O bacon defumado, com um cheiro estonteante nos balcões de mercados ou lojas, causa salivação abundante e aumento do apetite. Fumar banha em casa é um processo ainda mais estimulante - o principal é seguir todas as regras de sua salga preliminar para que o produto adquira um sabor e uma cor incríveis.
Salga seca e úmida
Para salgar a banha a seco, que é a mais simples, pegue pedaços grandes de bacon, uma vasilha funda de madeira (esmaltada), sal e temperos a gosto. Enxágüe bem o bacon, deixando a pele se desejar, corte-o em pedaços pequenos e esfregue cada um deles com uma mistura de temperos e sal. Despeje uma camada de sal (2-3 cm de altura) no fundo do recipiente, coloque os pedaços de bacon em cima o mais apertado e próximo possível, cubra o bacon com opressão e pressione com uma carga. Coloque o recipiente em local fresco e seco por sete a oito dias e durante este período abra-o periodicamente para virar os pedaços salgados. Depois de uma semana, retire o bacon, limpe bem com um guardanapo e fume bem frio ou quente.
Não unte a banha em um recipiente de madeira de pinho - isso liberará resina que prejudicará a qualidade da banha.
Para salgar a banha com um método úmido, pegue pedaços grandes de bacon, 10 g de açúcar, 100 g de sal, 1 litro de água e temperos a gosto. Despeje a água, o sal e o açúcar em uma panela pequena, cozinhe em fogo médio e deixe esfriar até a temperatura ambiente e, em seguida, despeje a salmoura em uma tigela de madeira ou esmalte. Coloque os pedaços de bacon neste recipiente de forma que fiquem completamente cobertos com salmoura e coloque opressão por cima. Coloque o recipiente em local fresco e seco por cinco a sete dias - se armazenado na geladeira, aumente o período de salga por mais quatro a cinco dias. Após o prazo de validade, enxágue bem cada peça para tirar o sal, seque o bacon e comece a defumar.
Salga Combinada
Para uma salga combinada aplicada a grandes pedaços de banha, tome banha, 2-3 litros de água, 50 g de açúcar, sal, especiarias, ramos de zimbro e pedras. Enxágüe um recipiente de madeira com água, coloque zimbros em seu fundo e pressione-os para baixo com pedras quentes - isso desinfetará o recipiente e removerá todos os odores estranhos. Esfregue o bacon com sal por todos os lados, coloque em camadas densas no fundo do recipiente, pressione com opressão e coloque em local fresco e seco por seis a sete dias. Vire os pedaços de vez em quando para salgar uniformemente. Ferva a água com sal e açúcar em uma panela, depois passe por um pedaço de pano de algodão e leve à geladeira.
A filtração da salmoura é especialmente recomendada ao preparar banha para fumar em condições naturais ou para uma longa viagem.
Despeje a banha no recipiente com a solução resultante e deixe salgar sob pressão por mais dez a quinze dias. Quando surgir espuma na superfície da salmoura, retire os pedaços de bacon, enxágue bem, escorra o líquido e ferva novamente, acrescentando mais 100 g de sal à salmoura e resfriando à temperatura ambiente. Em seguida, despeje a banha bem embalada em um recipiente de madeira com a salmoura refrescada, espere algumas horas e comece a defumar o bacon quente ou frio. A pré-salga permite que a banha retenha o sabor por muito tempo sem se estragar.
