Aqueles que querem cozinhar peixes defumados com as próprias mãos em casa podem usar inúmeras receitas passo a passo com fotos ou inventar sua própria tecnologia. O principal requisito é o cumprimento das normas de segurança higiênica do processo.
O peixe é um produto alimentar muito caprichoso e rapidamente perecível. É muito importante para quem pretende cozinhar peixe fumado a frio em casa estar ciente disso. O produto deve ser devidamente preparado para fumar - cuidadosamente limpo e enxaguado, salgado e, em seguida, bem fumado e armazenado em condições adequadas. Além disso, é necessário saber quais tipos de peixes podem ser defumados a frio e quais só devem ser processados em fumeiro quente.
Que peixe pode ser defumado a frio
As tecnologias de fumar a quente e a frio diferem umas das outras. Assim, cada metodologia é aplicável a certos tipos de peixes. Os especialistas recomendam o processamento a frio dos seguintes tipos:
- cavalinha,
- amigo,
- arenque,
- salmão.
De peixes de rio para defumação a frio, variedades gordurosas com carcaças grandes são ideais.
É importante entender que o processo levará muito tempo, exigirá atenção constante, e o peixe deve primeiro ser devidamente salgado e preparado.
Regras básicas para preparar matérias-primas de peixe para defumação a frio
No passo a passo das receitas de preparo de peixes para defumação a frio em casa, os profissionais chamam de matéria-prima. GOSTs e TUs, cujo cumprimento é necessário para criar um produto inicial seguro para a saúde, apresentam os seguintes requisitos:
- você pode fumar peixes recém-pescados, descongelados ou pré-resfriados,
- antes de colocá-lo na câmara de fumo, a matéria-prima deve ser lavada e bem seca,
- o processo deve ser monitorado constantemente, a temperatura de queima da madeira e a temperatura da câmara de processamento do pescado devem ser monitoradas.
Na hora de retirar as entranhas dos peixes, é importante limpar bem a carcaça de tudo que possa causar danos ao produto - escamas, películas. Antes da salga, é recomendável enxaguar as carcaças em água corrente limpa.
Se o peixe foi congelado, então deve ser descongelado em condições tão próximas do natural quanto possível - sob água corrente, cuja temperatura não é superior a 20 ° C. Antes da salga, o peixe resfriado deve ser mantido em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos.
Outro requisito muito importante é que para todos os tipos de peixes, antes da salga para posterior defumação a frio, é melhor retirar as brânquias, pois elas acumulam os restos de seus alimentos, que durante o armazenamento podem desencadear a ativação do processo de apodrecimento.
O peixe defumado a frio pode ser salgado de duas maneiras - seco e úmido. E em um, e em outro caso, antes de serem colocadas no fumeiro, as carcaças são bem lavadas. Pode marinar o peixe, mas a melhor opção, que garante um excelente resultado, é a salga.
Uma receita simples de peixe salgado molhado para defumação a frio
A concentração de sal na salmoura para o pré-tratamento de matérias-primas de peixes para defumação a frio deve ser de pelo menos 10% do volume total de água. Ou seja, é necessário respeitar as seguintes proporções - para 10 litros de água é necessário no mínimo 1 kg de sal.
O sal é derramado com água fervida quente, a salmoura é resfriada à temperatura ambiente antes de colocar a matéria-prima nela. Além do sal, você pode e até precisa colocar temperos na solução salina - alho, ervas picadas, raspas, suco de limão ou limão inteiro, mas furado em vários lugares com um palito de madeira. É importante escolher as ervas certas - coentro, alecrim, manjericão, hortelã, estragão e tomilho são adequados para peixes.
Na salga úmida, a carcaça do peixe deve ser totalmente coberta com salmoura. Se a matéria-prima flutua, você pode colocar opressão leve. A duração da salga não deve ser inferior a 5 dias - somente este período permitirá que a matéria-prima seja totalmente salgada e, em seguida, absorva totalmente a fumaça aromática do fumeiro.
