Merengue é a própria sobremesa que se ouve constantemente. Pode ser utilizado não só como sobremesa independente, mas também como componente de outros doces! Ao mesmo tempo, o merengue continua a ser a senhora mais caprichosa do mundo da arte da confeitaria. Não pode bater ou assentar. Ela pode começar a "chorar" após cozinhar. O que deve ser feito para evitar isso? Vamos descobrir agora!
O que é um merengue? Vamos dar uma olhada nisso. Merengue são claras batidas com açúcar. Existem 3 tipos de merengue:
- Merengue francês. Este é o tipo mais simples de merengue e muitos confeiteiros preparam merengues e algumas sobremesas com a ajuda dele. Neste merengue, bata as claras com o açúcar. A proporção clássica é de 1: 2, respectivamente. Para tornar o batedor de proteínas melhor, você pode recorrer a alguns truques - por exemplo, adicionar uma pitada de ácido cítrico ou tártaro às proteínas. É possível adicionar vinagre ou uma pitada de sal comum.
- Merengue italiano. Nesse merengue, eles começam a bater as claras na velocidade mínima e, paralelamente, fervem a calda de açúcar e água. A temperatura da calda deve ser de 121 graus, e as claras devem ser batidas em um pico macio. Neste momento, combine as duas massas: a velocidade de batimento das proteínas é aumentada para média e o xarope é derramado em um jato muito fino! Aqui, a proporção clássica de proteínas, água e açúcar = 1: 1: 2, respectivamente.
- Merengue suíço. Neste merengue, as proteínas são aquecidas com açúcar até que o açúcar se dissolva completamente e depois batidas na tigela da batedeira. A proporção clássica de proteínas e açúcar em tal preparação = 1: 2, respectivamente.
Conhecemos os tipos de merengue, agora vamos analisar algumas regras na hora de bater o merengue, para que tudo dê certo:
- a tigela da batedeira e o batedor devem estar perfeitamente limpos e não gordurosos;
- NÃO deve haver uma única mancha de gema ou outra contaminação na massa de proteína;
- sempre começamos a bater o merengue na velocidade mais baixa e gradualmente atingimos o médio-alto;
- na hora de bater o merengue, seguimos de perto - a massa deve ser sempre brilhante, lisa e homogênea (se aparecerem caroços e o brilho desaparecer, isso significa que o merengue é interrompido e deve ser jogado fora e reiniciado)
- certifique-se de verificar se todas as claras estão batidas e não há líquido no fundo da tigela;
- se o merengue for aromatizado com cacau, sublimados, etc., os sabores secos são introduzidos apenas com uma espátula (ao mexer, os movimentos devem ser de baixo para cima, suaves e muito limpos).
Também quero falar sobre as consistências do merengue e onde eles são usados:
- Picos suaves. Os brancos são batidos uniformemente, a massa é leve. Na superfície do merengue, permanecem os vestígios da orla, que são muito pouco visíveis. Essa consistência vai para mousses ou suflês.
- Picos médios. As claras são batidas uniformemente, a massa torna-se elástica. Uma marca nítida da borda permanece na superfície. Essa consistência vai para os cremes ou é usada no preparo da massa.
- Picos rígidos. As claras são batidas uniformemente, a massa é presa com firmeza nas corolas. Se você virar o batedor com o merengue, a ponta do merengue ficará dobrada como um bico. Esta consistência é utilizada na preparação de sobremesas independentes ou para decoração.
Agora sabemos que tipos de merengue existem, qual é a consistência do merengue e onde os diferentes tipos são usados e, o mais importante, sabemos o que fazer para que nosso merengue seja batido perfeitamente.
Vamos começar a fazer merengues:
- Bata as claras de 3 ovos na velocidade mínima;
- Assim que começarem a se assemelhar a "espuma de sabão", introduzimos açúcar em partes (180 gramas);
- Depois de adicionar todo o açúcar, adicione 1/2 colher de chá de suco de limão e continue batendo;
- Bata até obter picos firmes, uniformes e lisos;
- Verificamos se há alguma proteína invencível na parte inferior;
- Verificar as claras em neve quanto à presença de "bico";
- Se adicionar sabores secos, mexa com uma espátula neste estágio;
- Com duas colheres de sopa, colocamos uma forma arbitrária de merengue em esteiras de silicone;
- Colocamos em um forno pré-aquecido a 90 graus por 2-2, 5 horas;
- O merengue deve ser duro, mas não amarelo! (se ficou amarelo, então a temperatura estava muito alta. Nossa tarefa é secar o merengue, não assá-lo. Portanto, a temperatura é inferior a 100 graus e um tempo de secagem tão longo);
- Deixe esfriar no forno;
- Nosso merengue está pronto!
