaços muito finos e depois frito com a carne em óleo vegetal.
Antes de grelhar, recomenda-se temperar a carne com uma marinada. Os chefs não recomendam marinadas de vinagre, pois "matam" o aroma e o sabor naturais da carne, é melhor usar vinho ou água salgada.
Marinar a carne por um longo período (mais de 2 horas) é indesejável, pois torna as fibras da carne duras.
Para obter a combinação ideal de suculência e sabor, você pode usar água salgada comum e suco de limão natural. Carne e vitela podem ser marinadas por 2-3 horas, porco e frango - até 1 hora. Cordeiro, em sua maioria, não precisa de marinada, pois tem seu próprio sabor brilhante. Para fazer churrasco ou grelhar, pode ser salgado com sal grosso, polvilhado com pimenta, uma mistura de especiarias (açafrão, cominho, pimenta diferente) e deixado algumas horas em local fresco.