Você pode marinar o peixe antes de fumar a frio. A receita para fazer uma solução de decapagem é simples - dissolva 0,5 kg de sal em 2 litros de água quente, adicione uma garrafa de vinho branco, 2 colheres de sopa de açúcar, alho, limão e ervas. O processo de marinação dos peixes dura 4 dias.
Receita clássica passo a passo para salgar peixes a seco para defumação a frio
Para a salga a seco do pescado, seguida da sua defumação a frio, será necessária uma caixa ou cesto de madeira, um tecido (tecido) denso e limpo de fibras naturais, a melhor opção é o algodão ou cetim. Os especialistas recomendam o uso de cestos, pois há rachaduras nas paredes e no fundo. Através deles sairá o caldo formado na salga do peixe para defumação a frio - isso é muito importante, pois o produto deve permanecer o mais seco possível.
No fundo do recipiente, é necessário colocar um pano e espalhar uma camada uniforme de sal grosso com 1 a 2 cm de espessura e espalhar sobre o sal as carcaças preparadas dos peixes - limpas, secas, de barriga para cima.
O sal grosso deve estar ao redor das carcaças, dentro delas (no abdômen aberto). Você pode adicionar especiarias - ervas secas, alho. O sal deve cobrir a camada superior do peixe, como uma manta de pelo menos 3 cm de espessura.
Além disso, é necessário pressionar levemente o peixe no sal para evitar a formação de "bolsas" de ar que provocam processos de decomposição, onde bactérias e micróbios podem se multiplicar.
O processo de salga a seco do pescado antes da defumação deve durar pelo menos 5 dias. Decorrido o tempo necessário, o peixe é lavado, bem seco e fumado.
Tecnologia de peixe defumado a frio
Fumar é uma forma de preservar produtos alimentícios para estender sua vida útil. É o método frio ideal para peixes. A fumaça emitida por certos tipos de queima de lenha tem propriedades anti-sépticas. Recomenda-se a utilização de lenha de cerejeira, noz, maçã ou carvalho. Não vale a pena usar a bétula, pois sua estrutura, principalmente na casca, contém uma grande quantidade de alcatrão, que deixará o peixe escuro e amargo.
A defumação de peixes a frio é um processo mais longo que a defumação a quente. Os produtos devem ser imersos em fumaça aromática por vários dias, dependendo do tamanho das carcaças e do tipo de peixe. O regime de temperatura deve ser monitorado constantemente. É preciso paciência, mas o produto original vale a pena.
Na câmara onde as carcaças dos peixes são suspensas, a temperatura deve ser de pelo menos 18˚C e não superior a 30˚C Uma temperatura baixa fará com que o produto seque e, em altas taxas, o peixe cozinhará. Para tornar mais fácil manter o equilíbrio da temperatura na câmara de defumação, você pode misturar toras e aparas. No final da defumação, no último dia, você pode adicionar ramos aromáticos de arbustos de baga, especiarias - folhas de louro, frutos de zimbro, coentros à câmara de combustão.
Como armazenar peixes defumados a frio
O peixe fumado a frio tem uma vida útil muito mais longa do que o peixe fumado a quente. O prazo de validade do segundo não excede 5 dias, e o primeiro - até 60 dias, mas apenas seguindo certas regras:
- regime de temperatura constante,
- exclusão de contato com outros produtos alimentícios,
- umidade do ar ideal - de 75 a 90%.
Se o peixe defumado a frio for colocado no congelador, ele deve ser embrulhado em papel alumínio ou filme plástico. O produto durará mais tempo em folha e seu sabor permanecerá excelente.
Ao armazenar peixes defumados na despensa no inverno, é necessário garantir o nível adequado de umidade no ambiente para que as carcaças não sequem. O suprimento de ar (ventilação) também deve ser constante.
