Muitos postulados do passado foram criados por capricho, mas ainda são relevantes e são confirmados por pesquisas modernas. No século 17, o decreto de um czar proibiu a venda e o consumo de pão quente. Só então se baseou apenas no fato de que a migalha quente e pegajosa pesa no estômago. Hoje, esse fato tem sido complementado pelo uso de farinhas refinadas e produtos sintéticos, que inibem a microflora intestinal e não trazem nenhum benefício.
A geração de pessoas que cresceu em tempos de má alimentação com a firme convicção de que “o pão é a cabeça de tudo” não entende como o pão fresco quente pode não ser muito útil. Freqüentemente, eles se lembram de seu único sonho de infância - comer o suficiente. E que jantar saudável pode ser sem uma crosta de pão crocante e perfumada! No entanto, o alerta médico de que o uso de produtos assados quentes está repleto de sérios problemas de estômago e intestinos não é infundado. Não faz sentido convencer as avós do contrário, pois implicam um produto completamente diferente.
O que diz a sabedoria dos ancestrais
O fato é que os ancestrais faziam o pão com farinha grossa, na maioria das vezes centeio, ao qual era adicionada uma grande quantidade de farelo. Esse pão contém mais fibra alimentar, polissacarídeos, que têm um efeito benéfico na motilidade intestinal e removem substâncias nocivas do corpo. As enzimas presentes no farelo potencializam essa ação e também auxiliam na digestão da proteína do grão. A única contra-indicação para comer pão de centeio pode ser um aumento da acidez do estômago. Nesse caso, o centeio pode causar azia. Em um dos monumentos escritos da Rússia antiga, é dito que "se o pão de centeio não for excessivamente fermentado e salgado, o corpo se nutre melhor do que os outros e dá à luz sangue fresco".
A massa para fazer pão caseiro foi iniciada sem fermento - com fermento. Na Rússia, eles conheciam dezenas de receitas para fazer massa fermentada usando lúpulo, farinha de centeio, passas, suco de cereja e batata. Além disso, foi possível não usar uma nova porção de massa fermentada a cada vez, mas apenas deixar um pedaço de massa do lote anterior. Via de regra, os rolos redondos eram dispostos sobre uma folha, não untados com óleo, mas polvilhados com farelo ou farinha. Isso permitiu se livrar da crosta de óleo, rica em agentes cancerígenos.
Estudos comprovam que o pão à base de fermento natural tem um efeito benéfico sobre a microflora intestinal, quando o fermento sintético, os agentes químicos de fermentação e os intensificadores de sabor o inibem. Mas mesmo ao usar um pão tão saudável, o livro moralizante "Domostroy" aconselha - "você precisa comê-lo quando não está muito macio, mas também não está estragado." Se na Inglaterra o pão aromático recém-assado estava disponível apenas para membros da família real, na Rússia o ano de 1624 foi marcado pela severa proibição do czar Mikhail Fedorovich da venda e do uso de tal produto. A mesma linha do estado foi mantida por Pedro I, que ameaçou açoitar o culpado com batogs. O pão de uso alimentar, segundo os cânones da época, deveria ser "fresco, mas não mais quente", pois "pesa para o estômago".
A opinião dos nutricionistas modernos sobre o uso do pão quente
Se antes era permitido vender pão 4 horas após o cozimento, hoje os nutricionistas fixam pelo menos 8 horas. Melhor ainda, coma dia sim, dia não. Os nutricionistas modernos concordam que o pão quente é menos saudável do que o pão seco ou velho. No entanto, eles acreditam que os temores de possível volvo de comer pão fresco são um tanto exagerados. Isso é possível se você comer uma grande quantidade de pão quente após um longo jejum. Os nutricionistas estão convencidos de que as advertências formuladas no século XVII se baseiam justamente nesses casos, que não eram incomuns em anos de fome.
Hoje ninguém vai chicotear por uma "falta" na forma de um pedaço de produto recém-assado comido, mas toda pessoa que se preocupa com sua própria saúde deve entender que é mais saudável comer o pão de ontem. Principalmente para evitar o uso de pão quente é necessário para pessoas que sofrem de doenças do fígado, pâncreas e estômago. O corpo humano não recebe nenhum benefício do pão branco feito de farinha premium refinada. Se você realmente queria prová-lo fresco, que seja uma crosta, não uma migalha, que grudará no estômago.
O pão que acaba de ser retirado do forno continua a fermentar e a assar até atingir a temperatura ambiente. Como dizem os padeiros, ele deve "amadurecer, descansar". Durante a fase de resfriamento, os gases que podem causar peso e distensão abdominal se contraem gradualmente. Conforme o pão esfria, o excesso de umidade é removido e a estrutura pegajosa se torna mais solta. Ao mesmo tempo, as moléculas de proteína se ligam umas às outras, tornando o pão denso e elástico. Neste formulário, ele já está pronto para uso. O tempo ideal para amadurecer o pão após o cozimento é considerado 8 horas.
