Parece especialmente óbvio que a sopa é baseada em caldo, certo? Apenas no caso das sopas japonesas é um caldo especial - dashi. Sua principal tarefa é fornecer umami - o lendário quinto sabor.
É necessário
O fato de o umami ser o quinto sabor, gozando dos mesmos direitos que doce, salgado, amargo e azedo, não é mais questionado no mundo científico moderno. Foi identificado em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda, que pesquisava o caldo dashi
Instruções
Passo 1
Em 2001, cientistas da Universidade de San Diego, liderados por Charles Zucker, descobriram em nossas línguas receptores responsáveis pelo sabor umami. E o mais interessante, descobriu-se que os receptores para esse sabor (assim como o doce e o amargo) não estão apenas na língua. Mas também nos tecidos do sistema digestivo, no sistema respiratório, no cérebro e até nos testículos (os cientistas ainda estão intrigados com isso).
Passo 2
Acrescentemos que a lista dos principais aromas está se expandindo. Houve relatos da identificação de um sexto sabor básico, "gordura". Várias equipes de pesquisa identificaram receptores e regiões correspondentes no cérebro que respondem aos produtos da quebra de gordura, ou seja, ácidos graxos, bem como receptores de sabor doce que respondem aos produtos da quebra do açúcar. No caso das mentes, são produtos da decomposição de proteínas. Mas este não é o fim! Cientistas da Universidade da Califórnia em Santa Bárbara estão seguindo a trilha do sétimo sabor - calcário, mas até agora apenas em uma mosca da fruta.
etapa 3
Umami é um gosto muito volátil e complexo para nós, consumidores de cultura mais ocidental. Michael Pollan escreve sobre a sinestesia gustativa: "Faz a água ter gosto de comida." Mas não faltam mentes em nossos caldos. Quando cozinhamos o caldo por muito tempo, as cadeias de proteínas da carne e de muitos vegetais, como a cebola, se quebram em aminoácidos, que são a principal fonte de umami.
Passo 4
Agora atenção! O composto mais importante que induz a percepção do sabor umami é o ácido glutâmico, que geralmente está na forma de um sal. Sim, exatamente o mesmo glutamato monossódico E-621, associado a pseudo-alimentos processados e falsos. Enquanto isso, o glutamato monossódico é um ingrediente natural em muitos tipos de alimentos. Os tomates contêm 0,14% de glutamato monossódico, carne - 0,1%, cavala - 0,22%, parmesão - 1,2% e alga kombu até 2,2%. O ácido glutâmico é liberado quando a temperatura sobe e durante o processo de fermentação. É por isso que o queijo curado ou a pasta de missô contêm uma grande quantidade. Tente focar uma vez no sabor de um bom queijo amadurecido e você sentirá as notas de carne e caldo nele?
Etapa 5
E ao mesmo tempo, em produtos de qualidade fatal, essa é uma astúcia dos fabricantes que querem nos convencer de que a polpa de soja é o presunto da vovó. O que está acontecendo aqui
Etapa 6
Em um sentido químico, o E-621 e o glutamato das algas combinadas são exatamente a mesma substância. É tudo sobre como reagimos às mentes. Quando provamos o caldo de algas kombu, o gosto é distinto. Mas a impressão mais importante é a densidade. O paladar é, por definição, a sensação química responsável pela detecção de compostos não voláteis em alimentos potenciais. Uma reação inata ao paladar serve como um guia para o que é nutritivo ou como um aviso sobre o que é perigoso. Doce e hipotética "gordura" significa energia, salgado - sais minerais, azedo e amargo - ansiedade devido à podridão e ao veneno, e "calcário" avisa a mosca da fruta que o alimento contém íons de cálcio tóxicos para ela.
Etapa 7
Umami é um sinal para nós. Esquilos de atenção! Vai ser satisfatório! Comer! Ainda mais interessante, a presença de umami realça o paladar. Não está totalmente claro como exatamente. Existem hipóteses segundo as quais o glutamato monossódico induz outras moléculas que fazem com que a percepção de certos aromas persistam por mais tempo nas papilas gustativas. Enfim, umami significa mais sabor. É por isso que gostamos de beber vinho com queijo envelhecido. É por isso que, quando estamos com fome, pensamos em caldo. Portanto, para criar a base de muitos pratos, começaremos com alho e cebola. Compostos de aminoácidos e enxofre - sulfóxidos são intensificadores de sabor. Portanto, colocamos cogumelos porcini secos no borscht - esta é outra fonte de umami. Este é o guanosina-5'-monofosfato, encontrado nos cogumelos. Em 1960, Akira Kuninaka o descobriu em um cogumelo shiitake. O molho de peixe também dá sabor aos pratos tailandeses. Monofosfato de inosina, presente nos peixes, é outro composto que faz a mente sentir.
Etapa 8
São esses efeitos que são explorados pelos vigaristas da indústria alimentícia. Para eles, uma substância que pode convencer nosso cérebro de que água é alimento e, além disso, melhorar o paladar - esse é o Santo Graal.
Etapa 9
Todas as culturas procuram umami, mas os japoneses têm uma vantagem. Porque em suas mãos está a alga kombu, que contém o maior glutamato de todos os ingredientes alimentares. As lojas tradicionais japonesas dedicam-se exclusivamente à venda de kombu. São algas pretas secas, em forma de folhas planas que cheiram a ameixa.
