Acredita-se que a halva começou a ser preparada já no século V aC no território do Irã antigo. Os mestres que ainda guardam as antigas receitas das iguarias orientais são chamados kandalatchi - eles ainda cozinham halva à mão. Segundo especialistas, a halva criada por eles é a melhor do mundo.
Os principais tipos de produtos para fazer halva
A composição e a tecnologia de fabricação dessa sobremesa milenar dependem das peculiaridades de uma determinada receita nacional, bem como da boa-fé do fabricante - afinal, a halva é feita há muito tempo em confeitarias. Não muito tempo atrás, girassol e halva takhin eram considerados os mais comuns na Rússia, mas agora seus tipos completamente novos estão ganhando popularidade rapidamente.
O nome "halva" significa muitos tipos diferentes de produtos de confeitaria preparados de acordo com a tecnologia geral. O produto acabado é classificado de acordo com o tipo de matéria-prima principal. Os tipos de iguarias mais famosos são criados com base em:
- sementes oleaginosas;
- farinha de trigo;
- vegetais (inclusive com a adição de leite);
- cereais (semolina, milho ou arroz);
- algodão doce.
E também halva de tahini (gergelim), girassol e noz (incluindo amendoim). Componentes como baunilha, cacau em pó e chocolate são usados como sabores no processo de fabricação da halva.
Infelizmente, agora, além dos produtos básicos, os fabricantes costumam ajustar a receita da halva, adicionando várias essências e espessantes para economizar dinheiro.
Atualmente, são conhecidas centenas de tipos de halva, iguaria produzida tanto em confeitarias quanto em casa de acordo com receitas antigas, por exemplo, no Irã. Apesar disso, a tecnologia para sua criação envolve o uso de três componentes principais:
- massa protéica (pasta de sementes oleaginosas ou nozes) ou matéria-prima básica triturada (na Índia, por exemplo, cenouras, na Ásia Central - farinha de trigo, etc.), da qual depende o nome de halva;
- massa de caramelo (açúcar, melaço ou mel);
- um agente espumante, que confere ao produto acabado uma estrutura fibrosa em camadas característica.
Alcaçuz ou raiz de sabão é geralmente usado como agente de formação de espuma.
O princípio de fazer halva é que todos os grupos dos componentes principais são levados a um estado espumoso, completamente misturados e, em seguida, continuamente esticados e em um estado quente.
O que determina a qualidade da halva
Com isso, se a tecnologia for seguida corretamente, obtém-se uma delicadeza leve e arejada. O ideal é que minúsculos cristais de açúcar se infiltrem em uma massa perfumada semelhante a um suflê que derrete na boca. E vice-versa, se os produtos foram mal preparados e a mistura não foi condicionada, a halva pode conter camadas bastante grandes de açúcar, que solidificaram e uniram a parte principal. Também pode ser uma indicação de que a quantidade de nozes era muito menor do que deveria, embora idealmente devesse haver mais açúcar.
